Januártól decemberig mintegy 30 000 tonna virslit vásárolunk, ám igazi szezonja mindig is az évvégi időszak volt. A háztartásonkénti közel 7,5 kg/év virslifogyasztásban ugyanis továbbra is a szilveszter hoz kiugró eredményeket.
A zamatos, szaftos, meleg kolbászkák felettébb kedvelt ételeink, amit már csak az is egyértelműen mutat, hogy nem csekély összeget, 33 milliárd forintot költünk évente az ilyen-olyan minőségű virslikre.
A virsli szó, a 17. századtól erősödő felnémet nyelvi hatás példájaként, a német Wurst (kolbász) kicsinyített würstl, virstl alakjából lett magyar. Nem is oly’ régen, a Bittner János hentesmester és kormányfőtanácsos, a Budapesti Hentesipartestület elnöke, felsőházi tag szerkesztette „Finom hentesárúk könyve” 1929-es kiadásában, az első helyen még a „bécsi kolbászkák” elnevezés szerepel, s mellette a virsli szó csupán zárójelben áll. Miképpen is nézett ki egy Bittnet-féle virsli? A következő receptből kiderül.
Bécsi kolbászkák (virsli)
Bittner hentesmester receptje szerint, a „bécsi kolbászkák” marha- és sertéshúsból készülnek a következők szerint: „10 kilogramm növendékmarhahúshoz, melyet legalább 24 órával előbb enyhén sóztunk, ugyanennyi átnőtt sertéshúst keverünk. Az egészet finomra vágjuk és a még szükséges sóval, fél deka salétrommal, fél deka szerecsendióvirággal és 6 deka finom fehér borssal főszerezzük. A finomra vágott és főszerezett pépet víznek folytonos hozzátöltésével, alaposan összekeverjük és középbőségü szátlingokba [birka vékonybél] töltjük, megfelelő nagyságra osztjuk és 20-30 perc alatt szép világosbarnára füstöljük. Fogyasztás előtt 5-6 percig főzzük a bécsi kolbászkákat.” A virsli története azonban évszázadokkal korábbról indult.
Melegítve, nem főzve
Az ős-frankfurti Frankfurt am Main városából származik, az 1270-es évek környékén bukkant fel, és Frankfurter Würstchen (röviden: Frankfurter) néven vált ismertté, 1860 óta földrajzi eredetvédettséget élvez. Jellemzője, hogy kizárólag sertéshúsból készülhet, füstölik, és birkabélbe töltik. Nitrites pácsót eredetileg nem tartalmaz, hagyományosan fadobozban, pergamenpapírba csomagolva tárolták. Elkészítésénél nem főzik, hanem forró vízben felmelegítik! Mustárral, tormával, kenyérrel, krumplisalátával fogyasztják, de újabban a hasábburgonya, ketchup, majonéz kombináció is elterjedt. A pörköltszaft vagy a paradicsomos mártás sem idegen tőle, nevezzék bármiféleképpen.
Megtévesztő nevek
A virslik elnevezése általában csalafintább annál, mint amit többnyire tudunk róla. A rövidített Frankfurter elnevezés ugyanis egy újabb, az előzőtől eltérő virsli-típust is jelölhet, ami nem más, mint a Wiener, Svájcban Wienerli, teljes nevén Wiener Würstchen (bécsi virsli), amit Észak-Amerikában – de még Bécsben is – gyakran csak Frankfurter néven emlegetnek. Az ellentmondás feloldására egészen a 19. század elejéig kell visszamennünk. Ekkor történt, hogy egy Frankfurtban tanult német hentesmester, bizonyos Johann Georg Lahner (1772-1845) Bécs városába érkezett, ahol hamarosan munkához is fogott. A virsli-történelmi pillanata 1805. május 15-én jött el, a mai Neustiftgasse 112. alatt megnyílt füstölőjében ugyanis ekkor jelentek meg fellógatva az első Lahner-kolbászkák, melyek az ínyenc bécsiek körében hamarosan beszédtémává váltak. Ezek a kolbászkák a frankfurtiak édestestvérei voltak, azzal a lényeges különbséggel, hogy már nem csak sertéshúsból készültek. Amíg a szigorú német szabályozás miatt a frankfurti hentesek vagy csak marhát, vagy csak sertést dolgozhattak fel, addig bécsi kollegáik mindkét állatfajtát vághatták. Emiatt aztán, Lahner a bécsi virsliben a frankfurtira jellemző sertéshúst részben (esetenként teljesen) a városban amúgy is bőségesen rendelkezésre álló magyar, galíciai és német marhák húsával váltotta ki. Így alakult ki a frankfurti virslitől eltérő, normálméretben általában 50-70 gramm súlyú, hosszabb, 25 centiméteres változatában 80-90, kisebb, koktél-, vagy teavirsli formájában pedig alig 30 grammos bécsi frankfurti.
Meraner, Weiße, Berner…
A virslik családjának sertés és marhahúsból készülő, füstölt, rusztikusabb, erőteljesebben fűszerezett, apró sonkadarabokat is tartalmazó tagjának neve Meraner Würstchen (merániai virsli). A Weiße Frankfurter (fehér frankfurti) kizárólag borjúhúsból készült virsli. A rokonság kedvelt tagja a sajtot tartalmazó Käserkrainer és Berner-Würstel (berni virsli) is. Ez utóbbi, nevével ellentétben, nem Bern városából, hanem az osztrák Zell am See vidékéről származik, ahol egy helyi szakács, Erich Berner fejlesztette ki az 1950-es években. A Berner-Würstel hagyományos kísérői a kenyér és a paprikacsíkokat, zellert, ecetes uborkát, sárgarépát és hagymát tartalmazó, enyhén ecetes Pusztasalat (puszta saláta).
A hazai virslik
Sertésfeldolgozó hagyományaink a virslinek csak szűk teret engedtek, azonban a városi polgárság körében mégis elterjedt és népszerű lett. A késő reggeli gábli (villásreggeli) és általában az étkezések közti falatozások étele volt már a kezdetektől. Hagyományosan mustárral, tormával fogyasztották és hideg csapolt sör dukált hozzá, akárcsak ma. A virsli természetesen Krúdy Gyulánál is felbukkan: 1929-ben született, Villásreggeli című írásában érzékletes betekintést nyújt a kor vendéglős, pincér, vendég világába is.
„És a szomszéd asztalnál üldögélő vendég eközben már meg is kapta azokat a holmikat, amelyeket fűszeres, szomjas, szinte magának is gyönyörködtető hangon (mintha régen nem hallotta volna hangját ily zamatosnak!) rendelt volt az álmodozó, öreg pincérnél.
– Tessék parancsolni – mondta az öreg pincér ugyancsak azon a fontoskodó nyelven, amelyen pincérek, borbélyok, fiákerosok és hotelportások beszélnek, hogy kellő tekintélyt szerezzenek a maguk kevés szavú mesterségének.
– Friss ez a virsli? – kérdezte a vendég, aki ugyancsak nem látszott mai gyereknek, tudni látszott azokat a szertartásokat, amelyekkel fokozhatná amúgy is kedvesen jött délelőtti étvágyát. (A délelőtti étvágyról az életnek semmiféle rendelkezése nem szoktatja le az emberiséget, hiába okoskodnak az iskolákban és hivatalokban.) – Friss ez a virsli?
– Magam láttam, amikor a henteslegény a szatyrában hozta! – felelte az öreg pincér hivatalosan, szavahihetőséggel, mintha egy turistakalauz biztatná az utazót az induláshoz. – Mi huszonnégy pár virslit és huszonnégy pár szafaládét rendelünk mindennap a hentesnél. Ha a virsli elfogy, jön a szafaládé. Nálunk vannak olyan vendégek is, akik harminc esztendeje ide járnak gábelfrustukra.”
Baromfivirsli
A virsligyártásban az olcsó baromfihús térhódítása a kilencvenes évektől indult Magyarországon. A baromfivirsli növekvő piaci részesedésében az olcsó ár mellett a szárnyasokhoz társuló, az egészséggel összefüggő „light” képzetek is szerepet játszhattak. Mindezek eredményeként a magyar lakosság ma már összességében többet költ a baromfi, mint a klasszikus, és drágább sertés és/vagy marhahúsból készült virslikre – a forgalom 60 százalékát az olcsó baromfi virslik képviselik. Az új évezred egyik töretlen piacvezetője is éppen egy pulykahúsból előállított termék, amit, akárcsak a virslik többségét, a vásárlók rendszerint a hipermarketekben szereznek be.
Az évtizedek óta gyakran emlegetett szója is leginkább azokra a silány, mechanikusan szeparált húspéppel készült termékekre jellemző, melyek a hazánkban jellemző, forralva főzés során további jelentős minőségromláson esnek át, míg élvezeti értéküket végképp el nem elveszítik. Ezek a virslik soha nem lesznek képesek az igényes Wiener- vagy Frankfurter Würstchen minőséget akár csak meg is közelíteni, ezért a klasszikus virsliktől külön, a saját kategóriájukban érdemes őket értékelni.
Hogyan főzzük?
A frankfurtit (Franfurter Würsctchen) a hagyományok szerint általában forró, de nem forrásban lévő, vízben, fedő nélküli lábosban 8 percig tartva melegítjük fel. A virsli főzésének ideális hőmérséklete 89-90°C, és ez a klasszikus módszer terjedt el a frankfurtin kívül a többi virsli esetében is. Sokan a virslit hideg vízben teszik fel, majd amikor már a forrás közeli, 89-90°C a víz hőmérséklete, akkor az edényt lehúzzák a tűzről. (A virslit hideg és meleg vízben egyaránt feltehetjük, a lényeget illetően nincs különbség.)
Milyen a jó virsli?
A jó virsli alapkövetelménye, hogy készüljön legalább 80% vagy afeletti arányban első osztályú sertés és/vagy marhahúsból, első, esetleg másodosztályú szalonnából, harmonikus fűszerezéssel, éppen szükséges mennyiségű vízzel, (juh)bélbe töltve. A roppanóság és a hang fontos virsli-attribútumnak számít, ahogy a húsíz érvényre jutása és a tömött textúra is. A jó virsli egyenletes, halvány rózsaszín húsú, fűszerszemcséktől mentes, tömör állagú, és ha megnyomjuk, a tapintásnak nincs vizes érzete. Vastagsága egyenletes, felülete sima, csakúgy, mint metszéslapja. Ha füstölt, az ízét a hagyományos füstölés és a hús természetes íze határozza meg, s ne a folyékony füstaroma. Lényeges az is, hogy a főtt vagy melegített virsli meddig képes megőrizni a kívánatosságát. A jó virsli az utolsó falatig kényeztet, ilyenből azonban igen kevés akad a pultokon. A gyakorlatban legjobb eredményre az enyhén füstölt, visszafogottan és harmonikusan fűszerezett, friss bécsi virslik esetében számíthatunk.
Virslihez illő mustárok a középkorból
A mustár készítése a virsliénél jóval régebbi múltra nyúlik vissza, ám eredete a múlt homályába vész. A középkor ismert szakácskönyveiben mind találhatunk mustár-recepteket is, lássunk hát belőlük néhányat. Az első egy ismeretlen szerzőjű, 13. századi kéziratos andalúziai arab szakácskönyvből származik, melynek latin elnevezése „Manuscripto anonimo”. A könyv szerint „Tisztíts meg jófajta mustármagot és mosd le többször is vízzel, majd szárítsd meg és törd össze, míg olyan nem lesz, mint az antimon [vagyis, törd finom porrá]. Szőrszitán szitáld át, majd zúzz össze héjátlan mandulát, tedd a mustárhoz és jól keverd őket össze. Préseld ki az olajukat és kenyérmorzsával, apránként keverd össze. Aztán erre a tésztára önts erős ecetet és tojást, s hagyj elegendő sót az ecetben oldódni. A kívánt pontig hagyd feloldódni, majd tiszta szöveten átszűrve tisztítsd; akadnak, akik a tisztítás után kevés mézet adnak hozzá, hogy csökkentse a hőjét. Akárhogy is jó.”
A 14. században íródott katalán „Llibre de Sent Sovi” mustárreceptjében finomra őrölt mustármag, kenyér, méz és cukor szerepel, kiemelve, hogy a „francia stílusú” ecet helyett húslevest használnak, ami mai szemmel is érdekes eltérés. A század végén (1392-1394) íródott francia „La Menagier de Paris” szerint: „Ha azt szeretné, hogy a mustár hosszú ideig eltartható legyen, szüret idején, édes mustban készítse. Egyesek szerint a mustot fel kell forralni. Ha egy faluban, mustárt sietősen szeretnél készíteni, mozsárban törj össze mustárt, áztasd ecetbe, szűrd le; és ha azt szeretnéd, hogy minél előbb készen legyen, lábosban tedd a tűz mellé. És, ha rendesen és a szabad idődben akarod megcsinálni, hagyd a mustármagot egy éjszakán át jóféle ecetben ázni, malomban őröld finomra, majd apránként nedvesítsed jó ecettel. És ha a lekvárfőzésből, leves, hippocras [fűszeres bor, forraltbor], vagy mártás készítésből maradt némi fűszer, vele összeőrölhető, majd hagyjuk [érlelődni], amíg készen nem lesz.”
Egy eredetileg 13. századinak tartott, elveszett, ám a 15. századból ismert ó-izlandi recept szerint: „Az egyik veszi a mustármagot, negyedrésznyi mézet ad hozzá és jó ecettel összezúzza. Ez negyven napon át jó. Egy másik veszi a mustármagot, harmadannyi mézet, tizedrésznyi ánizst és két darabnyi fahéjat. Ezeket erős ecettel mind megőrli és hordóba teszi. Ez három hónapig jó.”
Végezetül, a nevezetes szerző, Platina „De Honesta Voluptate et Valetudine” (A helyes élvezetről és a jó egészségről) című 1465-ben kelt korszakos művében a „vörös mustár szósz” receptje a következőképpen hangzik: „Mozsárban, vagy malomban, együtt, vagy külön, darálj össze mustármagot, mazsolát, datolyát, pirítós kenyeret, s kevés fahéjat. Ha már finomra őrölt, nedvesítsd meg verjus-vel, vagy ecettel, s egy kevés musttal, és szitán át bocsássad tálaló tálakba.”
A virsli ára
A Magyarországon kapható virslik átlagos fogyasztói ára alig több mint ezer forint/kg. Könnyen belátható, hogy ezért az árért magas hústartalmú, jó minőségű virslit nem lehet előállítani és vásárolni. Mindez azt is jelenti, hogy a boltokban kapható, a vásárlók által az ára miatt előnyben részesített virslik többsége sajnálatosan gyenge, csekély élvezeti értékű termék. Ha jót akarunk, a virslire is többet kell szánnunk!
(Cikkünk idézeteiben meghagytuk az eredeti helyesírást.)
Csíki Sándor
