Séfek jönnek-mennek a nagyvilágban, mégis akadnak páran, akikről nehezen tudnánk elképzelni, hogy egy napon összecsomagolnak és útnak indulnak. Két évvel ezelőtt még Bicsár Attila is ezt a kis csoportot erősítette, épp ezért mindenki meglepődött, amikor futótűzként terjedt el a hír, hogy meg sem áll Amerikáig.
A külföldre költözés okairól, a hazatérésről és mindezek konklúziójáról beszélgettünk vele.
Hogy lesz egy elismert, lokálpatriótának kikiáltott budapesti séfből világvándor?
Kezdtem belefásulni a napi rutinba, s éreztem egyfajta „kapuzárási pánikot”. Visszatekintettem a múltra, s elgondolkodtam, mi várhat rám a szakmában, majd rájöttem, a csillagon kívül mindent elértem Budapesten. Már csak az tudott volna történni velem, hogy tulajdonossá váljak – de erre abban a pillanatban nem vágytam, a csillaghoz pedig kicsit öregnek érzem magam.
Azonnal jött a gondolat, hogy elhagyod az országot?
Elég gyorsan. A családommal rendszeresen jártunk külföldre, ahol folyamatosan a piacon kötöttem ki. Mindig magukkal ragadtak az érdekes alapanyagok, tudni akartam, mit lehetne velük kezdeni a konyhában. Tudom, sokan mondják, hogy a könyvek és az internet sokat tud ebben segíteni, de én a gyakorlat embere vagyok – ott akartam lenni az ízek megszületésénél. Arról nem is beszélve, hogy rettentően felgyorsult a világ. A fiatalok rengeteget utaznak, s nem akartam megvárni, hogy a saját konyhámban hátrébb szoruljak. Egyre több olyan kérdés hangzott el, amire nehezen tudtam válaszolni. Nagyon sokszor utána kellett néznem dolgoknak, mert nekem mindig fontos a hitelesség. S most éreztem magamban annyi erőt, hogy elinduljak.
Volt lelki segítséged is ebben a folyamatban?
Persze. Mindig kell, hogy az embert támogassa valaki. A családomon kívül van egy mentorom, Kiss János, aki már hosszú évek óta Amerikában a Hyatt hotellánc corporate séfje, rengeteget beszélgettem vele erről. Ráadásul a nagylányom akkor végezte el itthon a cukrásziskolát, s bár sikerült elhelyezkednie, meg tudtam győzni arról, hogy próbáljunk együtt szerencsét külföldön.
Az eredeti ötlet az volt, hogy elmész az Alabárdosból megnézni a világot és utána oda térsz vissza?
Nem. Az eredeti koncepció az volt, hogy Kiss Jánosnak köszönhetően elmegyek Amerikába, de persze a vízumkérdés az én terveimet is keresztbe húzta. S mivel Amerika egyelőre elérhetetlennek tűnt, és igazából a szálloda világa sem épp a kedvencem, elindultam London felé, mert az könnyen elérhető, s a nyelvet is tudom gyakorolni. Oda sem vágytam mondjuk soha, de elindultunk a lányommal munka nélkül, egy négynapos szálláslehetőséggel.
Hogy lett ennek mégis pozitív kicsengése?
Szerencsére ez pont akkor történt, amikor Sárközi Ákosék pop-up fellépésre mentek ki. Mondtam neki, hogy mivel épp ráérek, elmegyek segíteni, s többek között igyekszem kapcsolatokat is építeni. S mivel itthon egy pillanat alatt híre ment mindennek, rengetegen megkerestek. Összesen egy srácnak írtam vissza, aki szimpatikusnak tűnt az önéletrajz alapján, s három napra rá állásinterjút szervezett nekem egy 1 csillagos helyen, ami végül a munkahelyem is lett. A próbanap után az angol séf annyit kérdezett a magyar sráctól, hogy szerinte fel tudok-e gyorsulni az étterem tempójához?
Ezek szerint lassúak a magyar séfek?
Most, hogy már láttam, miként működik az élet külföldön, szerintem igen. Viszont úgy érzem, ez fejben dől el. De ahogy mondtam, ez egy csillagos hely volt. S én igazán arra voltam kíváncsi, mennyire voltam itthon távol a csillagtól.
Hogyan jött képbe Amerika?
Továbbra is érkeztek a megkeresések a világ minden részéről, alig győztem nemet mondani. Aztán egy napon megtalált Sári Tamás, aki pont azt ajánlotta nekem Floridában, amire akkor szükségem volt. Több hely nyitását tervezték Sarasotában, amiben az volt a legimponálóbb, hogy nem egy helyben kell maradnom, hanem mozoghatok a konyhák között. Egy hónapot szántam erre, de a koncepció magával ragadott – így két hónap után Floridában kötöttem ki. Persze, itt is volt egy kis időhúzás a vízum miatt. Ezt az időt itthon töltöttem, s közben nagyon sokat beszélgettem Sauska Krisztiánnal.
Floridában Londonhoz és Budapesthez képest milyen újdonságok vártak rád?
Minden más volt. Még sosem láttam ennyire fogyasztóorientált országot, pedig Florida nem Amerika központja, s korántsem gasztronómiai fellegvár, főleg Sarasota. De nagyon sok pénz van ebben a nyugdíjas paradicsomban. Ezek az emberek már túl vannak aktív éveiken, s már csak élvezni akarják az életet. Mindenki étterembe jár, nem főz otthon, s valójában nem is igazán érdekli őket, mit esznek. Én ezt meg akartam változtatni, ezért az első meetingen megkérdeztem, mennyit hajlandó egy amerikai várni az ételre? Kiderült: 6 percet. De ez egy idő után nem tudott meglepni, amikor tényleg megismertem a mentalitásukat. Ez az ország a rohanásra van berendezkedve, s minden adott ahhoz, hogy ne kelljen lassítaniuk. De én ezt meg akartam volna reformálni, mert úgy voltam vele, ha majd megkóstolják az ételeimet, akkor megértik, miért nem készül el 6 perc alatt a fogás. Na persze, nem sikerült, így inkább az étlaphoz nyúltam hozzá, hogy fel tudjam venni a ritmusukat.
Nem volt ez túl nagy váltás az Alabárdosban lévő magyar konyha után?
Én erre készültem. Sauska Krisztiántól sok behatást kaptam Amerikáról, így igazán nem voltam meglepődve ezen. S nagyon nagy szerencsém volt, hogy a séf amerikai volt, a konyhai dolgozók pedig dél-amerikaiak. Náluk jobb kollégák nem kellenek. Gyorsak és vidámak, tanulhatnánk tőlük itthon is.
Hogyan kerültél haza?
Nagyon fontos, hogy nem jöttem haza, továbbra is ingázom Florida és Villány között. Ha Magyarországon vagyok, akkor Villányban a Sauska48-ban dolgozom, ha pedig külföldön, akkor szinte biztos, hogy Amerika a cél.
Mi fogott meg a Sauska48-sztoriban?
Amikor átépítették az éttermet, Krisztián megkért, hogy nézzem meg a konyha tervrajzát. Mondtam neki, hogy rendben, de mivel nem én fogok főzni benne, csak véleményezem. De amikor átküldte, elájultam. Minden benne volt, amire vágytam. Rotisserie, konyhasziget, fények. Csak annyit kértem tőle, hogy egyszer hadd főzhessek benne. Aztán a sok beszélgetésnek az lett a vége, hogy ő kért meg: főzzek a konyhájában. Ami odáig fajult, hogy megkérdezte, mi lenne, ha nem Angliába mennék vissza két amerikai út között, hanem ide. A válasz ma már egyértelmű.
200 km-re Budapesttől úgy érzed, van annyira erős a tudásod, a hírneved, és a Sauska név ismertsége, hogy sikert érj el a Sauska48-al?
Soha nem dolgoztam még vidéken, ezért ez nekem is egy próbajárat. De hiszek benne, hogy tud működni, mert amit én most a világban és itthon is látok, az a bor és gasztronómia találkozása. És Villány ennek a megvalósításához tökéletes helyszín. Már csak a jó gasztronómiát kell mögé tenni. Én nagyot akarok most álmodni.
Mi itt az álmod?
Ízpárosítások, sűrítések mellőzése, kifinomult eljárások és jó technológia. Ha valaki megnézi az étlapunkat, van most is rajta csülökpörkölt. De nyilván nem véletlenül van idézőjelben. Újítani szeretnék ennek a környéknek a gasztronómiájában. És ne feledjük, itt van mögöttem egy 10 éves pincészet. Elsősorban a gondolkodásmódot akarjuk egységként bemutatni az ideérkezőknek. A Sauska borok mostanra tökéletesre fejlődtek. A célom, hogy megváltoztassam a vörösbor-nehéz étel párosítását, hiszen még nyáron is laktató fogásokat adnak Villányban a vörösborokhoz. De hiszek benne, hogy át tudom törni ezt a gátat.
Nemrég jöttél haza Japánból, aminek a hatása szintén megtalálható az étlapodon. Hogy jön ez össze a vörösborral, és hogy találod meg mindehhez a környéken az alapanyagokat?
A Japánból hozott ötleteimhez jöhet egy pezsgő, egy fehérbor, egy könnyű vörös. Nagy szerencsém van abban, hogy itt leginkább az ételekhez keresnek bort a Sauska Pincészet hatalmas szortimentjéből. Az alapanyagokkal viszont már nincs ekkora mázlim, e téren egy hétig tartott a derűlátásom, mert itthon ez még nem működik folyamatosan. Mára megtanultam, ha valami két vagy három hétig használható, akkor addig dolgozom vele. De persze azért vannak a környéken termelők, akik felfedezik a lehetőséget bennünk, de még eléggé instabil ez a vonal.
Megvalósítottad az álmaid. Mi lehet még ezek után a cél?
Számtalan van. Sok külföldi ajtó van most nyitva előttem, s amivel lehet, élni is szeretnék. Ott még van egy halom meg nem valósult álmom és célom. Kiss János mondta nekem egyszer, ha nem nézek a konyhára üzletként, végül nem leszek más, mint egy szépen lassan kiöregedő séf. És persze nem ez lenne a cél.
Riedl Annamária
Az interjú a Vendéglátás magazin 2017. októberi számában jelent meg.
