Október 24-én különleges „séfasztal” programon mutatkozott be a METRO Nagykereskedelem új saját márka nagyköveteként a Bocuse d’Or bronzérmes Dalnoki Bence, aki ötfogásos menüt készített a meghívottak előtt.
A séfasztal egy sajátos műfaj a vendéglátásban: egy kiemelt hely, ahol a vendégek figyelemmel kísérhetik a fogás elkészültét is, s amely mellett maga a séf mutatja be az alapanyagokat, az ételkészítés mögötti szemléletet, és az ízélmény komponenseit számukra. És hogy miért az október 24-ét választották? Mert pontosan ötezer napja működik METRO Gasztroakadémiája, amelynek látványkonyhájában szervezett szűk körű sajtóeseményen ismerkedhettünk meg a fogások mellett a közeljövő gasztronómiai trendjeivel is.
Amíg Dalnoki Bence séf és jobbkeze, Eszenyi Gábor, a Gasztroakadémia vezetője a capresét burratával tálalta nekünk, Bősze Ákos, a METRO HoReCa üzletágfejlesztési vezetője elmondta, hogy érkezésünk előtt írták alá a séffel a szerződést, amelynek értelmében a séf lesz a saját márkák nagykövete: úgy vélik, a 2023. februárban a Bocuse d’Or szakács világbajnokságon bronzérmet szerzett Dalnoki Bence nemcsak hiteles arca lesz a METRO Chef, METRO Premium és METRO Professional márkáknak, hanem folyamatosan használja és véleményezi őket, így közvetve részt vesz a termékfejlesztésben, de az ismeretterjesztő tevékenységében is részt vállal oktatóként, valamint a receptek kidolgozójaként.
Amíg a krémes belsejű bivalytejből készült burratát kóstoltuk sült, aszalt paradicsommal, Bősze Ákostól megtudtuk, hogy a cég egyre nagyobb hangsúlyt fektet a minőségi saját termékekre, amelyek egyre jobbak, népszerűbbek lesznek. Miközben a séf már a következő fogást (vágott tatárhús argentin angus marhából, szezám majonézzel, ázsiai ízhatással) tálalta, elmondta, ma már „unalmas” a tatárbifszteket pirítóssal enni, ezért ő a hasábburgonyát választotta. Bősze Ákos kitért a fenntarthatóságra is, náluk maradék szinte nem is keletkezik Mivel július 18. a fenntartható gasztronómia napja, a METRO évente konferenciát szervez, amelynek keretében három díjat is átadnak. Az idei díjazottak közül egy iskolát emelt ki, ahol bevezették az önkiszolgálós menzát, így a gyerekek megtanulják, hogy annyi ételt tegyenek a tányérjukba, amennyit el is fogyasztanak.
„Szereti, ha fekete tányéron tálalják” – jegyezte meg a séf, miközben a Szent Jakab kagylót készítette el számunkra karfiolpürével és fehér balzsamecettel, magokkal, lime-krémmel hozzátéve, hogy a Bocuse-döntőn ez a fajta kagyló kötelező alapanyag volt.
Az egyik helyben készült fogás: Szent Jakab kagyló karfiolpürével | Fotó: Metro Gasztroakadémia
Közben elhangzott, hogy a csipeszes, aszpikos ételek világából el kell jutni a „rendes ételekhez”, például egy kiváló raguhoz, amellyel nem lehet játszadozni: az vagy ízletes, vagy nem. A trendek módosulását jelzi, hogy az eddigi konfitálást most majd váltja a fermentálás időszaka, nem véletlen, hogy az akadémián már kurzust is szerveznek a zöldségek fermentálási technikájáról.
Mivel a vendéglátásban kevés a munkaerő, a cég alapételek fejlesztésével, gyártásával igyekszik segíteni. Ilyen többek között a halászlé, amelyet nem ízesítenek, ezt meghagyják az étterem szakácsának.
Az üzletlánc 25 országban van jelen szerte a világban, és feladatuknak tekinti a trendek elemzését, bemutatását, ezért mérik a vásárlási szokásokat, hol, miből mennyi kerül a kosárba. Bősze Ákos elmondta, mivel Magyarországon egyre több az ázsiai vendégmunkás, és az akku-gyárakkal a számuk tovább emelkedik majd, készülnek az ő étkezési szokásaikhoz igazodó alapanyagokkal, készítményekkel. „Ők reggel vagy délben még hajlandóak megkóstolni a helyi ételeket, de a vacsoránál már kizárólag az otthoni ízekre, fűszerekre, az ismert szószokra vágynak. Lesz majd tízezer vendégmunkás, ők majd étteremben is fognak enni, de a vendéglőket erre fel kell készíteni” – magyarázta, hozzátéve, hogy ugyanakkor a magyarok is nyitottak más nemzetek konyhájára.
Miközben az argentin angus steaket fogyasztottuk sült répával és hagymakrém körettel, szóba került, hogy a nagy vendéglők helyét lassan átveszik a kis fast-foodok, de itt nem a McDonald’s-ra vagy a KFC-re kell gondolni, hanem az egy-két személy által üzemeltetett gyorsétkezdékre, amelyekből egyre több nyílik a Balaton környékén is. A struktúraváltás egyik oka pedig a vendéglátás jelenlegi fő problémája, a személyzet hiánya, mert ilyen körülmények között nincs elegendő munkaerő a nagy éttermek fenntartásához.
Bősze Ákos a vendéglátás trendjeiről beszélt | Fotó: Metro Gasztroakadémia
A kifinomult menüsor záróakkordjaként kóstolt édességet kanalazva – túrószuflé piros bogyós gyümölcsökből készült aznap reggel főzött dzsemmel és vaníliafagylalttal – a vendéglőlátogatási szokások megváltozásáról esett szó. Régebben az emberek jobbára valamilyen családi esemény vagy különleges alkalom ünneplésére foglaltak asztalt étteremben, ma már viszont a fiatal generáció számára a vendéglő amolyan szocializálódási helynek számít, függetlenül attól, hogy ebédelnek, vagy csupán egy italra ülnek be. De egyre többen étkeznek is, vagy mert jövedelmüknél fogva megengedhetik maguknak, vagy mert otthon nem tudnak, nem akarnak főzni. Ugyanakkor a vendéglők konkurenciája a Bősze Ákos által csak „ghost-restaurant”-nak titulált lakásvendéglők, és az egyre bővebb választékban vásárolható fagyasztott vagy félkész ételek. A trendekkel kapcsolatban azt is elmondta, hogy a jövőben minden harmadik ember fog valamilyen ételintoleranciában szenvedni, és erre az éttermeknek készülniük kell.
„Az olyan maximalista, kreatív fiatal tehetségek lesznek a jövő vendéglátásának motorjai, mint Dalnoki Bence” | Fotó: Metro Gasztroakadémia
„Szenvedélyesen szeretjük a gasztronómiát, és professzionálisan szolgáljuk ki minőségi hozzávalókkal és eszközökkel mindazokat, akiknek hozzánk hasonlóan szenvedélyük a gasztronómia. Hazánk gasztronómiájában rengeteg potenciál van, és pont az olyan maximalista, kreatív fiatal tehetségek lesznek a jövő vendéglátásának motorjai, mint Dalnoki Bence.” – mondta Bősze Ákos.
____________________________________________
Szerző: Irházi János/turizmus.com
