Mangalica-receptekkel pályázhatnak augusztus 15-ig a Bocuse d’Or-on indulni kívánó magyar szakácsok a Magyar Bocuse d’Or Akadémia felhívására. Az első körön túljutott 20 szakács nevét egy hónappal később hirdeti ki a zsűri, ők december közepén mérik össze először tudásukat, hogy kiderüljön a 2016 februárjában rendezendő nemzeti döntő indulóinak hatos fogata.
Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke a felkészülésről, a versenyzőkkel szemben támasztott elvárásokról, tréningekről, alapanyagokról beszélt szerkesztőségünknek adott interjújában.
A versenykiírásban az szerepel, hogy bármely, 21. évét betöltött magyar állampolgárságú szakács indulhat a versenyen. A szervezők kiknek a nevezésére számítanak?
A Bocuse d’Or a csúcsgasztronómia versenye, ide tehát nem kezdő szakácsokat várunk, hanem a sokéves tapasztalattal rendelkező, nívós éttermek konyháin dolgozó kollegákra számítunk. Természetesen alapkövetelmény a magas szintű szaktudás, amit majd aztán „bocusedorosítani” kell, vagyis fel kell készíteni őket a nemzetközi verseny kihívásaira. Így például míg a haltál elkészítéséhez és tálalásához majdhogynem elegendő az éttermi tapasztalat, a hústálat gyakorlatilag show elemként kell prezentálni, ügyelve arra, hogy az étel csak 10 perc elteltével kerül a zsűri tányérjára.
Ön már két világversenyen is közelről – coachként és zsűritagként – figyelte az indulókat, tapasztalatai szerint milyen az ideális Bocuse d’Or versenyző?
Masszív, magabiztos alaptudással rendelkezik, amihez komoly gyakorlat és tapasztalat társul. Jó versenyzőalkat, vagyis nem stresszel, nem esik pánikba és jól kezeli a váratlan helyzeteket. Mindemellett csapatjátékos, jól kijön a segítőjével, és nem árt, ha jól beszél angolul.
Kik fogják elbírálni az augusztus közepéig beérkező pályaműveket, és kik alkotják a további hazai versenyek zsűrijét?
Alapvetően egy hétfős grémium értékeli a pályázatokat és a selejtező versenymunkáit, a magyarországi döntőre viszont szeretnénk elhívni 3-5, a nemzetközi versenyben is zsűriző szakembert. A hazai zsűri tagjai egyébként Bíró Lajos, Csapody Balázs, Sárközi Ákos, Segal Viktor, Vomberg Frigyes, Wolf András és jómagam.
Milyen segítséget kapnak a versenyzők a felkészülés során?
Már a selejtezőktől kezdve a Bocuse d’Or Akadémia biztosítja számukra a fő alapanyagokat, a hazai döntőbe jutott hat versenyző számára pedig január elejétől február közepéig komoly felkészülést szervezünk. Ennek keretében egy vagy két külföldi tréner is ellátogat Budapestre, hogy segítse a tanulást, és természetesen számítunk Széll Tamás és Molnár Gábor segítségére is.
Mindehhez mekkora és milyen jellegű hozzájárulás szükséges az indulókat foglalkoztató éttermek részéről?
A munkaadók számára is hatalmas elismerés, ha szakácsuk jó helyezést ér el a versenyben, netán kivívja az európai döntőn való indulás jogát, a versenyző pedig hazai közönség előtt lehet nemzeti hős jövő májusban. Ám a versennyel járó pénzdíjazás lehetővé teszi, hogy minden szakács maga dönthessen az indulásról, hiszen a hazai döntő nyertese több hónapnyi, igen magas „fizetést” is nyer.
És az sem elhanyagolható szempont, hogy már a selejtezők során mi biztosítjuk az alapanyagokat, így az indulók részéről nem anyagi, hanem sokkal inkább időbeli befektetés, no meg rengeteg munka szükséges.
A kontinensviadalra és a világversenyre a résztvevők már commis-jukkal együtt készülnek fel – őket mikor választják ki?
A segítőket akár a versenyzők is hozhatják, de mi is ajánlhatunk számukra 22 év alatti tehetségeket. Sőt, a hazai döntőre a versenyzők munkáját segítő fiatalok számára külön versenyt hirdetünk majd. Ugyanakkor az európai döntőre is a rendező ország biztosítja a 24, úgynevezett harmadik commis-t, akik a boxokban segítik a versenyzők munkáját – nekik tehetségkutatót szervezünk a szakiskolák közreműködésével. És természetesen őket is alaposan felkészítjük majd a verseny kihívásaira.
Ám nem csak a commis-kat, a felszolgálókat is komolyan tréningezni kell, ide szintén a szakiskolák partnerségét kérjük, hogy megtaláljuk a magabiztos fellépésű, jó kisugárzású, biztos angol nyelvtudással rendelkező fiatalokat.
A kontinensviadalok alapanyagait a rendező ország biztosítja, és nem lesz ez másként jövő májusban sem. Elkezdődött már az európai döntőre szánt halak és húsok kiválasztásának folyamata?
Igen, mi már megtettük javaslatainkat az ún. „Vének tanácsa” felé – ez a grémium, Paul Bocuse vezetésével dönt az alapanyagokról minden Bocuse d’Or verseny kapcsán. A halakat nem szeretném még elárulni, de a húsok között szerepel a mangalica, a bárány, a nyúl és a vad. A döntést januárban jelentik be.
Azt már lehet tudni, hogy ki lesz a jövő évi Bocuse d’Or csapat trénere?
Még nincs jelölt, egyelőre keressük a coachot. A verseny szabályzata egyébként nem zárja ki, hogy más országból érkezzen a coach, így például a 2013-as harmadik helyezett japánok is francia segítséggel készültek fel, és mi sem zárjuk ki annak lehetőségét, hogy számos sportághoz hasonlóan, a Bocuse d’Orra is külföldről igazoljunk trénert.
Hogy állnak a jövő évi verseny előkészületei?
Minden a menetrend szerint halad, és erről a júniusban kétnapos budapesti látogatásra érkező Bocuse d’Or szervezők személyesen is meggyőződhettek.
H.Á.
***
Június közepén jelent meg a Magyar Bocuse d’Or Akadémia felhívása a jövőre Budapesten rendezendő Bocuse d’Or Europe döntőn való részvételre. A hazai megmérettetésen 21 év feletti, magyar állampolgárságú szakácsok indulhatnak, első körben augusztus 15-ig pályázatot kell benyújtaniuk, amelynek témája a mangalica a piac kínálatával.
A hazai döntőt megelőző selejtező verseny témáját 4 héttel a rendezvény előtt, november közepén hirdetik ki, a 20 országot felvonultató európai döntőn 2016 májusában a magyar döntő győztese indulhat majd színeinkben.
A Bocuse d’Or selejtezőre beküldendő pályázat versenytémája a mangalica a piac kínálatával. Ebben mangalicatarja, -karaj, -pofa és -nyelv (együtt) közül legalább kettő, valamint a piac zöldség- és gyümölcskínálatából minimum három zöldség vagy gyümölcs kötelezően felhasználandó. A receptpályázat formáját, hosszát és tartalmát meghatározó recept elérhető a Magyar Bocuse d’Or Akadémia weboldalán (www.bocusedorhungary.hu).
A pályázatokat az info@bocuse.hu címre augusztus 15-ig várják, további információ szintén az Akadémia weboldalán elérhető.
A Bocuse d’Or verseny állomásai:
Pályázatok beküldése: 2015. augusztus 15.
Indulók kihirdetése: 2015. szeptember 15. (maximum 20 fő)
Bocuse d’Or Magyarország selejtező: 2015. december 13. (maximum 20 fő)
Bocuse d’Or Magyarország döntő: 2016. február 18. (4-6 fő)
Bocuse d’Or Europe döntő: 2016. május 10–11.
A cikk a Vendéglátás magazin július-augusztusi lapszámában jelent meg. Előfizetés itt.
