Az energia, és különösen a gáz árának emelkedése a legkülönfélébb forgatókönyvek kidolgozására készteti a vendéglátás szereplőit, ahogy az a tétel is, hogy a válsággal az ágazatnak hosszú távon együtt kell élnie. A lehetséges és működő megoldásokat – éttermek vezetőivel konzultálva – a Figyelő szedte csokorba, sorozatunk 2. részében a költségcsökkentés lehetőségeit járjuk körbe.
Pálfi István, a Gasztro Hús Kft. tulajdonosa, cégvezetője egy klasszikus hús-, és baromfihús kereskedést és egy nagy bevásárlóközpontban lévő éttermet működtet. Nagyfogyasztóként úgy látja, hogy a jelenlegi energiaválság olyan mértékű, amit kereskedelem és a vendéglátó szektor is nehezen fog kibírni. Míg a vendéglátásban a konyhai eszközök használnak sok energiát, addig a kereskedelemben – egy húsáruházban – a hűtőegységeknek a fogyasztása rendkívül magas. Az ezek miatt jelentkező költségnövekedést legfeljebb részben lehet beépíteni az árba, mert nem bírja el a fogyasztó.
A Gasztro Hús sajátossága, hogy részben saját, részben pedig, bérelt helyiségekben működik. Tervezik az egyéb energiahordozók átvizsgálását, korszerűsítését, napelemrendszerek kiépítését, ahol lehet, de bérlemények esetében ez természetesen nem jöhet szóba. A cég a fogyasztás csökkentése érdekében a gépparkot is igyekszik modernizálni, de most úgy tűnik, hogy a létszámhoz is hozzá kell nyúlniuk, el kell szánni magukat egy 20-30 százalékos leépítésre. Ezen az ördögi helyzeten csak egy vállalkozásokat támogató állami csomag segíthet, amiben őszintén reménykednek.
A létszámleépítésben Mérész Ferenc, a debreceni Belga étterem tulajdonosa egyelőre nem gondolkodik, szeretné megőrizni a gondosan összerakott csapatot a jövő szezonra is. Gondolkodik viszont energetikai fejlesztésekben, napelempark mellett hőszivattyúk telepítését tervezi.
Létszámleépítésben egyelőre a több éttermet működtető Fanny-Line tulajdonosa sem gondolkodik. Barabás Zoltán elve a több lábon állás, s úgy véli, ha új piaci lehetőségek nyílnak – márpedig, mindig nyílnak – akkor a meglévő csapata szükséges az életben maradáshoz. Ha pedig muszáj lesz visszaszorítani a tevékenységüket, akkor is van olyan szegmens – nevezetesen, a szociális, és közétkeztetés, amiből meg tudnak majd élni.
A költségcsökkentésnél nem a létszámleépítés az elsődleges gondolat, sokkal inkább a spórolás ésszerű kereteken belül, Fotó: 123rf.com
Türr Ádám, a prémium szegmensben elhelyezkedő debreceni Ikon étterem séfje is úgy látja, jelenleg nincs olyan vendéglátással foglalkozó vállalkozás, amelyet ne érintene az energiaválság, senki sem kivétel. Nekik az a szerencséjük, hogy éttermük egy régi épületben működik, ahol központi fűtés van, a berendezéseket pedig, elektromos áram működteti, így gázáremelés közvetlenül nem érinti őket. A konyhai gépeket nemrég korszerűsítették, így kevesebb árammal dolgoznak. Spórolni is próbálnak, ésszerű kereteken belül igyekeznek használni az elektromos kemencéket, és a világítással, az étterem hűtés-fűtésével, klimatizációjával is takarékoskodnak, illetve korszerűsítik a gépeket.
Ha a gázáremelés nem is, az üzemanyagok árának emelkedése nagyon is érinti az Ikont, és a külföldről beszerzett élelmiszerek miatt a forint romlását is erősen érzik. Erre a legjobb válaszuk, hogy a helyi szezonális alapanyagokra állnak át. S bár vannak olyan termékek, amiket nem lehet regionálisan beszerezni, ezzel együtt úgy látják, a regionalitás erősítése egyfajta válasz lehet a válságra. Olcsóbb helyi alapanyagokkal – például pofahússal – is lehet nagyot alkotni, csak egy kicsit több kreativitás, több ötlet, több munka kell hozzá.
Létszámleépítésben az IKON sem gondolkodik – kivéve néhány határozott idejű foglalkoztatottat –, törzsgárdára vigyáznak, és ha lépni kell, inkább házon belül csoportosítják át őket. A város egyik új szállodájában nyílt kávézójuk ami az átmozgatásra lehetőséget adhat. Bár az étterem nagyon stabil csapattal fut, egy tíz százalékos fluktuáció általában a szezon kezdetén meg szokott jelenni. Taktikájuk, hogy elsősorban motivált, tanulni akaró fiatal szakembereket keresnek az egyes pozíciókra, a szaktudást pedig – ha hiányzik is – házon belül próbálják pótolni. Vagyis, nem várnak a készre, így szélesebb a merítés, a szaktudást pedig képesek átadni.
Az ugyancsak prémiumkategóriás DG Italianónak Szanka Zsuzsanna tulajdonos elmondása szerint szeptember 30-ig „övön alul jó” gázszerződése van, október 1-jétől kezdődően viszont egyelőre nyitottak a beszerzései, hiszen hosszú távú gázszerződést jelenleg lehetetlen kötni. Napról napra követik a tőzsdei árakat, látják a csökkenő tendenciát, bíznak és kivárnak.
Úgy kalkulálnak, hogy új ötcsillagos szálláshelyük megnyitása és egy szolid, többlépcsős étlapáremelés némiképp csökkentheti a költségnövekedés árrésszűkítő következményeit. Az új szálláshelyük nyitás óta (aug. 20.) telt házzal fut, s az új szolgáltatáshoz többletlétszámot nem vettek fel, az éttermi személyzettel oldják meg a reggeliztetést, a szobaasszonyi feladatokat és a foglalásokat. Ez a költséghatékony megoldás termel nekik egyfajta tartalékot a válság következményeinek tompítására. Gondolkodnak ugyan áremelésben is (tavaly november óta nem emeltek, miközben egyes szállítóik azóta már ötször-hatszor megtették), de nagyon szolidan, lépcsőzetesen kívánják ezt végrehajtani.
