A világ gasztronómiájának meghatározó alakja nem sokkal 92. születésnapja előtt, január 20-án hunyt el. Az ikonikus séf, akinek nevét nem csupán a világ egyik legismertebb szakácsversenye, hanem a lyoni vásárcsarnok is viseli, ugyanott halt meg, ahol 1926. február 11-én megszületett, Collonges-au-Mont-d’Ort-ban.

Családja így ír róla: „Több volt, mint apa és férj, egy csupaszív ember, spirituális atya, a világ gasztronómiájának emblematikus alakja és a francia nemzeti színek büszke viselője. Szerette az életet, a kollegáit, szívesen adott és osztotta meg tudását. Ugyanezen értékek mindig is inspirálni fognak bennünket.”

Paul Bocuse az apja éttermében született, amely ma az első számú Bocuse-étterem, a három Michelin-csillagot 1965 óta megszakítás nélkül viselő L’Auberge du Pont de Collonges, s ahol alig tízévesen már a konyhában dolgozott.
A második világháború végén Charles de Gaulle csapataival harcolt, Elzászban megsebesült. Életét egy amerikai katonai kórházban kapott vérátömlesztés mentette meg, ezért minden éttermén leng egy amerikai zászló is. Leszerelése után a három Michelin-csillaggal kitüntetett első nő, Mere Brazier és a modern francia konyha atyjának tekintett Fernand Point keze alatt járta végig a konyhai ranglétrát, tanult meg mindent a francia szakácsművészetről.
1958-ban vette át apja lyoni éttermét, ekkor nyerte első Michelin-csillagát is, a másodikat 1962-ben, a harmadikat 1965-ben kapta. A Franciaország Legjobb Mestere (Meilleur Ouvrier de France) rangos címmel 1961-ben tüntették ki.

Monsieur Paul, ahogy a személyzet szólította, forradalmasította a francia gasztronómiát. Filozófiájának három fő eleme a jó alapanyag, a jó hőmérséklet és a jó ízlés. Mindenben az egyszerűségre törekedett, miközben ragaszkodott a francia konyha hagyományos technikáihoz. Őt tartják a “nouvelle cuisine” legnagyobb alakjának, amely egyszerűbb, könnyedebb, kevesebb kalóriát tartalmazó ételekből áll, mint a “cuisine classique”, a klasszikus konyha.
Keze alól számtalan híres séf került ki, tanítványa volt Eckart Witzigmann, az első német ajkú és a harmadik nem francia nyelvű séf is, aki Michelin-csillagot nyert. Bocuse a második világháború után minden francia elnöknek főzött, de Gaulle-tól Nicolas Sarkozyig. Számtalan kitüntetéssel jutalmazták, a Becsületrendet 1975-ben kapta meg. 1990-ben alapította intézetét, amelyben harminchét ország diákjai tanulnak. 1987-ben útjára indította a világ legrangosabb gasztronómiai versenyét, a Bocuse d’Ort, amelynek elnöki tisztségét tavaly vette át tőle fia, Jerome Bocuse.

Paul Bocuse húsz éttermet nyitott, többek között az amerikai Disneylandben és Japánban, üzemeltet sörfőzdét, sőt az Ouest Express gyorséttermekben burger is kapható, “made by Bocuse”.

Hat évvel ezelőtt a világ minden tájáról több mint 100 séf ünnepelte munkásságát Lyonban, amelynek kapcsán Alain Ducasse így fogalmazott: „mindig is vezető volt. Kivitte a szakácsot a konyhából.”

A Paul Bocuse Intézet által jegyzett, A főzés magasiskolája című enciklopédia tavaly ősszel jelent meg magyar nyelven.

Paul Bocuse portréja Lyonban, a nevét viselő vásárcsarnokkal szemben

(Vendéglátás/MTI)