Vörös hús: az új közellenség?

Szerző: | 2016.02.17 | Alapanyagok, Hírek

„Miután az IARC Tanulmány Program által összehívott, 10 ország 22 szakértőjéből álló munkacsoport a felhalmozódott tudományos irodalmat alaposan ellenőrizte, a vörös húsok fogyasztását az emberre lehetséges rákkeltők csoportjába (2. csoport) sorolta […]. A feldogozott húsok fogyasztása okozta vastag- és végbélrákokra vonatkozó elégséges bizonyíték alapján, a feldolgozott húsok az emberre rákkeltő csoportba (1. csoport) kerültek.” (WHO, Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség, Lyon, 2015)

A vörös húsok az elmúlt évtized(ek)ben számos alkalommal szerepeltek már az emberi rákkal kapcsolatos hírekben. Tavaly pedig, egy fokozatot előre ugorva, már a „lehetséges rákkeltők” (2. csoport) közé kerültek. Náluk rosszabb sorsra jutottak a vörös húsokból sózással, érleléssel, fermentálással, füstöléssel, vagy más módszerrel készülő feldolgozott, tartósított készítmények, amelyekről a WHO Nemzetközi Rákkutatási Ügynöksége (IARC) szerint, „immár elegendő bizonyíték” áll rendelkezésre ahhoz, hogy kijelenthessék: nagy mennyiségű és hosszú időn át tartó fogyasztásuk növeli a rák kockázatát. Érdemes figyelemmel lenni arra is, hogy a veszélytelennek tartott, feldolgozott baromfitermékek között számos olyan készítmény akad, amely sertés, és/vagy marhahúst, vagy egyéb állati terméket (vér) tartalmazhat.

 

Vörös és fehér húsok

redmeat2Színük alapján vörös és fehér húsokat különböztetünk meg. A kétféle húsra többféle meghatározás is használatos. A gasztronómiában vörösnek nevezzük azt a húst, ami nyersen vörös, és sütve-főzve sem fehér, mint a fehér hús, ami sütés előtt és után is „sápadt”. A táplálkozástudományban a kétféle hús között csupán annyi a különbség, hogy a vörös húsban több a mioglobin, mint a fehér húsban, és a fehér húst úgy definiálják, mint a halak és baromfik nem-sötét húsát. A mioglobin a gerincesek izomszövetében található oxigénkötő fehérje, amelynek feladata az izmok oxigénnel való ellátása hosszabb terhelés esetén. Az általa megkötött vasion miatt színe vörös, és ez adja a hús színét is. Ha több a mioglobin, vörösebb az izom, ha kevesebb, akkor fehér. A vörös izom lassú, de kitartó munkára képes. Akadnak olyan húsok – mint amilyen a sertéshús is lehet – amelyek a táplálkozástudományi definíció szerint vörösnek számítanak, azonban a hagyományos meghatározás alapján fehér húsok. Az Amerikai Mezőgazdasági Minisztérium (USDA) meghatározása szerint minden emlős húsa vörös hús, mivel több mioglobint tartalmaz, mint a fehér húsú baromfi és hal. A vörös húsokat a lehetséges rákkeltők csoportjába (2. csoport) soroló Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség meghatározása megegyezik az USDA véleményével, és szerintük is minden típusú emlős-izom – úgymint a marha, borjú, sertés, bárány, birka, ló, kecske húsa – vörös húsnak számít.

 

A sejtfelszín szénhidrátjai

A sejteket – így az izomszövet sejtjeinek membránját is – fehérjék, lipidek és szénhidrátok alkotják. Ezek a komponensek egy soksejtű szervezet valamennyi sejtjének sejthártyájában megtalálhatók, s valamennyien elengedhetetlenek a normális (egészséges) sejtműködéshez. A témánk szerint érdekes és fontos sejtfelszíni szénhidrátok jelentős képviselői azok, melyek végéhez az emberi szervezetben előforduló 43 féle sziálsav valamelyike kapcsolódik. A sziálsavak valójában kilenc szénatomos vázzal bíró egyszerű cukrok, melyek az összes gerincesben, néhány gerinctelenben és számos, a gerincesekkel kapcsolatba került baktériumban (bélbaktériumok) megtalálhatók. Emlősökben a sziálsavak közül főként két típus, a Neu5Ac (N-acetil-neuraminsav, NANA) és a Neu5Gc (N-glikolil-neuraminsav) fordul elő. Ezekből a molekulákból tíz, vagy százmilliók is megtalálhatóak egy-egy emlőssejt felszínén.

 

Egy mutáció, s más semmi

A Neu5Gc elnevezésű sziálsav a Neu5Ac sziálsavból képződik, azonban az átalakulásért felelős enzimet termelő gén az emberi törzsfejlődés során, nem sokkal a „homová alakulás” előtt, visszafordíthatatlanul inaktiválódott. Ez a napjainkra is kiható mutáció mintegy 3,2 millió évvel ezelőtt történt, és 300 ezer éven belül minden ősi emberfélében fixálódott. A mutációnak ez az evolúciós szempontból meglehetősen gyors rögzülése erős szelekciós nyomásra utal, s azt jelzi, hogy a Neu5Gc sziálsav-képződés génjének inaktiválódása az emberi evolúció során felettébb előnyös lehetett. Tény, hogy ez a mutáció már önmagában is az emberi faj elkülönüléséhez vezethetett, ami után őseink többé már nem tudtak más főemlősökkel párosodni. Ettől a ponttól kezdődően ugyanis a Neu5Gc-hiányos emberelődök nőstényei nehezen tudtak olyan hímekkel gyermeket nemzeni, akikben a Neu5Gc sziálsav aktív maradt, mivel az emberelőd nőstények szervezete antitesteket termelt a Neu5Gc sziálsavval bevont spermiumok ellen, s azokat a megtermékenyítésre alkalmatlanná tette.

 

Miért veszett el?

Vajon mi lehet az oka annak, hogy a Neu5Gc gén mutációja őseinkben ilyen gyorsan elterjedt és fennmaradt? Ennek megválaszolására egyszerre két lehetőséget is valószínűnek tartanak. Az egyik, hogy a gén visszavonhatatlan inaktiválódásának hatására javult az agyműködés, a másik, hogy a gén elvesztése időlegesen csökkentette őseink sebezhetőségét a korabeli kórokózokra. A Neu5Gc egyébként nem csak emberelődeinkben, de néhány más emlősben, a görényben és az újvilági majmok némelyikében is elveszett. A pók- és kapucinus majmok agytérfogatának növekedése, valamint a görény „okossága” is alátámasztani látszik ezt a feltételezést.

 

A Neu5Gc az emberi sejtekben

redmeat3Bár az ember közel 3 millió éve már egyáltalán nem képes a Neu5Gc sziálsav szintézisére, megőrződött az a „gépezet”, aminek révén továbbra is képes hasznosítani azt. Így történhet meg, hogy a táplálékkal a szervezetbe jutott, majd a sejtekbe került Neu5Gc éppúgy a sejtfelszínbe épülhet, akárcsak az emberi szervezetben általánosan elterjedt rokona, a Neu5Ac. Mindennek eredményeként, a táplálékkal, s legfőképpen a vörös húsokkal (emlősök húsa, tej, tejtermékek) bevitt, étrendi eredetű Neu5Gc kis mennyiségben, de minden esetben megtalálható az emberi sejtek felszínén is.  A Neu5Gc az összes emlősben nagy mennyiségben előfordul, kivéve az embert, valamint a már említett görényt és újvilági majmokat. A halakban és kagylókban mérsékelt mennyiségben fordul elő, a madarakban és hüllőkben pedig egyáltalán nem termelődik.  A Neu5Gc az emberi sejtek közül a rákos, és közülük is különösen a metasztázisos (áttételes) sejtek felszínén fordul elő a legnagyobb mennyiségben, ami már önmagában is felveti a rák és a Neu5Gc, ezzel pedig a vörös húsok és a rák közti kapcsolat lehetőségét. Azonban ehhez a gondolathoz, illetve a bizonyításához is idő kell(ett).

 

2005: a vörös húsok és a bélrák

Egy 2005-ben közölt, tíz évig tartó, félmillió személy bevonásával készült nagyszabású európai felmérés egyik megállapítása szerint az európai lakosság körében a bélrák összefüggésbe hozható a vörös húsok és húskészítmények fogyasztásával. A felmérés szerint a bélrák kockázata háromszoros volt azok körében, akik rendszeresen, naponta több mint 160g vörös húst, vagy húskészítményt fogyasztottak, azokhoz képest, akik átlagban heti egynél kevesebbszer ettek 80g vörös húst, vagy húskészítményt. (A vizsgálat egy évtizede alatt 1330 résztvevő betegedett meg bélrákban.) 2005-ben még úgy gondolták, hogy a vörös húsokban nagyobb mennyiségben megtalálható mioglobin és a hemoglobin lehet a fő felelős egy olyan folyamatért, amelynek eredményeként karcinogén (rákkeltő) anyagok képződnek. A lehetséges felelősök között szerepeltek (s továbbra is szerepelnek) a sütési, főzési, feldolgozási folyamatok, különösen a grillezés során keletkező, DNS-t károsító, rákkeltő anyagok, mint a heterociklikus aminok (HCA), policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) és nitrózaminok. Bár ezek a vegyületcsoportok a baromfihúsban is megtalálhatóak, a szárnyashús fogyasztása a vizsgálat szerint mégsem befolyásolta a daganatos betegség kialakulásának esélyét. Emellett kiderült az is, hogy a rendszeres halfogyasztás éppenséggel még csökkentette is a bélrák kockázatát, ahogy a sok rost fogyasztása is előnyösnek bizonyult.

 

2014: a Neu5Gc és a rák

A San Diego-i University of California kutatói voltak azok, akik a vörös húsokkal és húskészítményekkel fogyasztott Neu5Gc és a rák megnövekedett kockázata között elsőként találtak kapcsolatot. Korábban is léteztek ugyan bizonyítékok, azonban a Proceedings of the National Academy of Sciences-ben megjelent tanulmányuk immár szilárdnak tartott bizonyítékot adott arra, hogy a vörös húsok fogyasztása megnöveli a rák kockázatát. A Kaliforniai Egyetem kutatói a kísérletek során a Neu5Gc termelésére az emberhez hasonlóan képtelen egértörzseket használtak, s azt tapasztalták, hogy a Neu5Gc ezekben az állatokban drámai módon, ötszörösére növelte a spontán rákok kialakulását. Mindezek alapján a kutatók joggal vélték úgy, hogy a Neu5Gc lehet az a kulcsfontosságú kapocs, amely a vörös húsok és a rák között kapcsolatot teremt. Ez a munka azt is segíthet megmagyarázni, hogy mi a kapcsolat a vörös húsok fogyasztása, s más, krónikus gyulladással súlyosbított betegség, mint az érelmeszesedés és 2-es típusú cukorbetegség között.

 

Miért rákkeltő?

A táplálkozással bevitt és a sejthártyába épülő Neu5Gc valójában azért jelent potenciális veszélyt, mert képes az emberi szervezet immunválaszának kiváltására (immunogén). Ha a sertés szerveit ültetik az emberbe, a kilökődés második leggyakoribb okát is éppen a sertés szöveteiben lévő nagymennyiségű Neu5Gc jelenti. A vörös húsok és a rák közti oksági kapcsolatra vonatkozó legújabb feltételezés arra a hipotézisre épül, hogy a vörös húsok fogyasztása gyulladáshoz vezet, a gyulladás pedig rákhoz. Mindez azért is lehet így, mert amikor a vörös hússal a szervezetbe jutott Neu5Gc beépül a sejthártyába, az immunrendszer ezt a testidegen cukormolekulát fenyegetésnek ismeri fel, és – egyéntől függő hevességgel – antitesteket termel ellene. (Neu5Gc ellen termelődött antitesteket a vizsgált személyek 85%-ban találtak.) A vörös húsok ismételt fogyasztása végül krónikus gyulladáshoz vezet, amelyről pedig már általánosan elfogadott, hogy növeli a tumorképződés kockázatát.

 

Biztos, hogy a Neu5Gc?

A sajtó kész tényként fogadta, hogy a vörös húsban lévő Neu5Gc lehet a felelős a rák kockázatának növekedéséért, pedig még a tanulmány szerzői is elismerik, hogy „a döntő bizonyítékot emberben már jóval nehezebb lesz megtalálni.” A kaliforniai kutatók kísérletében a Neu5Gc-hiányos egértörzsben szisztémás gyulladás és a májrákok „sokkal magasabb arányú előfordulása” alakult ki. Azonban, mint Dr. Neal Barnard, a George Washington University (Washington) professzora is rámutatott, az egerek mind a rákos megbetegedésekre való fogékonyságukban, mind pedig a saját védelmi mechanizmusukban különböznek az embertől. A kaliforniai kutatók tanulmányának legnagyobb gyengesége – ahogy Dr. Bernard is mondja –  , hogy „az állatokban előidézett rák nem ugyanaz, mint amit az emberek kapnak, ha húst esznek”. Emberben a vörös hús fogyasztása a bél- és mellrákkal van szoros kapcsolatban, s nem a májrákkal, mint a kísérletben szereplő egereknél. Mindezek fényében úgy fest, hogy a vörös húsokhoz kötődő ráktípusok előfordulásának kockázatát továbbra sem csupán egyetlen tényező, a Neu5Gc növelheti, így aztán maradt hely a korábbi években favorizált egyéb kockázati tényezőknek (HCA, PAH, nitrózamin, mioglobin, hemoglobin, stb.) is.

 

Kell-e félnünk a vörös hústól?

A vörös húsok, húskészítmények (tej és tejtermékek, rostszegény táplálkozás, stb.) a vizsgálatok szerint növelik a bélrákok kockázatát, ezért a vörös húsok, kolbászok, húskonzervek, stb. fogyasztását mindenképpen érdemes mérsékelni, helyettük a baromfi- és halfogyasztás látszik kívánatosabbnak. Azokban a családokban, ahol emésztőrendszeri, vagy mellrák már előfordult, sőt, halmozottan fordult elő, jobb mindenre figyelni, és a vörös húsoktól is inkább tartózkodni.

Az elmúlt évtizedek megannyi táplálkozással összefüggő népegészségügyi kampánya (koleszterin- és zsírszegény étrend, stb.) után vélhetőleg továbbra is a kiegyensúlyozott, szezonális, változatos és friss alapanyagokkal dolgozó, a kíméletes konyhatechnológiákra ügyelő táplálkozás, valamint a fizikailag és szellemileg is aktív élet tekinthető az egyetlen valóban egészséges útnak.

Csíki Sándor

Cikkünk a Vendéglátás magazin január-februári számában jelent meg. Előfizetés itt: https://vendeglatasmagazin.hu/elofizetes/