„Vendégként sem egyszerű eligazodni, de étteremként sem könnyű ezen a hatalmas zajon átjutni”

Karriertörténetek című sorozatunkban olyan, vendáglátással foglalkozó személyeket mutatunk be, akik tudásuknak és tapasztalatuknak köszönhetően egyedi perspektívából képesek látni és láttatni a magyar gasztronómia jelen helyzetét. Ezúttal Váradi-Szabó Balázst, a Sophie Brasserie üzletvezetőjét kérdeztük.

Mióta foglalkozol vendéglátással?

Nagyjából 22 éve kezdtem el komolyan foglalkozni azzal a kérdéssel, hogy mi hogyan működik a vendéglátásban, de az érdeklődésem egészen a gyerekkoromra nyúlik vissza. Az egyik nagymamám békési, ott minden időszakban nagyon jó gasztronómiát lehetett találni, mindig jó források voltak a minőségi alapanyagban.

Egyenes út vezetett az éttermi gasztronómia irányába?

Sokáig az idegenforgalomban képzeltem el magam, a Magyar Turizmus Rt. berkein belül töltöttem a gyakorlati éveimet – a “turistabarát” szemléletem a mai napig megmaradt. Aztán úgy alakult, hogy a főiskola után az első állásajánlatom a Kárpátia étteremből érkezett, és Dr. Niklai Ákos hívására nem tudtam nemet mondani. Ez 2000-ben történt, ez volt az első hivatalos munkaviszonyom. Nagyon változatos munkakört kaptam, foglalkoztam marketinggel, sale-szel, pr-ral és üzemeléssel is. Cateringként is működtünk, de ami az egyik legizgalmasabb volt, hogy számos rendezvényt csináltunk külfödön. Mindjárt az első heteimben történt egy hatalmas dobás: a Kárpátia felelt a magyar delegáció hivatalos cateringjéért a sydney-i olimpián. Akkor ugyan én még nem utaztam ki, de később számos nagyon nagy volumenű nemzetközi rendezvényen ott voltam.

Foto: Merjas Georgij

Akkoriban milyennek láttad a magyar gasztronómia külföldi megítélését?

A főiskolán volt egy nagy feladatom, pont erről kellett csinálnom egy kutatást. A Várban gyűjtöttük az adatokat, kérdőívekkel a kezünkben, rengeteg turistát megkérdeztünk. Egyértelműen kiderült, hogy a külföldieknek fogalmuk sincs a magyar gasztronómiáról. Mindazt, amit mi akkor gondoltunk magunkról, mások nem látták rólunk. Talán a gulyáson kívül semmit sem ismertek a magyar gasztronómiáról, se a borról, hogy a pálinkáról már ne is beszéljünk. Ez elég lehangoló végeredmény, kijózanító volt.

Szerinted ha most állnál ott a Várban, kérdőívekkel a kezedben, mire jutnál?

Nem vagyok a világ legoptimistább embere, inkább reálisan szemlélem a dolgokat. Történtek változások, de még nagyon nagy út van hátra. Az viszont nem vitás, hogy az éttermi gasztronómia nagyot lépett előre, Budapesten és vidéken is.

Mit gondolsz arról a fogalomról, hogy gasztroforradalom?

Inkább fellángolásnak nevezném, és nagyon elitista jelenség. Amivel egy ideig nincs baj, hiszen a változást az elitnek kell vezetnie, a sznobériának kell felkapnia, de aztán demokratizálni kellene.

A gasztronómiának nagyon sok rétege van. És addig, amíg egy átlagos magyar ABC-be bemenve alig lehet találni minőségi termékeket, viszont tele van förmedvénnyel, addig hiába van nemzetközi szinten is értékelhető éttermi gasztronómiánk, attól még nem mondhatjuk, hogy hatalmas fejlődést történt.

Egyre több a jó beszállító, de ha igazán jó húst és jó zöldséget akar az ember, nagy mennyiségben és konstans minőségben, akkor még mindig a külföld az első számú opció. Vannak jó hazai húsok és halak, de ezek a termelők 3-4 éttermet tudnak ellátni. Ugyanakkor a közízlésnek is fejlődnie kell. Meg kellene teremtődnie az igénynek a minőségre a vendégekben is, de a nagy átlag még mindig úgy gondolkozik, hogy inkább sok legyen, mint jó. Igazi gasztronómiai fejlődésről csak akkor tudunk beszélni, ha az az otthonokban is megvalósul.

Jelenleg a Hajós utcai Sophie Brasserie-t vezeted, itt hogyan látod a jelen gasztronómia nagy kihívásait?

Ha minden alapanyagot Magyarországról szeretnénk megoldani, nehézségbe ütköznénk. De problémás a szervíz kérdése is.

A Kárpátiában nagyon tradicionális vendéglátásban nőttem fel. Az utóbbi bő 10 évben viszont azt látom, hogy a vendégek nem tudják, mit várhatnak egy éttermi szerviztől. Az ünnepélyesség hiányzik.

Most komplex, de általánosabb élményt kell adni, a hétköznapokból kiszakítani az embereket, aminek nem alapfeltétele a hagyományos szakmaiság.Viszont közben az is igaz, hogy a vendégek ételekkel kapcsolatos felkészültsége nőtt. Tudják, mit és hogyan szeretnének enni. Azt látom, hogy a formális rész most hanyatlóban, a gasztronómiai felkészültség pedig felemelkedőben van.

Mit gondolsz az olyan aktuális jelenségekről, amelyek bizonyára kihívást jelentenek egy étterem életében, hogy egyrészt rengeteg lista és kalauz készül, másrészt mindenki review-kat ír az éttermekről?

Nagyon komoly kihívás. Jó dolog a szabad véleménnyilvánítás, de ha olyan vélemény lesz nyilvános, ami tévedésen alapul, az nagyon romboló tud lenni. Nehéz eligazodni a rengeteg éttermi kalauz között, egy átlagvendég nem tudja, melyik mérvadó és melyik nem. Vendégként sem egyszerű eligazodni, de étteremként sem könnyű ezen a hatalmas zajon átjutni.

Hogyan alakult az utad a Kárpátia és a Sophie között?

A Kárpátia után volt egy pici kitérőm a szállodai szakmába, Herceghalmon, a Hotel Abacus. Szerettem volna magam ezen a területen is kipróbálni. Itt elsősorban értékesítés volt a feladatom, kicsit eltávolodtam a gasztronómiától. A cél az volt, hogy túllépjünk a szállodai vendéglátáson, valami különlegesebbet tudjunk adni. Ehhez Segal Viktor segítségét kértük annak idején. Nagyon jó tapasztalat volt, de egy idő után rájöttem, hogy nem feltétlen nekem való. Másfél évvel később, 2010-ben megtalált egy projekt, ez volt a Baldaszti. Itt léptem be a komoly gasztronómia világába, nagyon érdekes időszak volt, nagyon szerettem csinálni. A belépésem után pár nappal már úton voltam Párizsba, a Sial-ra. Óriási élmény volt, ez a világ legnagyobb élelmiszeripari vására, csak kapkodtam a fejem, pedig határozottt céllal mentünk, mert már készülőben volt a Baldaszti’s Kitchen. Ezzel egy fantasztikus utazás kezdődött. Megnyílt a Baldaszti’s Kitchen és a Market, majd ezt követte a Grand az Andrássy úton. Nekem ebből a történetből a szívemhez a legközelebb a bolt és a termékek álltak. Rengeteg vásárra jutottam el, találkoztam termelőkkel a világ minden tájáról. Mindenkivel személyes kapcsolatot tudtunk létesíteni, nekem ez kaput nyitott Európa gasztronómiájára. Ami igazi kihívás volt, hogy ezeket a ritkaságokat hogyan jutassuk el Budapestre, egy kicsi boltba. A legnagyobb meglepetés az volt, hogy ez nagyon sokszor sikerült, mert olyan összefogás volt a kinti termelők és forgalmazóik között, hogy ez logisztikában elképesztő könnyebbségeket hozott. Így történhetett meg, hogy volt például egy baszk öregember, aki évente hat guriga kecskesajtot állított elő, és abból az egyik nálunk kötött ki. Élmény volt ezt csinálni. Őrült gasztronómiai forgatag volt ez, igazi hullámvasút, voltak olyan eseményeink, amelyeken együtt főzött Pesti István és Huszár Krisztián, ennek nagyon jó volt a részese lenni. Ez alatt a három év alatt ismertem meg Ferencz Gábor séfet is, akivel most a Sophie Brasserie-ben dolgozunk együtt. Utána a Waldorf-Holdinghoz kerültem, Selmeczi Vilmos mellett a stratégiai tervezéssel és a cégcsoport gasztronómiai felügyeletével foglalkoztam. Nagyon szép feladat volt. 2015-ben megkaptuk az Aria Hotel F&B üzemeltetését, rettentő rövid határidővel. Nagyon kemény és intenzív időszak volt. Közben a milánói világkiállítás magyar pavilonját is megnyertük, irgalmatlan vészelkerülés kezdődött, hogy ezt a két feladatot együtt el tudjuk végezni. Ez megcincált bennünket, de meg tudtuk csinálni, mégpedig jól, és ez nagy büszkeség.

Az elmúlt húsz évben nagyon fontos szakmai találkozásaim voltak. Mindenképp kiemelném Giuseppe Scaricamazzát, akit még a Kárpátiás időszakban ismertem meg. 2004 tájékán aztán megkeresett, hogy elfogyott az olívaolaja, és mivel itthon nem talált értékelhetőt, arra gondolt, kéne behozni valami jót. Nagy örömmel mondtam igent, és az, ahogy együtt megismertük az olívaolajok világát, mindenképp a szakmai revelációm része volt.

Életutad olyan, mint egy 1000 darabos puzzle, szerinted minden a helyén van?

Nem szeretnék elbizakodottnak tűnni, de úgy gondolom, hogy mindennek megvolt a helye és a szerepe. Semmit nem csinálnék másképpen. A Sophie hiába „csak” egy kis étterem, nagyon jól jön, hogy a vendéglátás minden szintjére kaptam rálátást az elmúlt húsz évben.