A nyugati szóhasználatban, s különösen a Brit-szigeteken beszélt angol nyelvben, az európai konyha kifejezés a szigetországtól elkülönülten létező kontinentális konyha szinonímája. A szigetlakók nyelvhasználatában a „British cuisine” ma már látványosabban „anglo-indiai”, mint kontinentális, és tüntetően nem francia. Az angol gasztro-Brexit láthatóan nem ma kezdődött.

A történelmi múltban már a szigetek kelta mezőgadasága és állattenyésztése is számos alapanyagot biztosított, s úgy tűnik, hogy Angliában előbb lettek népszerűek a zöldfűszerekkel ízesített pörköltek, raguk mint a csatornán túl. A zöldfűszerek, gyógynövények használata után és mellett, a drága egzotikus fűszerek a középkori normann hódítással jelentek meg. A világméretű brit gyarmatbirodalom kulináris hatása leginkább a fűszerezésben, az erős, átható fűszerek és zöldfűszerek megjelenésében mutatkozik meg. E sok kedvező történelmi behatás ellenére a brit konyha, azon belül pedig az angol konyha nemzetközi elismertsége továbbra is meglehetősen korlátozott maradt, és jó szót is legfeljebb a karácsonyi vacsora, a fish&chips és az angol reggeli kapott.

Napi háromszori reggeli

A párizsi angol nagykövetségen született regényíró, William Somerset Maugham szellemes és találó mondása szerint „ahhoz, hogy Angliában jól egyél, naponta háromszor kellene reggelizned.” Ezt az őszintébb angolok is így gondolhatják, mert sokfelé egész nap lehet „reggelizni”. A népszerű angol reggeli cereáliákat, zabkását vagy aszalt szilvát, dinnyét, joghurtot, főtt tojást, szalonnát és tojást, grillezett halakat, kolbászokat, grillezett és sült gombákat, sült paradicsomot és babot, kenyeret foglalhat magába, amit pirítós, dzsem, tea vagy kávé követ. Egy hagyományos angol reggeli öt stációból áll és frissen facsart narancslével kezdődik. A narancslevet félbevágott, gerezdekre szedett, de cukrozott grapefruit is helyettesítheti. Az előzőek mellett az aszalt gyümölcsök, kiváltképp a szilva népszerű. Az asztalon ekkor már a tea, kávé, tej is kötelező tartozékok. A narancslé után kerül sorra a kukoricapehely, még inkább a zabkása. Az angol reggeli zabkásájához a zabpelyhet csipetnyi sóval ízesített vízben megfőzzük, mélytányérba szedjük, vajdarabot helyezünk rá, barnacukorral megszórjuk, meleg tejet öntünk rá és így szervírozzuk. A harmadik lépésben jut szerephez a sült tojás, a sült bacon, a gomba, a grillezett paradicsom, a kolbász, a paradicsomos sültbab, vagy akár a Homérosz kora óta létező véres hurka angol unokatestvére, a „black pudding” is. Az angol reggelinek ez a stációja az, amitől egy reggelit valóban „full breakfast” néven emlegethetünk. A negyedik fázisban a halak és húsok között válogathatunk. Ebben a szakaszban olyan ételek váltak népszerűvé, mint az erősen fűszerezett „ördögi” vese (devilled kidneys), a füstölt hering (kipper), az indiai „kedgeree”, vagyis a currys rizzsel készített főtt hal. Az utolsó lépésben kerül sorra a lekvár, dzsem, méz és pirítós kenyér. A skót, ír, észak-ír, walesi (kanadai, ausztrál, új-zélandi) reggelik egy, vagy több helyi specialitás megjelenésben térnek el. A hotelekben és motelekben ma felszolgált modern angol reggeli az előző, tradicionális változatnál többnyire visszafogottabb, esetenként már-már „kontinentális”.

Hívd meg az ellenségeid!

Samuel Langhorne Clemens, akit leginkább csak Mark Twain néven ismerünk, nagy pite-rajongó volt. „Az egész amerikai irodalom Mark Twain egyetlen könyvéből ered, a Huckleberry Finn-ből … Előtte semmi sem volt. Azóta sem írtak ilyen jót.” – állította róla Ernest Hemingway. Huckleberry alakja egyébként Mark Twain házvezetőnőjét is megihlette. Katy Leary gyakran sütött „Huckleberry” pitét az írónak, mellé pedig jéghideg tejet szolgált fel. Twain 1878-ban járt Európában. Az út igazi kulináris megpróbáltatást jelenthetett számára, mert hosszú listát írt azokról az ételekről, amelyeket Amerikába visszatérve majd újra enni akart. Listáján a következők piték szerepeltek: almás pite, barackos pite, amerikai darálthúsos pite, sütőtökös pite. Mark Twain, a szeretett amerikai változatokkal ellentétben, nagyon utálta a hanyagul készített angol pitéket. „Az új angol pite” receptjét erősen ironikusan fogalmazva, így írta le: „Ahhoz, hogy ezt a kiváló reggeli ételt elkészítsd, a következőket kell tenned: végy elegendő mennyiségű vizet és lisztet, és készíts belőle golyóálló tésztát. Dolgozd bele egy kör alakú formába úgy, hogy a szélei háromnegyed collal nyúljanak túl. Keményítsd és kemencében szárítsd néhány napon át mérsékelt és változatlan hőmérsékleten. Ehhez az erődítményhez, hasonló módon és hasonló anyagból, készíts fedelet. Töltsd meg párolt, szárított almával; súlyosbítsd szegfűszeggel, citromhéjjal és egy darab citrommal; adj hozzá két adag New Orleans cukrot, majd forraszd le a fedelet és helyezd biztonságos helyre, amíg meg nem kövesedik. Hidegen szolgáld fel reggelire és hívd meg az ellenségeid!”

Bárányt csak keserű füvekkel!

Nagy-Britannia első sztárséfjének, Philip Harbennek a szakácskönyve „Britannia hagyományos ételei” címmel 1953-ban jelent meg. A könyv fejezetcímei a britek népszerű ételeinek sztereotíp felsorolását adják, a ma már oltalom alatt álló eredetmegjelölésű (OEM) töltött, sós Cornish pasty-tól a hagyományos vasárnapi sülthöz adott, lisztből tojásból, tejből készített, a marhahús szaftját jól felszívó Yorkshire pudding-on át az 1 rész cukorból, 2 rész vajból és 3 rész lisztből sütött shortbread-ig. A könyv angol ételei: a karikára vágott burgonyával fedett, bárányhúsos, hagymás „Lancashire hotpot”, a Sussex-ből származó, darált marhával, vesével, hagymával, gombával töltött pite (steak and kidney pie), London szegényeinek 19. századi, olcsó street-food étele, a kocsonyás angolna (jellied eels). Ugyancsak itt található Délnyugat-Anglia, Cornwall és Devon terméke, a tehéntejből készülő „clotted cream”, ami nélkül a „cream tea” elképzelhetetlen lenne. A sorból az angol nemzeti étellé előlépett 19. századi, szefárd gyökerű fish&chips továbbra is kihagyhatatlan, ahogy a mentaszósz is, amelyet I. Erzsébet királynő iparvédelmének köszönhetünk. Erzsébet volt ugyanis az, aki a jövedelmező angol gyapjúipar védelmében elrendelte, hogy bárányt vagy birkát csakis keserű füvekkel szolgálhatnak fel. A vállalkozó szellemű szakácsok ezt követően fedezték fel, hogy a mentaszósszal a hús inkább csak jobb lesz, s nem rosszabb.

A puritánoktól a jegyrendszerig

A mai angol konyhára is hatással bír, ahogy a 16-17. századi angol protestáns puritánok az erős ízektől, merészebb kombinációktól vagy akár a fokhagymától idegenkedtek. Mindezektől az „elhajlásoktól” vallási alapon már csak azért is elhatárolódtak, mivel ezek a pápához hű, csatornán túli katolikusok gasztronómiai hagyományai voltak. A római katolikusok és ételeik iránti ellenszenvük végül az angol konyha kontinenstől való távolodásához, érzelmi alapú és tudatos egyszerűsödéséhez vezetett. Az Anglia, Wales, Skócia és Írország között rendszeresen utazó puritánok konzervatív nézeteiket, egyszerű étkezési kultúrájukat is magukkal vitték és hatékonyan terjesztették.

A csatorna innenső oldaláról már régóta a legrosszabb konyhák közé sorolt angol konyha arculatán a puritánok után a 20. század világháborúi és a hozzájuk kötődő jegyrendszerek is erőteljes nyomot hagytak. A II. világháború kezdetén, 1939-ben, az akkor ötvenmillió lakosú Egyesült Királyság mintegy 20 millió tonna élelmiszert importált. A sajtok, cukrok, gabonák és zsírok 70%-a, a gyümölcsök 80%-a, de a húsok 50%-a, és a takarmányok nem kis része is külföldről érkezett, s éppen ez tette különösen sebezhetővé az országot.  A II. világháború jegyrendszere 1940 elejétől egészen 1954 nyaráig maradt fenn, s lényegében éppen ez a háborús gasztronómiával leírható másfél évtized alapozta végleg meg, hogy az angol konyhát ma is fantáziátlan, ízekben szegény konyhának tartják világszerte – s ez, bizony nincs minden igazság híján. Az angol konyha egyébként még az Egyesült Királyságon belül is leghátulra, a kontinensen alig jegyzett (és ismert) walesi, a véres haggis-ról elhíresült skót, valamint az észak-ír és különösen a gyarmati örökség eredményeként kialakult anglo-indiai konyha mögé sorolódik.

Anglo-indiai konyha

Az angol gasztronómia az ötórai teával, az angol reggelivel, a vasárnapi sülttel, a karácsonyi puddinggal és Dickens pulykájával úgy lett híres, hogy 20. századi ízeiben és kifinomultságában is látványosan elmaradt a kontinens konyháinak, mindenekelőtt az örök rivális, a „csigaevő” franciák konyhájának rafináltságától. A britek a konyhájukat némi Franciaországnak – s ezzel a kontinensnek is címzett iróniával – ma is úgy írják le, mint amit a „helyi alapanyagokból fontoskodás nélkül készült, egyszerű szószokkal ízesített” ételek jellemeznek. Mindez az évszázados külső befolyás ellenére is így van. Közülük különös helyet foglal el az indiai hatás, a curry, a tikka masala, a kedgeree. Az első londoni indiai étterem, a Hindoostanee Coffee House 1810-es megnyitása óta az anglo-indiai ethno-konyha a birodalmi öntudatú brit kulinária önálló része lett. Az angol nemzeti étellé formálódott curry ráadásul nem is Sake Dean Mahomed korszaknyitó éttermében tűnt fel először, hiszen 1773-ban már szerepelt egy londoni kávéház, a Norris Street Coffee House (Haymarket, London) menüjében.

A II. világháborút követően aztán a szigetországba áramló észak-amerikaiak, indiaiak, kínaiak erőteljes fűszerezési szokásai, a hagyma, fokhagyma, chili, az egzotikus szószok, lassan megtörni látszanak a katolikus-ellenes, évszázados puritán ízlés maradványait és a hadi-gasztronómia emlékét. Napjaink délkelet-ázsiai, mediterrán befolyása beépül az angol konyhába, ám a kontinenstől való gasztronómiai elkülönülésben is tetten érhető tradíció továbbra is erős maradt. Egy szigetlakó mindig is szigetlakó marad, s ha erről el is feledkezne, a tengerbe lépve könnyen eszébe juthat.

Szakácsok a tv-ben

A világszerte ismert angol TV-szakácsok, a nálunk is képernyőre került Tom Aikens, Heston Blumenthal, Nigella Lawson, Hugh Fearnley, Jamie Oliver, Michael Roux Jr., Rick Stein vagy éppen a skót Gordon Ramsay is könnyen kelthetik azt a benyomást a TV-nézőben, hogy az angol gasztronómia mára már kinőtte a róla a 16. század óta formálódó, majd az I. világháborút követően tovább finomodó, kedvezőtlen megítélést. A TV-ben látott kép azonban köszönö viszonyban sincs a mindennapok valóságával. A hagyományos angol (brit) ételek, a bárány, a marhahús, a sertés, a baromfi és a halak, burgonyával és zöldséggel körítve, továbbra is őrzik szilárd pozícióikat, akárcsak a többi klasszikus angol étel, a Yorkshire pudding-tól a Lancashire hotpot-ig, így a világ véleménye az angol konyháról jó ideig még aligha változik. Talán majd, ha méginkább indiai lesz.

Csíki Sándor

Cikkünk a Vendéglátás magazin 2016. szeptemberi számában jelent meg. Előfizetés: www.vendeglatasmagazin.hu/elofizetes