Meg lehet-e jósolni a vendéglátás jövőjét? Többek között erről kérdeztük Hamvas Zoltánt, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnökét.
Volt már ehhez legalább egy kicsit is hasonlító krízis a pályafutása során, ami ennyire érintette volna a vendéglátást?
Olyan nem történt, hogy egyik pillanatról a másikra be kellett csukni az éttermeket, és kényszermegoldásba, azaz elviteles üzemmódba váltani. Ehhez a teljes munkaerőnk mindössze 15-20 százalékára van szükség, ráadásul a Stand étterem teljes egészében zárva van. Gondoljon bele, évek óta újabb és újabb csúcsokat dönt a turizmus és a vendéglátás Magyarországon. Az éttermedben a maximum létszámra, alapanyagra vagy berendezkedve, és egyik napról a másikra, DE SZÓ SZERINT EGYIK NAPRÓL A MÁSIKRA be kell zárnod. Hát ilyet szerintem nagyon kevesen éltek át. Voltak hullámvölgyek a pályafutásom során, de ehhez hasonló nem történt. A legdermesztőbb egyébként az, hogy szerintem senki nem tudja, mi fog egy-három-öt hónap múlva, vagy akár egy-két éven belül történni. Vannak jóslatok, gondolatok, ötletek, de semmi biztos. Nagyon-nagyon észnél kell lenni a következő három évben és azonnal reagálni kell, akárhogy is alakul a jövő.
A Stand25-ben a bezárás után szinte azonnal elkezdődött a házhozszállítás. Hogyan lehet a csúcséttermi minőséget házhoz vinni? Lehet-e például a fine diningot az otthonokba adaptálni?
Én azt gondolom, hogy az egy balga kísérlet, hogy a fine diningot házhoz akarjuk vinni. Az egy más élmény. Egy bisztró stílusú vendéglő azonban még belefér, az a legmagasabb szintű gasztronómia, amit még házhoz jó szívvel lehet szállítani. A Stand25-ben a meglévő infrastruktúrát tudjuk használni erre, csak meg kell találni a megfelelő csomagolóanyagot, ki kell találni, mettől meddig lehessen rendelni, és hogy melyek azok az ételek, amelyek kibírják a szállítást. Mi mindent hidegen adunk oda, és van a vendégeknek néhány perc feladatuk az elkészítéssel. Nem melegen szállítunk ki, nem szeretnénk, hogy egy elázott, túlkészült, langyos valami érjen oda, hanem az ételeket otthon kell befejezni. Sajnos…vagy pont hál’ Istennek. Nagyon sok a visszajelzés, a vásárlók örülnek, hogy kicsit bevonódnak a főzés élményébe. Olyan leírást adunk az ételek befejezéséhez, hogy még a konyhában szinte teljesen gyakorlatlanok is sikeresen készítik el azokat.
Mostanában az emberek több nagyon jó étterem elviteles menüjét kipróbálhatják. Ez változtathat a jövő éttermi szokásain?
Nagyon el van kényelmesedve a világ, és az, hogy megjön a pizza, amit éhen halva várnak, és csak fel kell kaszabolni, azzal nem biztos, hogy tud konkurálni az, amit mi kínálunk. A Stand25 esetében általában nem spontán szoktak rendelni az emberek, inkább megtervezetten. Azt nem látom magam előtt, hogy valaki hirtelen kitalálja, hogy Stand25-öt enne, egy óra múlva megérkezik a rendelése és még nekiáll egy kicsit befejező főzőcskézni. Éppen ez különbözteti meg a jó ételeket, a jó konyhákat a tömegtermeléstől.
Új emberekhez is eljut a Stand25 konyhája azáltal, hogy elviteles?
Mindenképpen szélesedett a vendégkör, de azok, akik amúgy is sokat jártak nálunk, előszeretettel rendelnek most is. Nagyon-nagyon hálásak vagyunk azért, hogy többen előre vásároltak több százezer forintért, sőt akár fél millió forintért „étel vouchereket” így segítve minket ebben az elképesztő helyzetben.
Mit gondol a fine dining jövőjéről jelen helyzetben?
Szerintem a fine dining nagy bajban van. Ráadásul a hazai fine dining éttermek, mondjuk úgy, hogy a top 20 étterem nagyrészt külföldiek által látogatott hely. Ha a Michelin-csillagosokat végig vesszük, talán a Standban van a legtöbb magyar, és a Borkonyhában van még némi aránya a hazai vendégeknek, de a többieket elsősorban külföldiek töltik meg. Nagy kérdés, hogy a külföldiek mikor jöhetnek legközelebb Magyarországra, és ha jönnek, akarnak-e majd ilyen típusú étterembe menni. Mert azért ezek a helyek általában szűkebb térben vannak, ezek nem feltétlen ideális körülmények egy ilyen járvány után.
A Standban tehát sok a magyar vendég, ez adhat okot bizakodásra az újranyitáskor?
Nem vagyunk bizakodóak, nem is tudjuk, mikor nyissuk újra. Úgy döntöttünk, hogy a Stand25-öt a lehetséges legelső pillanatban visszanyitjuk, amint lehet, a Stand viszont nagyon nagy kérdés. Annál nagyobb veszteséget elkönyvelni, hogy kinyitsz, ott a személyzet, ott az áru, és nincsenek vendégek, elképzelni sem lehet. Ezt mindenképp el akarjuk kerülni.
Beszéljünk a Bocuse d’Orról. Márciusban jött a hír, hogy a tallinni európai válogatót szeptember elejére halasztják. Reálisnak tartja a szeptemberi időpontot?
Ezek olyan kérdések, amelyek minden nap foglalkoztatnak, de a válaszokat sajnos nem tudom. Egyik részem azt mondja, remélem, megrendezik, a másik pedig azt, hogy a hátam közepére nem kívánom, hogy néhány hónap múlva húsz ország versenyzői, csapatai, szurkolói között legyünk napokig. De tényleg fogalmam sincs, mi lesz. Ha fogadnom kéne, én arra fogadnék, hogy nem lesz. Én a szervezők helyében azt csinálnám, hogy az elmúlt három verseny európai selejtezőinek eredményeit venném alapul, és aki ezek alapján kvalifikálta magát, azt beválogatnám, a többieket meg nem. Ez nagyon nehéz helyzet szerintem, én nem gondolom azt, hogy nyárra vége lesz ennek, sajnos.
Az sok mindent megmutat, hogy az Oktoberfestet lemondták, ami szeptember közepén szokott kezdődni. Ott is többezer ember van egy sátorban, itt is nagyjából ugyanilyen tömeggel kell számolni.
Közönség nélkül elképzelhetetlen az európai válogató?
Szerintem bármi elképzelhető, mindent az aktuális egészségügyi helyzet fog meghatározni, hiszen nem az számít, hogy Észtországban mi lesz a helyzet abban az időpontban, hanem egész Európát nézni kell. Ha közönség nélkül csinálják a Bocuse d’Ort, akkor is ez egy minimum 300-400 fős esemény. Egyébként pontosan annyi nappal előbb jelentették be az elhalasztást, mint ahány nappal későbbre tették. Ezért van az, hogy június 15-én fogják kiadni a technikai file-t, amelyben kihirdetik a második alapanyagot, így pontosan ugyanannyi lesz a felkészülési idő. A magyar csapat felkészülése a lehető legracionálisabban folyik, nem pazaroljuk sem az időt, sem az energiát, se az anyagi forrásokat, hanem mérlegelve, hogy az aktuális helyzet mit tesz lehetővé, úgy dolgozunk. A már meglévő versenytémával szinte készen vagyunk, a másikat, tekintve, hogy azt még nem is tudjuk, el sem kezdtük.
Bíró Lajossal a Bocuse d’Or magyar döntőjén
A lyoni döntő január végén mennyire reális?
Éppen a héten jött egy levél a GL Events-től, amely felhívja a figyelmet a januári Bocuse d’Orra és a kiállítási lehetőségekre. Szerintem minden a helyzettől fog függeni.
A Bocuse d’Or Akadémia tagjai heteken át készítettek napi 150 adag ételt az egészségügyi dolgozóknak a Dining Guide-dal és a Metro Magyarországgal közös kezdeményezésben. Egy vendéglátónak most kiemelten fontos a társadalmi szerepvállalás?
Szerintem alapvetően az ember nem szeret otthon ülni tétlenül a négy fal között. Egy szakács a főzésre van kalibrálva, hiszen az elmúlt 5-10-20-30 évben főzött minden nap. Ezért is csináltuk ezt az akciót, amely egyébként most vasárnap ért véget, az egészségügyi dolgozók ellátására, mert szerintem el sem tudjuk képzelni, hogy jelenleg mit élnek át naponta a vírus ellen küzdők. Mi, remélem, ezzel tudtunk egy picit könnyíteni a helyzetükön ebben a különös helyzetben. Itt is szeretném megköszönni valamennyi séfnek, résztvevőnek az áldozatos munkát, a Metrónak és a Dining Guide-nak a segítséget.
Hamvas Zoltán és Széll Tamás a Metro Gasztroakadémián
Van víziója, mi lesz a vendéglátással?
A legnagyobb mentőötlet az lenne, ha valaki feltalálná a gyógyszert vagy a vakcinát, megnyugodna a világ és minden visszaállna a régi kerékvágásba. Úgy gondolom, új helyzet van a vendéglátás terén, nagyon előtérbe fog kerülni a biztonság. Mi már most folyamatosan azon gondolkozunk, mivel tehetjük majd biztonságosabbá az éttermeinket, ilyen a kesztyűhasználat, a fertőtlenítés, a maszk a pincéreken és a szakácsokon, hogy szétválasztjuk, ki az, aki kiviszi az ételt és aki leszedi, a nagyobb távolság az asztalok és a székek között. Sterilebb lesz minden, de ez kell ahhoz, hogy visszaépítsük a bizalmat a vendégekben ahhoz, hogy merjenek étterembe menni. Most úgy gondoljuk, hogy egyelőre a házhozszállítást/elvitelt is megtartjuk eleinte.
Mivel Csehország bejelentette, hogy június 8-án kinyitja az éttermeket, Ausztria pedig már valamikor május közepén, így nagyon bízom benne, hogy ebben a háromhetes időintervallumban a mi újrakezdésünk is lehetséges.
A vendéglátásban dolgozó munkavállalók vajon hogyan rendeződnek majd vissza?
Nagyon fontos, hogy az ember hogyan bánik a munkavállalójával. Nálunk egyelőre mindenki négyórában van, ezzel az elviteles üzemmóddal van annyi bevételünk, hogy ezeket a béreket nagyjából ki tudjuk fizetni. Szerintem az az étterem, amelyik az első pillanatban bezárt és elzavarta a munkaerejét, az nem várhat majd sok lojalitást a kollégáitól.
