Évtizedekkel azután, hogy néhány kutató és politikus Amerikát és a fejlett világ jelentős részét sikeresen átállította a teljes tejről a soványra, a vajról az olívaolajra, a vörös húsokról a pulykamellre – s mindezt a telített zsírok csökkentése érdekében – a táplálkozási szakemberek arra a következtetésre jutottak, hogy a telített zsírok nem is annyira rosszak.
„Úgy gondolom, valóban egyértelmű bizonyítéka van annak, hogy a táplálkozási útmutatóknak már nem kellene a telített zsírok visszaszorítására összpontosítaniuk.” – fogalmazta meg Dr. Dariush Mozaffarian, a Harvard School of Public Health epidemiológusa.
A zsír kiátkozása az 1950-as évek Amerikájában kezdődött, de az 1960-as évek végétől már a vasfüggöny innenső oldalán is gyanakvással és bűntudattal tekintettek a magyar konyhának is különleges ízt adó disznózsírra, s általában a zsírokra. Halálosan egészségtelennek, károsnak, túlsúlyunk fő okának tartották. A zsírok, azon belül is a telített zsírok kiátkozására adott iparági válaszként a hatvanas évektől a vajat a hidrogénezett növényi olajokat tartalmazó kemény margarin váltotta fel. Megjelentek a zsírszegény, “light” élelmiszerek, amelyek azonban a zsírszegénységért cserében, bővében voltak (vannak) a cukroknak, sónak, és sok egyébnek, amivel a zsír élményét valamennyire pótolni lehet.
Disznózsírt esznek
A disznózsír az 1950-es években nagy becsben állt. Értéke emelkedett, ezért a hazai parasztgazdaságokban is legfőként a vastagszalonnájú zsírsertés (mangalica) a jellemző sertésfajta. A „magyar disznózsír” stratégiai termék lett, és a földművelésügyi miniszter 1950-ben kelt rendeletére még állami ellenőrzőjegyet is kapott, rajta címerrel és „Magyar Népköztársaság” felirattal. Az állami ellenőrzőjegy mindenki számára egyértelművé tette, hogy ez a disznózsír már nem az a disznózsír, ez bizony a népi demokrácia disznózsírja. A zsír azonban nemcsak a béketáborban volt népszerű, hanem a kapitalista Európában is. Ezt mutatja egy, a Brit Zsír Marketing Tanács által indított, és a Brit Egészségügyi Minisztérium által is támogatott, 1957-es reklámkampány plakátjának szövege is. A képen két jól öltözött fiatal pár mosolyog fekete-fehérben, kezükben pohárral, alatta pedig a kor táplálkozásáról is sokat eláruló szöveg: „Fiatalok… Szeretik egymást… Disznózsírt esznek.”
A disznózsír fogyasztása egészen a hatvanas évek végéig Magyarországon is természetes és megszokott. A háztartásokban olaj csak elvétve fordult elő, ám ez sem rendszerspecifikus volt, hiszen akkoriban még Észak-Olaszországban sem volt ez másként. A mediterrán étkezési modell kultikus alapanyaga, az olívaolaj sokáig váratott magára, ahogy a vajjal és zsírokkal főző területeken az olaj általában. A fogyasztói szokások azonban lassan változtak. Az állati zsiradékokról a növényi olajok, és az egészséges alternatívaként hirdetett kemény margarinok felé a hetvenes évek elejétől fordul a figyelem. A növényi olajok – hazánkban a napraforgó- és repceolaj – terjedése az életszínvonal emelkedésének, a társadalom korszerűsödésének is látványos része. A „nehéz” magyar konyha „modernizálása” akkoriban leginkább a disznózsír olajjal történő leváltását jelenti. A zsírok szerepének halványulásával a házi disznóölések után már egyre ritkábban hangzik el a sertések zsírosságát firtató évszázados kérdés: „Hány bödön zsírt kaptál?”
Zsírfóbia
A propaganda hatott, és a 20. század utolsó évtizedeire a fejlett világ gyanakvással és bűntudattal tekintett a kultúrák többségében évezredeken át ínyencfalatnak számító zsíros húsokra, tejtermékekre. Beköszöntött a zsírszegény diéták és zsírmentes élelmiszerek vigasztalan új világa. Az ipar tömegével fejlesztette és állította elő egészségesnek hirdetett, ám kétségeket ébresztő „light” termékekeit. A zsírok elleni közdelem a nyolcvanas évek végére állami szinte emelkedett, amiben a zsírfóbia szülőföldje, az Egyesült Államok mutat példát. A lebutított táplálkozási modellek népszerűsítésében a politikusok is egyre szívesebben vettek részt. 1988 júliusában az Egyesült Államok akkori egészségügyi minisztere, C. Everett Koop kijelentette, hogy a jégkrém legalább akkora közegészségügyi fenyegetést jelent, mint a dohányzás. Az országot sújtó számos halálos betegségért a magas zsírtartalmú ételeket okolja, azt állítva, hogy az erre vonatkozó tudományos háttér kellően meggyőző és alapos – ám ez az állítás már akkor sem volt igaz, amikor kimondta.
1989-ben a zsírfóbia újabb hullámait veti Martin Katahn, a Vanderbilt University pszichológusának könyve, a T-Factor Diet. A szerző ebben nem kevesebbet állít, mint azt, hogy csak a zsírtól lehet elhízni – ami ugyan hatásos marketingüzenet, de hamis. Erre a kövér hullámra mások is felkapaszkodnak. A zsírőrület a kilencvenes években tovább folytatódik, aminek a hatására eladási csúcsokat döntve tarolnak a zsírmentes élelmiszerek az USA-ban és Európában.
Kijózanodás
A kilencvenes években tetőző, a zsírok jelentős 
csökkentésére ösztönző low-fat őrület után lassú kijózanodás következett. 2002. július 7-én Gary Taubes az étkezési kérdésekben is óriási befolyással bíró The New York Times hasábjain teszi fel az ötvenes évektől bujkáló költői kérdést: „Mi van, ha mindez egy nagy zsíros hazugság volt?” Írása legvégén idéz David S. Ludwig professzor, a Harvard endokrinológusa hozzá írt üzenetéből: „Vajon megérjük, hogy a low-fat hívei bocsánatot kérjenek?”
Zsírok, olajok
Az elfogyasztott zsírok, olajok mennyisége – legyen az sok vagy kevés – valójában nincs az eddig hitt módon összefüggésben a betegségekkel és az elhízásjárvánnyal. Ami valójában számít, az a zsírok fajtája, összetétele. A „rossz” zsírok növelik, a „jó” zsírok csökkentik egyes betegségek kockázatát. A „rossz” zsírok, mint a telített- és transzzsírok, növelik számos betegség kockázatát, míg a „jó” zsírok, vagyis az egyszeres- és többszörösen telítetlen zsírok, általában csökkentik ezeket. Az igazán egészséges diéták titka az, hogy a rossz zsírokat jó zsírokkal helyettesítjük, miközben messze elkerüljük a transzzsírokat. Bár a koleszterin mennyiségének csökkentése – különösen cukorbetegség esetén – továbbra is tanácsolható, már a koleszterin sem az a gonosz molekula, mint 1984 márciusában volt, amikor a Time magazin a címlapján hozta, és az elsőszámú közellenséggé nyilvánította, megjegyezve, hogy attól a naptól kezdve, „az étrendünk talán már soha nem lesz ugyanaz”. De, nem így történt.
Telítetlen „jó” zsírok
A telítetlen zsírok szobahőmérsékleten (20°C) folyékonyak. A telítetlen zsírok csökkentik a vér koleszterinszintjét, enyhítik a gyulladást, stabilizálják a szívritmust, csökkentik a „rossz” koleszterin (LDL), és emelik a „jó” koleszterin (HDL) szintjét, emellett számos más előnyös szerepet is játszanak. Ezek a zsírok elsősorban növényekből, zöldségekből, magvakból, diókból származnak. A jó zsírok két csoportja az egyszeresen- és a többszörösen telítetlen zsírok. Az egyszeresen telítetlen zsírok magas koncentrációban találhatók a repce, mogyoró és olíva olajban, az avokádóban és általában a diófélékben, például a mandulában és a mogyoróban, valamint a magvakban (tökmag és a szezámmag). Többszörösen telítetlen zsírsavak találhatók a napraforgó, kukorica, szója, dió és lenmagolajban és a halakban is. Az omega-3 zsírsav fontos élelmiszer kiegészítő, amelyet az emberi szervezet nem képes előállítani, ennek a halak mellett a lenmag, a repce, a szója és a dióolajok is kiváló forrásai.
(Megjegyzés: Elgondolkodtató ugyanakkor, hogy klinikai kísérletekben a halolaj kiegészítést kapó személyek körében a szívroham, vagy a szívbetegség okozta elhalálozás valószínűsége semmivel sem volt kisebb, mint a placebót kapó személyeknél.)
Telített „rossz” zsírok
Szervezetünk képes a telített zsírok előállítására, így azokat nem feltétlenül szüks
éges a táplálékkal elfogyasztanunk. Emiatt is kerültek ezek a zsírok a „rossz” kategóriába, és azért, mert a „rossz” koleszterin (LDL) szintjének emelésével növelik a vér koleszterin koncentrációját, amivel az érrendszeri megbetegedések egy részéért is felelőssé tehetők. Emellett azonban a „jó” (HDL) koleszterin szintjét is emelik, ami leginkább a húsokban, a szárnyasok bőrében és a tejben, tejtermékekben fordul elő. Néhány növényi élelmiszer – mint a kókusz és kókuszolaj, a pálmaolaj – is magas koncentrációban tartalmazza,.
(Megjegyzés: A szívbetegségek előfordulását kutató 27 klinikai és 49 nagy létszámú résztvevővel folytatott vizsgálat adatait feldolgozó metaanalízis megállapítása szerint nem volt különbség a kevés és a sok telített zsírt fogyasztó csoportok között. Kiderült továbbá: „nincs rá bizonyíték, hogy az alacsony zsírtartalmú tejtermékek egészségesebbek, mint a magas zsírtartalmúak.” Dr. Dariush Mozaffarian vizsgálata alapján ráadásul az is ismertté vált, hogy azoknál, akik magas telített zsírsavtartalmú tejtermékeket (vajat, teljes tejet, zsíros cheddar sajtot) ettek, alacsonyabb volt a diabétesz kockázata, mint azoknál, akik sovány tejet és zsírszegény joghurtot fogyasztottak.
Nagyon rossz transzzsírok
A transzzsírsavak, vagy transzzsírok leginkább a növényi olajok részleges hidrogénezése során keletkeznek. A hidrogénezett növényi olajok stabilabbak, nehezebben romlanak, szilárdabbak, könnyebb őket szállítani, a többszöri felmelegítést is jól viselik, ezért az olajsütők ideális olajai. A részlegesen hidrogénezett olajok a gyorséttermek és az élelmiszeripar kedvencei. Leginkább a sütemények, snack ételek, feldolgozott élelmiszerek, kemény margarinok, a hasábburgonya és sült gyorséttermi ételek tartalmazhatják, de az olcsó csokoládékban, s másutt éppúgy előfordul. A transz-zsírok jóval rosszabbak, mint a telítetlen zsírok, mert növelik a „rossz” (LDL), és csökkentik a „jó” (HDL) koleszterint, fokozzák a gyulladásokat és számos betegség kockázatát. A transzzsírok már valódi fenyegető veszélyt jelentenek. Ennek a – nem mai – felismerésnek az eredményként, 2003-ban Dániában elfogadták, hogy tiltsanak be minden olyan élelmiszert, amelyekben a transzzsírsavak mennyisége 2% felett van. (Magyarországon erre – az EU-ban ötödikként – 2015-ben került sor.) 2005 decemberében Kanada a világon az első ország, amely a csomagolt élelmiszerek gyártóinak előírja a transzzsírsavak mennyiségének nyilvánosságra hozatalát (Magyarországon ez továbbra sem kötelező.). 2008-ban New York mind a 24 ezer étterméből kitiltották a hidrogénezett olajokat, s velük a transzzsírsavak egy részét is.
Összegzés
Ne féljünk a természetes zsíroktól, olajoktól! Használjuk őket kedvünk és ízlésünk szerint, és táplálkozzunk továbbra is mértékletesen, rendszeresen, s minél változatosabban. A tanács tehát, évezredek óta alig változott, s legfeljebb azzal egészül ki, amit korábban mondani sem kellett – mozogjunk jóval többet!
Csíki Sándor
