Melyik a helyes írásmód? Tulajdonképpen mindkét változat helyes, de az Írországban és az USA-ban készült párlatokat whiskeynek írjuk, míg a Skóciában és más országokban készült italok esetében a whisky írásmód a használatos.
Nevezzük azonban bárminek is ezt a gabonából készített párlatot, mára – az angolszász kultúra térhódításának köszönhetően – ez vált a világ legelterjedtebb röviditalává.
Ahogy a legtöbb párlatot, úgy a whisky-t is – illetve annak középkori elődjét – az élet vízének (latinul aqua vitae) tekintették, angol neve a skót gael uisge beatha, illetve az ír uisce beatha kifejezésre vezethető vissza. A lepárlás tudományát ír szerzetesek hozták a Földközi-tenger térségéből a Brit-szigetekre, és egyes történetek szerint az országot 1171-ben megszálló II. Henrik katonái úgy látták, az ír harcosok az élet vizéből merítettek erőt a csaták előtt, sőt maga az eljárás is nekik köszönhetően jutott el Angliába.
A whisky-t említő első írásos feljegyzés is Írországból, egy 1405-ös évkönyvből (Annals of Clonmacnoise) származik, amelyben az áll, hogy 1405 karácsonyán Richard Magrannell, a Moyntyreolas törzs feje a jelentős mennyiségű alkohol (aqua vitae) fogyasztása miatt halálozott el.
Az angol nyelvben a szó korai formáinak elterjedését követően a whisky alak először 1746-ban jelenik meg. A whiskey formával először a Gentleman’s Magazine egyik 1753-as számában találkozhatunk. A napjainkra az eltérő írásmód a származási hely megjelölésére is szolgál, ami eredetileg az 1870-es évekre vezethető vissza. Ekkoriban ugyanis a skót whiskyk minőség tekintetében még lényegesen alulmúlták ír társaikat, ezért az ír párlatkészítők elkezdték a whiskey megnevezést használni, elsősorban az Amerikába szállított termékeikre. Ugyanakkor az Egyesült Államokban ez az írásmód nem mindig volt ilyen egységes, ugyanis a 20. század közepéig megegyező gyakorisággal használták mindkettőt. Csak az 1960-as évektől vált általánossá a whiskey szó használata az USA-ban készült érlelt gabonapárlatokra, míg a hasonló import termékekre egyöntetűen a whisky megnevezést alkalmazták.
Egyházi kiváltság
Az aqua vitae készítése a brit szigeteken egészen a 16. század végéig a kolostorok kiváltsága maradt. Világi személyek közül először az edinburghi felcserek kaptak jogot alkoholtartalmú párlatok előállítására 1505-ben – ekkor még kizárólag gyógyászati célokra. Az alkohol lepárlással történő előállításának első angol leírása Hieronymus Braunschweig könyvének (Liber de arte distillandi de simplicibus) 1527-es londoni kiadásában jelenik meg, annak úgyszintén csak a gyógyászati vonatkozásait tárgyalva.
A whisky – mint élvezeti cikk – széleskörű angliai elterjedése VIII. Henrik viharos házaséletének, illetve az ezzel kapcsolatos egyházalakító tevékenységének eredménye. Henrik 1536 és 1541 között feloszlatta a kolostorokat és a whiskykészítés tudományát az utcára kerülő szerzetesek magukkal vitték a civil életbe és terjesztették el a farmokon, de a városi polgárok körében is. Ebben az időben az alkoholdesztillálás még meglehetősen gyerekcipőben járt, a párlatokat egyáltalán nem érlelték, így a korabeli whisky igencsak durva, nyers ital lehetett, amit ráadásul még pokolian erős is volt, mivel hígítatlanul fogyasztották.
Törvényi szabályozás
A 16. század közepére a szeszfőzés annyira elterjedté vált a királyságban, hogy a parlament egy 1552-ben hozott törvénnyel engedélyhez kötötte azt. Az 1556-os törvény máe börtönbüntetéssel fenyegetett minden ír alattvalót – kivéve a főnemeseket és a földbirtokosokat – aki a kormányzótól beszerzett engedély nélkül állított elő égetett szeszt. A törvény 1606-os revíziója a király kezébe helyezte az engedélyek kiadásának jogát, valamint létrehozta az engedélyesek jegyzékét. Az ebben az időszakban kiadott engedélyek között szerepel egyebek között a Thomas Phillips részére Bushmill-ben kiadott engedély, aminek okán a világ legrégebben működő whiskyfőzdéjének a napjainkban is népszerű Old Bushmill’s-t tartják, annak ellenére is, hogy magát a céget csak 1784-ben jegyezték be.
A 16. század végére Skóciában mindenféle keményítőtartalmú terményből főztek szeszt, méghozzá olyan mennyiségben, hogy az már éhínséggel fenyegetett. Ezt elkerülendő, egy 1579-ben kibocsájtott rendelet betiltotta a gabonafélékből történő párlatkészítést. Ez alól mentességet csak a grófok, lordok és bárók élvezhettek, de ők is kizárólag saját fogyasztásra állíthattak elő gabonából szeszt. A whiskyfőzés azonban minden tilalom ellenére rohamosan terjedt, így holland mintára 1641-ben Skóciában is megszületett az első szeszadóról szóló törvény. Az első tényleges „ipari” méretű szeszfőzde 1689-ben kezdte meg működését, amelyet számos hasonló követett Skócia Lowland régiójában. Az ipari jellegű termelés mellett a törvény 1781-ig meghagyta a saját fogyasztásra történő lepárlás lehetőségét.
A skót mintát követve 1661-ben az angolok is adót vetettek ki a Britanniában és Írországban főzött whiskykre, amelynek értelmében minden whiskyfőzde köteles volt regisztráltatni magát és az előállított szeszmennyiség után adót fizetni. Az cseppet sem meglepő, hogy a korabeli adófeljegyzésekben szereplő mennyiség sokszorosát állították elő, aminek oka – természetesen – az adókerülés volt, lehetőséget pedig az adott rá, hogy a jegyzékbe való felvétel egészen 1761-ig bevallásos alapon történt, végrehajtását a környék földesura volt köteles ellenőrizni.
Írországban a legálisan előállított whiskeyt parlamenti whiskeynek nevezték, míg az illegálisan főzöttek neve pedig kisüsti (poitín) volt. A gael poitín (angolosan poteen) szó kis üstöt jelent, pontosan olyat, amiben még a mai napig is főznek „finánc-nem-látta” whiskey-t Írország-szerte. Bár a kisüsti eljárás századokon keresztül a tiltott szeszfőzés jellemzője volt, napjainkban egyre több Poitín whiskey kerül forgalomba legálisan.
Whisky-háború és a holdfény
Az Egyesülési Törvény 1707-ben egyesítette Angliát és Skóciát, ettől kezdve a skót termelőket is a magasabb angol adók terhelték. A malátaadó 1725-ös bevezetését követően az edinburghi főzdék sztrájkba léptek, míg Glasgowban zavargások törtek ki és kezdetét vette a csaknem 100 évig tartó Whisky-háború.
Mivel az adó mértéke a megmozdulások ellenére is változatlan maradt, így a legtöbb skóciai lepárló bezárt vagy illegalitásba kényszerült. Az illegális lepárlókban a házilag barkácsolt üstöknek éjszaka gyújtottak alá, amikor a kéményen át eltávozó füst láthatatlan maradt, ezért is kapták az így készült párlatok a holdfény (moonshine) nevet. A titokban főzött whiskykészleteket a legváltozatosabb helyeken – még oltárok alatt és koporsókban is – rejtegették a fináncok és az adószedők elől, akik közül a leghíresebb valószínűleg az alkoholokról oly gyakran és szeretettel verselő Robert Burns volt.
Ebben az időszakban a Skóciában készült whisky több mint felét illegális főzdékben állították elő. A legális főzdék a magas adóterheket csak – a minőség rovására történő – mennyiségnöveléssel voltak képesek kitermelni, ennek következtében a legjobb minőségű párlatok a törvényen kívüli főzdékből kerültek ki. A 10 gallonnál nagyobb kapacitású magán lepárlók működését 1757-től rendelet korlátozta, amit egy újabb rendelkezés 1779-ben 2 gallonban maximált, míg végül 1781-ben teljesen betiltásra került a magáncélú felhasználásra történő whiskyfőzés. A Wash-törvény 1784-ben éles határvonalat húzott a skót Highland és Lowland közé, és felmentette a „felföldi” főzdéket a malátaadó megfizetése alól, azzal a feltétellel, hogy termékeik nem jutnak át a határvonalon. Emiatt az „alföldiek” kénytelenek voltak növelni a kibocsájtott mennyiséget, ami a minőség további romlását eredményezte. A kormány 1816-ban a 40 gallonnál nagyobb kapacitású főzdék számára kedvezőbb rendelkezést hozott ugyan, de a kettő híján száz éve tartó Whisky-háborút csak az 1823-ban hatályba lépett adótörvény zárta le, amelynek megszületése a skót Duke of Gordon nevéhez fűződik. A herceg ugyanis meggyőzte IV. György angol királyt arról, hogy a kincstár jobban jár, ha mérsékli a whiskyre kivetett adóterheket, továbbá engedélyhez köti lepárlását és kereskedelmét. Ekkor született meg a skót whisky-gyártás sikerét megalapozó törvény ami – az adó mértékének valamelyes csökkentése mellett – lehetővé tette az illegális főzdék legalizálását, amennyiben megfizetnek 10 font regisztrációs díjat. Az első ilyen engedélyt 1824-ben a mai napig is működő Glenlivet Distillery kapta. Ezt követően a zugfőzdék tevékenysége – valamint az ahhoz kapcsolódó csempészet – visszaszorult, és két év alatt a regisztrált lepárlók száma 111-ről 263-ra emelkedett.
Rozs és kukorica
Az Írországot és Skóciát sújtó 18. század végi éhínség sokan kényszerültek hazájukat elhagyva Kanadában vagy az Egyesült Államokban új életet kezdeni, ahol örömmel fogadták szeszfőzési tudományukat. Ennek a kivándorlási hullámnak köszönhetően kezdte meg működését 1769-ben az első kanadai lepárló, amit nem sokkal ezután továbbiak követtek a kontinens keleti partvidékén. A whisky alapanyaga az óhazában leginkább az árpa volt, ami kezdetben nem állt nagy bőségben a telepesek rendelkezésére, mivel az otthonról hozott fajták csak lassan szoktak hozzá az újvilági talajviszonyokhoz. A rozs azonban gyorsan alkalmazkodott az új körülményekhez, így ez vált az újvilági párlatok meghatározó alapanyagává.
A kukoricából erjesztett italt említő első írásos emlék egy virginiai farmer, George Thorpe 1620-ban kelt levele. Ám bármennyire alkalmas is volt a kukorica az alkoholos erjedésre, a whiskey készítéséhez kezdetben egyáltalán nem, míg később is csak lassanként és kisebb mennyiségben kezdték felhasználni.
Erre az időszakra tehető, hogy a pennsylvaniai telepesek egy része nyugatabbra, Kentucky területére költözött. Ezt jelentősen segítette az az 1779-ben hatályba lépett törvény, amely kukoricatermesztésre sarkallta a telepeseket azáltal, hogy amennyiben faházat építenek és egy táblát kukoricával vetnek be Kentucky területén, akkor igényt tarthatnak ott 400 acre földre. Az új telepesek tapasztalhatták, hogy a kukorica viszonylag könnyen termeszthető és különleges karaktert ad a felhasználásával készült whiskeynek. Valószínűleg Elijah Craig baptista prédikátor volt az első, aki 1785 táján az ilyen módon készült whiskeyt hordóban érlelte: ezzel megszületett a Kentucky Bourbon whiskey.
Fizetőeszköz és lázadás
A telepesek olyan bőséggel termesztettek gabonát, tenyésztettek háziállatokat és állítottak elő whiskeyt, hogy a felesleg értékesítéséből megfelelően fedezhették egyéb szükségleteiket. Mivel közvetlenül nem gyakorolt fölöttük hatalmat semmilyen uralkodó vagy hatóság, így adót sem kellett fizetniük a szeszfőzés után. A függetlenségi háború idején a whiskey még általánosan elfogadott fizetőeszköznek számított, ugyanis a korabeli fejletlen úthálózat miatt egyszerűbb volt az eladásra szánt terményt whiskeyre cserélni, majd a piacon azzal fizetni. Ez a paradicsomi állapot azonban nem tartott örökké.
George Washington – aki egyébként maga is tulajdonosa volt egy Mount Vernon-i szeszfőzdének – 1790-ben kezdődő elnöksége idején az évekig tartó háborút követően létrejött ország gazdasági szükségletei határozták meg Amerika whiskey-termelésének szabályozását. Ezek között a legelső és legfontosabb a szeszfőzésre 1791-ben kivetett adó volt, amely bár minden égetett szeszre vonatkozott, mégis whiskeyadó néven híresült el. A nyugati határvidék farmerei körében bevett gyakorlat volt a feleslegben termelt rozs, árpa, búza, kukorica, illetve ezek keverékének erjesztése és whiskyvé történő desztillálása. Ők nem fogadták különös örömmel a szeszfőzést megadóztató törvényt, így nem csoda, hogy minden eszközt megragadtak az adószedők munkájának ellehetetlenítésére. Az ellenállás 1794. július 16-án érte el a csúcspontját, amikor Nyugat-Pennsylvania egyik településén felfegyverzett helybéliek megtámadták az adószedő felügyelőt és némi tűzharcot követően porig égették a házát. Ezzel „hivatalosan” is kezdetét vette a whiskey lázadás. Washington tárgyalóküldöttséget menesztett Pennsylvaniába, valamint ezzel egyidejűleg utasította az állam kormányzóját, hogy karhatalom bevetésével gondoskodjon az adó beszedéséről. 13 ezer fegyverest mozgósítottak, de fegyverhasználatra végül nem került sor, mivel a lázadók még a katonák megérkezése előtt otthonaikba tértek. Az ezt követő hat évben Kentucky szeszfőzdéi rendre megtagadták az adófizetést, aminek okán több mint 175 lepárlóüzem ellen hoztak elmarasztaló ítéletet az adótörvények megsértése miatt és vasalták be rajtuk a meg nem fizetett adót. A szeszadót csak 1802-ben Jefferson elnöksége alatt szüntették meg és – egy rövid időszakot (1813-1817) kivéve – nem is vetették ki egészen 1862-ig. Ezt követően a szeszfőzdék száma gyorsan szaporodott, számuk 1850-re meghaladta a 3000-et.
A tornyos lepárlás forradalma
Eközben Európában Aeneas Coffey – Írország korábbi fő adóvégrehajtója – 1831-ben szabadalmaztatta a róla elnevezett lepárlókészüléket, vagyis a szakaszos – más néven tornyos – lepárlót, ami a whiskey lényegesen olcsóbb és hatékonyabb előállítását tette lehetővé. Az új módszert számos, párlatát hagyományos üstben előállító ír főzde bélyegezte meg azzal, hogy az így készült alkohol nem is whiskey. A problémát megoldandó, Andrew Usher 1850-ben megalkotta az első kevert (blended) whiskeyt, amely a hagyományosan üstben desztillált párlat és a Coffey-féle készülékkel előállított párlat keveréke volt. Az új, nagyobb hatásfokkal működő lepárlók jelentősége hamarosan igencsak megnőtt, ugyanis a francia brandy-ipart úgyszólván teljesen tönkretette az 1875-ben kitört filoxéravész. Ennek – és az 1880-ban kitört porosz háború – eredményeként megnőtt a whisky piaci jelentősége, sőt számos helyen elsődleges szerepet kapott.
Keleti nyitás
A 19. században a whiskey kelet felé is elindult hódító útjára. Az 1820-as évek második felében Edward Dyer azért települt át Angliából a britek által uralt Indiába, hogy Kassuliban megalapítsa Ázsia első sörfőzdéjét, amelyet aztán később lepárlóüzemmé alakítottak és a mai napig is működik.
Ennél is fontosabb fejlemény a whiskey keleti térhódításában az 1871-ben Yokohamában megnyílt első japán szeszfőzde. Bár a mára ismertté és elismertté vált japán whiskykészítők – úgy a Nikka, mint a Suntory – a japán whisky megjelenését hivatalosan 1919-re, esetleg 1924-re teszik és az általuk hangoztatott teremtéstörténetben Masataka Taketsuru vagy Shinijiro Torii neve szerepel kiemelten, a történet messze nem ennyire egyszerű és egyértelmű. A whisky japán története már jóval azelőtt elkezdődött, hogy Taketsuru Skóciába utazott vagy Torii megnyitotta a Yamazaki lepárlót. Az első whisky – illetve inkább whiskey, lévén szó amerikai párlatokról – szállítmány 1854-ben érkezett Japánba Matthew Perry sorhajókapitány jóvoltából, és az italokat a császárnak szánta ajándékul, de nyomuk veszett a sógun csatlósainak keze között.
A párlatkészítés Japánban is sokáig a gyógyszertárak kiváltsága volt. A yokohamai lepárló is egy patikából jött létre, ahogyan a Karakichi Takiguchi által üzemeltetett hasonló létesítmény Tokióban, ahol szintén készítettek whiskyt. Meiji császár halálának évére (1912) már számos lepárlóüzem állított elő whiskyt Japán-szerte. Ezek egyike volt az 1888 óta whiskyt, brandyt és sört egyaránt készítő Konishi lepárlóüzem Oszakában, ahol egy Shinijiro Torii nevű fiatalember is dolgozott, míg Masataka Taketsuru is hasonló üzemben tevékenykedett vegyészként. Az első említésre méltó hazai előállítású párlat a Tory márkanév alatt forgalomba hozott, Shinijiro Torii által készített „Finest Liqueur Old Scotch Whisky” volt. (A liquor megjelölés abban az időben Japánban a kevert párlatok szinonimája volt.) Shinijiro Torii 1924-ben vásárolt területet Osaka és Kyoto között, ahol felépítette a Yamazaki lepárló üzemet, amelynek első igazgatója Masataka Taketsuru lett. Ezzel hivatalosan is kezdetét vette a japán whisky történelme.
Gyógyszertárból a szesztilalom idején
Amerikában 1918-ban hatályba lépett a szesztilalmat elrendelő Volstead törvény, majd 1919-ban az amerikai alkotmány 18. kiegészítése, amelyek bűncselekménynek nyilvánították az alkohol előállítását és kereskedelmét. A zugfőzésen és csempészeten kívül természetesen akadtak törvényes kiskapuk is, mint például az a szövetségi rendelet, amely lehetővé tette az orvosok által receptre felírt whiskey engedéllyel rendelkező gyógyszertárakban való megvásárlását. Ennek köszönhető, hogy a korábban csak 20 patikával rendelkező Walgreens a szesztilalom évei alatt 400 üzletes kereskedelmi lánccá fejlődött. Persze működtek az illegális csatornák is: a kanadai whisky-ipar korábban nem látott növekedésnek indult, de a kanadai és a keleti-parti csempészútvonalakon érkező tengerentúli importáruk is eljutottak a fogyasztókhoz. Az amerikai költségvetés dollármilliárdokban mérhető adóbevételektől esett el, míg a külföldi szeszfőzdék a szesztilalom révén hatalmas bevételekre tettek szert, és megerősödött az alvilág. Az amerikai kormány végül 1933. december 5-én megszűntette a tilalmat.
Eredetvédettség
A 20. századra kialakult kereskedelmi viszonyok mellett alkalom nyílt a whisk(e)y-k termékmegjelölésének szabályzására is. A Királyi Whisky Bizottság (Royal Commission on Whisky) 1908-as döntése értelmében egyéb gabona és malátázott árpa keverékéből előállított párlat is viselheti a skót whisky (Scotch) elnevezést. Ugyanez a bizottság vetett véget az elsősorban az ír lepárlók között a Coffey-eljárás és az üstben történő feletti vitának – döntésük értelmében mindkét eljárással készíthető whiskey. Az 1915-ben megalakult Központi Szeszesital Testület (Central Liquor Control Board) két évben jelöli meg a whisky minimális érlelési idejét (Immature Spirits Act), majd ezt egy évvel később három évre emeli fel. Az Egyesült Államok Kongresszusa 1964-ben nyilvánítja Amerika eredeti italának (America’s Native Spirit) a bourbon whiskey-t és alkotja meg az eredetvédelmi leírását. A skót whisky termékleírását 1992-ben fogadta el az Európai Gazdasági Közösség, míg a ma hatályban lévő 1980-ban megalkotott ír whiskey-törvény (Irish Whiskey Act) szerinti eredetvédelmi leírás 2008-ban került az EU által elfogadásra.
Hogy mit tartalmaznak ezek a leírások és meghatározások? Az már egy másik írás tárgya lesz, ami rendszerezi és osztályozza a különféle whiskyket és whiskeyket – származási helyük, a készítésükhöz felhasznált alapanyagok és érlelésük módja szerint.
Molnár Andor
