Műhús, in vitro hús, vágás nélküli hús, sejtalapú hús, termesztett húst, szintetikus hús – ezek a kifejezések a laboratóriumi körülmények között tenyésztett húst takarják: a jövő, amely átalakíthatja élelmezési rendszerünket. A kialakuló ipar célja egyrészt a hústermelés környezeti hatásainak csökkentése, másrészt etikai okok vezérlik: hús kerülhet a tányérra egyetlen állat lemészárlása nélkül. De vajon akarunk-e Petri-csészében tenyésztett sejteket enni?
Mi jut eszünkbe, ha húsra gondolunk? A vasárnapi húsleves a nagyinál, a rántott hús sistergő hangja, a nyári grillezéskor sülő steak illata? Mindezt persze teljesen elvonatkoztatjuk attól, hogy egykor egy élőlény részei voltak, hiszen már szinte alig van kapcsolatunk az anyatermészettel, többnyire készen, tálcán vesszük ki a boltok hűtőpultjaiból a feldolgozott, gyakran állatra már egyáltalán nem emlékeztető alapanyagot. A megmaradt ételt – köztük az állati eredetűeket is – könnyű szívvel dobjuk ki, hiszen nem mi neveltük hónapokig, évekig, nem mi aggódtunk, hogy túléli-e az ellést, bele se gondoltunk, hogy a nevelése, hízlalása, feldolgozása, szállítása mekkora ökológiai lábnyomot, azaz környezeti terhelést hagy. Mindemellett az átlagos hús legtöbbünknek megfizethető, így nem érezzük igazán az értékét.
Tálcán lecsomagolt, előkészített alapanyag csupán – ha innen nézzük, nincs nagy különbség: miért is lenne bármilyen fenntartásunk a laboratóriumban tenyésztett steakszelettel vagy hamburgerpogácsával szemben?
De vajon el tudjuk-e képzelni, hogy a hentesnél a pultból laboratóriumban tenyésztett húst kérjünk? Ez hamarosan nem kérdés lesz, hanem döntés, hiszen a mai hústermelés a mostani formájában és a fogyasztás mostani mennyisége mellett nem tartható fenn, de ez nemcsak a fehér és a vörös húsokra igaz, hanem bármely állati eredetű alapanyagra. Ezért az új iparág más, laboratóriumban előállított állati termékeken is dolgozik: mesterséges tej, „tyúkmentes” tojás, libamáj, állati zsiradék, zselatin, bőr, hal vagy éppen tenger gyümölcsei tenyésztését is kutatják és fejlesztik.
90 millió forintos húspogácsa
Bár a sejtalapú állati fehérjék és alapanyagok kutatása már több évtizede elkezdődött, az iparág még mindig nem tart ott, hogy nagy mennyiségben, mindenki számára elérhető áron, ugyanakkor rentábilisan gyártson. Hogy a fejlesztés mennyire lassú ütemű, azt jól mutatja a bevezetőben felsorolt terminológialista is: igazából ennek a terméknek még az egységes neve sincs meg. Az iparágat viszont sejtszintű mezőgazdaságként említik, ami elég jól fedi azt, hogy valójában hogyan is készülnek ezek a termékek.
A műhúst állati sejtek in vitro tenyésztésével állítják elő. A laborhússejtek előállítása nem különbözik nagyon azoktól a sejttenyésztési módszerektől, amelyeket a kutatók az 1900-as évek eleje óta alkalmaznak a sejtek tanulmányozásakor.
A folyamat során élő állatból kis izommintát vesznek, olyan őssejteket, amelyek az izomban található különböző sejtekké alakulhatnak. Elméletileg egyetlen sejt elegendő volna végtelen mennyiségű hús laboratóriumi tenyésztésére. Tápanyagban gazdag szérummal táplálva a sejtek izomsejtekké alakulnak, szaporodnak, néhány naponta megduplázódnak. A sejtek ipari mennyiségű növekedéséhez számos nagy bioreaktorra van szükség. Ez egy csúcstechnológiával működő „kád”, amely tökéletes feltételeket biztosít a növekedéshez. A legnagyobb létező bioreaktor térfogata 25 ezer liter, amely a kutatók becslése szerint 10 ezer ember táplálására elegendő húst tud előállítani.
Egyszerűnek hangzik, ám van még egyéb akadály: a sejtet tápláló szérumok cukrokból, aminosavakból és állati vér koktéljából állnak. Utóbbi – főként a vegánok körében – etikai kérdéseket vet fel, másrészt a szakértők szerint a világon nem lenne elegendő szérum a tömegtermeléshez. A kutatók ezért vérmentes szérumalternatívákon dolgoznak; a többi között azt vizsgálják, hogy a vérben mely anyagok szükségesek a növekedéshez. Ez egy hosszas és nagyon költséges folyamat, hiszen a vérben több tízezer különböző anyag van, és minden egyes sejttípus növekedéséhez más-más anyagok összetevőire van szükség.
A jövő elképzelése az, hogy az üzletek, éttermek, végül a háztartások egy kisebb bioreaktorral – háztartási géppel – maguk termeljék meg a húst, illetve az egyéb állati fehérjéket. Bár ez most eléggé utópisztikusnak hangzik, de ha arra gondolunk, hogy csupán 20 éve kezdtek el a témával komolyabban és intenzívebben foglalkozni szélesebb körben, nem is állunk olyan rosszul.
Az ötvenes években William Van Eelen holland tudós vetette fel a tenyésztett hús ötletét. Az izomrostok in vitro tenyésztése 1971-ben sikerült elsőként, bár ekkor még nem élelmezési, hanem orvosi célra: tengerimalac-aortát tenyésztettek ki. Húsz évvel később, 1991-ben az USA-ban szabadalmat nyújtottak be az emberi fogyasztásra szánt, sejtekkel tenyésztett hús előállítására, majd tíz év elteltével a NASA kísérletekbe kezdett, hogy a hosszabb űrutazásokon az űrhajósok húst termelhessenek maguknak, megoldva ezzel a szállítási és tárolási nehézségeket.
Az első nyilvános gasztronómiai „bemutatóra” 2003-ban került sor, amikor egy béka őssejtjeiből kinőtt, néhány centiméter széles „steaket” elkészítettek, és megettek. A „performansz” elsődleges célja az volt, hogy elkezdődjön a diskurzus a tenyésztett hús keltette etikai kérdésekről: vajon élt-e valaha, megölték-e valaha?
A 2000-es évek elején Jason Matheny részt vett a NASA in vitro hústenyésztési projektjében, társaival megkezdték a laboratóriumi alapú hús kereskedelmi kilátásainak kutatását, majd megalapították a New Harvestet, a világ első nonprofit szervezetét, amely az in vitro húskutatásait támogatja. 2013-ban Mark Post, a Maastrichti Egyetem professzora mutatta be az első, közvetlenül sejtekből termesztett hamburgerpogácsát, és a világ árgus szemekkel figyelte, hogy mit szólnak az ételkritikusok az úttörő laborhamburgerhez.
A húspogácsa előállításához kétévnyi, több mint 300 ezer dollárt felemésztő kutatás kellett. Azóta sok startup cég projektjében számos tenyésztett hús prototípusa készült el, és az előállítási költsége is jóval alacsonyabb már. 2016 januárjában a Memphis Meats vállalat sejttenyészett húsgombócot készített körülbelül 1000 dollárból, a cél természetesen az, hogy az előállítás költségét minimalizálják. Az iparág újabb elánt kapott, amikor nemrég Szingapúr elsőként jóváhagyta a tenyésztett hús értékesítését egy csirkeburger termékhez, amelynek előállítási költsége 35 dollár. Ez magasnak tűnik, de jóval alacsonyabb, mint a Mark Post-féle 300 ezer dolláros marhaburger-pogácsa. A szakma arra számít, hogy a termesztett hús az iparág növekedésével egyre olcsóbb lesz, és egy évtizeden belül elérheti a természetesen nevelt hús árát. A fejlesztő cégek ma már úgy látják, hogy egy húspogácsa hamarosan körülbelül 10 dollárért elkészíthető lesz, ha a gyártási technológiát fel tudják fejleszteni egy ipari élelmiszer-előállítási folyamat szintjére.
A kérdés tehát, hogy meddig kell várnunk, amíg mesterséges húst – például kolbászt és steaket – vásárolhatunk az élelmiszerüzletekben. Egyelőre még a megfizethető tenyésztett húskészítmények előállítása folyik. Az ágazat vállalatai úgy jósolják, hogy egy-két éven belül versenyképes árú termékeik lesznek, a kereskedelmi értékesítésre pedig leghamarabb négy-öt év múlva kerülhet sor. Vajon a közeljövő ígérete, hogy egy kilogramm laborban előállított wagyu húshoz 10 dollárért bárki hozzájuthat?
Szárnyát vagy a combját?
1931-ben Winston Churchill azt írta: „Megúszhatjuk az egész csirke termelésének abszurditását, ha a mellet vagy a szárnyat külön, megfelelő táptalajon növesztjük.”
Mások persze a felsőcombnak jobban örülnének, de az tény, hogy kaparóért nem tolongunk gyakran a húspultnál. Bármilyen meglepő, Churchill látomása mára valósággá vált. Sőt! Már választanunk sem kell a szárny és a comb között, hanem kisüthetjük a kettő közti átmenetet. De erről egy kicsit később.
A fogyasztók számára az ár mellett más is fontos a laborhús esetében: egészséges-e, illetve, hogy mennyire jó az íze. Úgy tűnik, hogy a valódi hússal vetekedő laborhús esetén az íz és állag elérése a legkönnyebb. A kritikusok, akik megkóstolták Mark Post professzor több tízmilliárd sejtből laboratóriumban termesztett hamburgerpogácsáját, azt mondták, hogy kissé száraz volt a „rendes” hamburgerpogácsákhoz képest. A húspogácsából készült hamburgert 2013-ben élő tévéműsorban tesztelték először, Richard McGeown, a cornwalli Couch’s Great House Restaurant séfje készítette el. A hamburgerhúst megkóstolva Hanni Rützler osztrák táplálkozástudós és -kutató azt mondta: „Arra számítottam, hogy a textúra lágyabb lesz, de meglehetősen intenzív íze van; közel van a húshoz, de nem annyira lédús. Az állaga tökéletes. Számomra ez hús.”
A másik kóstoló, Josh Schonwald gasztroújságíró-ételkritikus szerint: „Érzésre olyan, mint a hús, csak hiányzik belőle a zsír, de az első harapás után hamburgerhúsnak tűnik.”
Mark Post a kritikával felvértezve elkezdte kitenyészteni a tehenek zsírsejtjeit, illetve olyan szöveteit, amelyek az izomrostokkal keverve nedvességet adnak. Az újabb kutatás közben azt is felfedezte, hogy az oxigénsejtek éheztetése növelheti az ízeket adó fehérjék mennyiségét a végtermékben.
Marie Gibbons, az észak-karolinai egyetem kutatója szerint nincs korlátja annak, hogy a laboratóriumban milyen ízt alakítanak ki a tudósok. Úgy látja, hogy a tenyésztett termékek manipulálhatók a jó íz elérése érdekében, hiszen ez csupán arról szól, hogy a laborhúsban lévő egyes vegyi anyagok milyen reakciót váltanak ki az ízlelőbimbóból.
„Úgy gondolom, hogy a tenyésztett húsok végül finomabbak lehetnek, mint a hagyományos húsok, bár jelenleg az elsődleges fontosságú az ehető fehérjék nagy mennyiségű előállítása. Ha ez megvan, akkor lesz értelme az ízkomponenseken dolgoznunk.”
Nagy mennyiségben a tenyésztett húskészítmények első körben elkerülhetetlenül a hamburgerek, nuggetsek, illetve más feldolgozott húsok formájában jelennek majd meg, de a kifinomultabb éttermek egy része valószínűleg vevő lesz például a steakekre.
„Az Aleph Farms pecsenyéje vékonyra szeletelt, és körülbelül egy perc alatt elkészül” – mondja Amir Ilan, az izraeli Paris–Texas étterem séfje. „Számomra nagyszerű élmény olyan húst fogyasztani, amely a marhahús kinézetét és érzetét kelti, de antibiotikum nélkül termesztették, és nem árt az állatoknak vagy a környezetnek. Az Aleph Farms húsa nagy kulináris lehetőségekkel rendelkezik; könnyen beépíthető a boltok polcaira készített termékekbe, de kiválóan használható éttermekben, trendi bisztrókban is.”
Az első étterem, ahol laborhúsokat szolgálnak fel, Izraelben nyílt meg 2020 novemberében. Az étlapon két hamburgert találunk, amelyek „ropogós, tenyésztett csirkefiléből” készültek, és a SuperMeat gyárának sejtjeiből nőttek ki. Tojásból vontak ki néhány sejtet, vagyis a hús olyan madarakból származik, amelyek soha nem is keltek ki.
„Ennek a hamburgerhúsnak két-három napig tart a növesztése; 12 óránként a sejtek száma megduplázódik”– árulja el Tomer Halevy főszakács, aki – talán meglepő –, de egyben elismert kutató: a genetika doktora is. – „A csirkékből vett sejteket laboratóriumban tenyésztjük, és ezzel végtelen mennyiségű izom- és zsírszövetet tudunk létrehozni.”
Hasonlóan a természetes húspogácsákhoz, ez sem csak húsból áll, hanem más összetevőket is tartalmaz: nagyjából a fele növényi eredetű fehérje.
Az étterem hátsó fala üvegből készült, így a vendég megszemlélheti az óriási fémtartályokat, amelyekben a hamburgerhúsokat tenyésztik – in vitro. Ahogyan egy brit újságíró találóan megfogalmazta a farm-to-table után szabadon: ez a Petri-dish-to-table szolgáltatás.
A vállalkozás egyelőre – hasonlóan az iparág többi vállalatához – a darált csirkehúsra összpontosít. Halevy szerint a tenyésztett baromfival szembeni előnye, hogy a laborhús „testre szabható” attól függően, hogy mire szeretnék felhasználni. Jelentősen megváltoztatható a tenyésztési folyamat során, attól függően, hogy milyen módon ösztönzik a növekedést, mit használnak a „takarmányban”, azaz a víz-, cukor-, aminosav-, fehérje- és vitaminfürdőben, amelyben a hús nő. Ez olyan meglepő lehetőségeknek ad utat, mint egy új húsféle: „Valami, ami a csirkemell és a csirkecomb között van”– mondja Halevy.
Izraelben még mindig nincs szabályozás a tenyésztett húsra, vagyis a SuperMeat nem adhat el, csupán meghívhatja a vendégeit, hogy kóstolják meg ételeiket, és mondják el véleményüket. Fogyasztás előtt pedig alá kell írni egy „minden kockázat önként vállalását” taglaló papírt. A lakosság mellett meghívást kapnak azok az élelmiszeripari vállalatok is – mint a SuperMeat potenciális ügyfelei –, akik a jövőben laborhússal kívánnak foglalkozni.
Egészséges-e?
A kutatók állítása szerint mikroszkóp alatt a laborhúst nem lehet megkülönböztetni a hagyományos hústól. A sejtszintű mezőgazdaság technológiáinak használatával javíthatják a laboratóriumban termesztett húst egészségesebb zsírokkal, vitaminokkal.
A Spanyolországi székhelyű Cubiq Foods zsírt készít laborkörülmények között. A növényi olajat tartalmazó emulzió 40-50%-nyi vizet tartalmaz, emiatt alacsonyabb a kalóriatartalma – az összes zsír és a telített zsírok mennyisége –, ugyanakkor vizuális megjelenését és textúráját tekintve állati zsírként viselkedik. A cég szerint az állati zsír és a kókuszolaj legjobb helyettesítője az új generációs élelmiszerekben. A termék emellett ómega-3 zsírsavval dúsított az egészségügyi előnyök érdekében, és nem mellesleg megvédik az olajat az oxidációtól és a lebomlástól.
A korábban említett antibiotikum-mentesség kecsegtető, bár a szembenállók biztosak abban, hogy a laborhúsnak mindenképpen antibiotikumra, sőt gombaellenes szerekre van szüksége. Véleményük szerint a tenyészetben növesztett állati sejtek erősen hajlamosak a szennyezésre, és a laboratóriumok tökéletes sterilitása igen nehéz, és az antibiotikum-kezeléssel szemben nagyon drága is.
Köszönöm, nem kérem!
Hamarosan tehát készen áll az iparágaz alapvető tenyésztett húskészítmények nagyobb mennyiségű előállítására, ám a fontosabb kérdés, hogy az emberek vajon készek-e megenni a laboratóriumban készült állati fehérjéket. Vajon mi, fogyasztók hajlandóak leszünk szintetikus tejet inni, vagy olyan tojást enni, ami sosem látott tyúkot? A géntechnológiával módosított (GM) élelmiszerekhez sokaknak nincs bizodalma, ráadásul az emberek egyre jobban odafigyelnek, és egyre érzékenyebbek arra, hogy mi kerül a tányérjukra. A tenyésztett hús jóléti és környezeti indokai ellenére vajon mennyire lesz könnyű áttéríteni az embereket, főként akkor, amikor a természetes, organikus alapanyagok, a farmról az asztalra mozgalom egyre nagyobb teret nyernek? Ugyanakkor az a szempont mindenképp meggyőző, ha valóban egy környezetbarát, biztonságosabb, olcsóbb, egészségesebb, erőszakmentes alternatívája lehet az állati fehérjék fogyasztásának.
Sokak számára a laboratóriumban termesztett hús gondolata egyenesen istenkáromló. „Nem avatkozunk bele. Csak másképp csináljuk” – véli a SuperMeat igazgatója, aki szerint a fagyasztóban készült jég sem zavarja Istent, viszont a technológiát hatékonyabbá teszi.
Egyes rabbik szerint a laboratóriumban termesztett hús mentesül a hagyományos kóser hús követelményei alól, hiszen nem tekinthető húsnak, mások szerint ugyanazok a tilalmak érvényesek azokra is – ideértve a sózást és a tejtermékektől való külön tárolást is.
A Good Food Institute úgy látja, hogy a laborhús tenyésztése hasonló a növények üvegházi termesztéséhez, amely meleget, termékeny talajt, vizet és tápanyagokat biztosít. Az intézet úgy véli, hogy ez az új hústermelési módszer lehetővé teszi a sejtek növekedésének természetes folyamatát, de hatékonyabb környezetben. Az eredmény rengeteg termesztett hús, amely sejtszinten megegyezik a hagyományos hússal.
Még ha az emberek többsége idegenkedik is tőle, vagy egyenesen el is utasítja, a laborhús szószólói szerint más célokra is felhasználható, például állatok etetésére. Az Egyesült Államokban a kutyák és macskák a becslések szerint a húsfogyasztás körülbelül egynegyedéért felelnek.
Ami biztos, hogy minél előbb meg kell találni a hagyományos hús alternatíváit. Az ENSZ szerint az állattenyésztés az élelmiszerek kalóriájához képest aránytalanul sok földet és vizet használ, és az üvegházhatást okozó kibocsátások szempontjából ugyanolyan rossz, mint a fosszilis tüzelőanyagok elégetése. A növekvő jövedelmek a fejlődő országokban azt jelentik, hogy minden eddiginél többen esznek húst, a hústermelés pedig csökkenti a növények számára rendelkezésre álló földterület mennyiségét, ami nagyban hozzájárul az éghajlatváltozáshoz.
Az előállítási folyamatnak még sokat kell fejlődnie ahhoz, hogy a tömeggyártás megkezdődhessen, ráadásul a kutatásokat, fejlesztéseket, a jövőbeni alkalmazást morális, egészségügyi, környezeti, gazdasági, fogyasztói és kulturális szempontból is alaposan meg kell vizsgálni.
Fotó: 123rf
