A briteknél Jamie Oliver kampányol az egészségesebb kantinételért, az olaszoknál kötelező az iskolai menza, a finneknél a tanterv része az egészséges étkezés, a portugálok élen járnak a növényi alapú közétkeztetésben, míg a németek a húst próbálják zöldségekre cserélni. Európai körkép következik, reform megoldásokkal és konkrét ebédpéldákkal „megfűszerezve”.
Szerző: Horváth Ágnes
Sok szülőnek okoz fejtörést, mit csomagoljon gyermekének a hétköznapokra az iskolába, megéri-e befizetni a sulimenzára, vagy nem, mit kap ott a gyerek, és főleg: mennyire egészséges, amit kap. Szerencsére az utóbbi években egyre nagyobb szerepet kapott az egészséges étkezés a közétkeztetésben is, ezért érdekes lehet megnézni néhány európai példát. Hol figyelnek jobban oda a cukorbevitelre, hol a változatosságra, esetleg választhatnak a gyerekek több fogás közül is?
Franciaország
A francia gasztronómia ínyenc fogásairól híres, és ez nincs másképp a menzákon sem. A három, de hagyományosan inkább négyfogásos ebéd általános az iskolafalakon belül is. Az előétel friss saláta vagy nyers zöldség (például reszelt répasaláta vagy céklasaláta), a főfogás sokszor halféle vagy egyéb egészséges fehérjeforrás, párolt zöldség- és/vagy gabonaköret lehet. Vaj, bagett, és persze egy kis sajt – a gyerekek ezt akár a főétel előtt, akár után, sőt közben is szívesen fogyasztják. Illetve az egészséges salátaköret, ízlés szerint összeválogatva minden típusú főételhez jár. Az édesség mértékletességére is odafigyelnek: félreértés ne essék, a desszertek rendkívül cukrosak és édesek is lehetnek (mousse, crème brûlée), de egy nyári táborban például csak napi egy étkezésnél kapnak ilyet; például ha az ebéd süteménnyel zárult, vacsora után már csak gyümölcsöt vagy joghurtot esznek. Az iskolai étkezésben pedig heti egy ebédnél jöhet csak hagyományos édesség, a többi napon ez többnyire gyümölcs.
Átgondoltnak, szinte gondosan tervezettnek tűnik ez a menürendszer? Nem véletlenül, ugyanis az iskolai menüket két hónappal előre tervezi meg a gyermekétkeztetésért felelős menedzser, majd ezt a tervezetet továbbküldik egy dietetikusnak, aki szabadon javasolhat változtatásokat: a heti cukorbevitelt gondosan megvizsgálva lecserélhet 1-2 tervezett desszertet gyümölcsre vagy más egészséges finomságra. De a teljes menü változtatására is tehet javaslatot, a szénhidrát mennyiséget növelheti vagy csökkentheti, beleépíthet még több gyümölcsöt, zöldséget vagy fehérjeforrást, hogy egészen biztosan egy tápláló, kiegyensúlyozott, minden szükséges tápanyagbevitelt garantáló havi ebédmenü kerüljön végül az asztalokra.
Ezeken kívül érdekes még, hogy kontrollálják az üdítőfogyasztást, így azok csak korlátozottan elérhetőek a kantinban, és inkább a víz fogyasztására bátorítják a gyereket; hasonlóan működik a só és szósz elhelyezése is, amiket az asztalokra nem tesznek ki, és csak egyes ételekhez biztosítják azokat. Az üdítőfogyasztás bojkottja egyébként az iskola egész területére vonatkozik, ugyanis még 2017-ben betiltották az üdítőautomatákat, így ezek országszerte sehol sem engedélyezettek, a büfé- és gyorséttermi ételekkel egyetemben.
Finnország
Az első ország a világon, ahol minden 6-16 éves gyerek számára ingyenes étkezést biztosítanak 1984 óta, és a franciákhoz hasonlóan itt is törvény szabályozza a megfelelő tápanyagbevitelt, ha iskolai ebédről van szó. A zöldségek itt is számottevő részét képezik a főfogásnak, legalább a tálca felét nyers vagy párolt zöldségköret foglalja el, a negyedét gabonaféle vagy lepény, a maradékra pedig valamilyen fehérjeforrás kerül, például sárgaborsóleves sonkafeltéttel.
Ezen kívül az egészséges étkezés fontossága nagy szerepet kap az oktatásban is, hiszen a diákok „otthoni ökonómia” és hasonló tantárgyi órákon kötelezően tanulnak az egészséges étkezésről, mivel Finnországban az egészséges életmódra nevelés is a tanterv részét képezi, sokszor az ebédjük készítésében is részt vesznek a diákok, szintén a tanterv keretein belül.
Olaszország
Az olasz diákok kétfogásos ebédet fogyasztanak az iskolában, Rómában pedig ez nem is akármilyen ebéd: törvény által szabályozott, hogy minimum 70%-ban organikus, bio- és helyi termelőktől származó alapanyagokból készült menünek kell lennie.
Itt az olasz szokás szerinti – számunkra fordított – sorrend figyelhető meg a menüben: első fogásnak esznek tésztát, ami szinte minden nap előkerül legalább egy étkezésnél, másodiknak pedig egy olyan fogást tálalnak fel, ami nálunk vagy előételnek, vagy sokszor egy teljesen önálló főételnek is beillene: húst párolt zöldségekkel, grillezett csirkemellet salátával, vagy egyéb, egészségesebb húsételt. A nyári táborokban is hasonló a tendencia, a desszert általában gyümölcs, de sokszor azért valamilyen hagyományos olasz édesség, például tiramisu vagy panna cotta.
Érdekesség még a 2018-ban meghozott törvény, ami „panino-ügyként” terjedt el a köztudatban. A legfőbb bíróság döntött úgy, hogy országszerte betiltja a lehetőséget, hogy a gyerekek otthonról csomagolt eleséget vihessenek magukkal az iskolába, ezzel kötelezővé téve az iskolai menza igénybevételét.
A gyakran támadott indokok között ugyanúgy szerepeltek egészségügyiek, mint az egyenlőséget támogatóak – az egységes ebéd biztosítása ugyanis megakadályozza, hogy az eltérő anyagi hátterű diákok egymás ebédeit hasonlítgassák össze, és hogy így ez esetleges kirekesztéshez, szegregációhoz vezessen a tanulók között.
Egyesült Királyság
Angliában is törvény szabályozza az iskolai étkezést: az előírás szerint az egészséges összeállítás sovány húst, zöldséget, gyümölcsöt és alacsony cukortartalmú péktermékeket kell, hogy tartalmazzon. Egy tipikus ebéd lehet az iskolákban például pár tőkehalrudacska héjában sült krumplival, babkörettel, zárásként pedig csokis keksszel.
A drasztikus fordulat itt 2005-ben következett be, Jamie Oliver „Etess jobban” (Feed Me Better) kampányának hatására, aminek keretein belül egy videóriport-sorozatban mutatta be a különböző, főleg angliai iskolák menzáit, és hogy mennyire nincs rendben, ami konyháikban folyik közétkeztetés néven. A kormány hamar reagált is, megalapította ugyanis az Iskolai Menüellenőrző Testületet és az Iskolai Ebéd Alapítványt, amik azonnal munkába is álltak, és azóta is rendszeresen ellenőrzik az iskolai menzák által kínált ételek minőségét és tápanyagtartalmát. Így a híres mesterszakács kampánya jelentős színvonalbeli emelkedést hozott a közétkeztetésben, azóta nagy mértékben szabályozzák a telített zsírok, a cukor és a sótartalmát a gyerekek ebédénél.
Németország
Németországban is nagy változás történt menzafronton az elmúlt években: a húsban gazdag fogásokat felváltották a könnyű, sokszor vegetáriánus opciók, illetve az ökolábnyom csökkentésére is odafigyelnek most már, és helyileg szerzik be az alapanyagokat.
Először persze ez nem volt könnyű egy olyan országban, ahol rendkívül húsos a konyha, az eredmények viszont magukért beszélnek: jelenleg 23 ezer gyerek fogyaszt fenntartható ebédmenüt országszerte az Aktion Pflanzen-Power szervezet jóvoltából.
A nonprofit alapú, alapítvány nemcsak vegán és egészséges, hanem klímabarát ételkínálatot szeretne a menzák asztalára tenni. Ezt pedig nemcsak a menzák megreformálásával, hanem a tanrend megreformálásával is teszik: a gyerekek órarendjében szerepelnek főzőórák is, aminek központjában az egészséges és fenntartható étkezés szerepel. A szervezet szerint, a már csak heti egyszeri, tisztán növényi alapanyagokból készült ebédkínálat több mint 1 millió kilogrammal tudja csökkenteni egy adott intézmény ökolábnyomát, illetve a káros gázok kibocsátást is mintegy 40%-kal.
Portugália
2020-ban Portugália is elindított egy kezdeményezést az iskolai étkezés minősége javításának érdekében, náluk ez „Fenntartható Iskolai Étkezés Program” néven fut. Ez a program is biztosítja, hogy dietetikus hagyja jóvá az oktatási intézmények menüsorát, illetve erősen támogatja a helyi termelőktől való alapanyag-beszerzést.
Ezen kívül a meglévő jó szokások bátorítása mellett újak kialakítását is támogatja: iskolai konyhakertek; bio-, organikus alapanyagokból készült menük; a családok heti tájékoztatása az aktuális heti menüről, tápanyagérték-táblázatok, tápanyagok pontos feltüntetése és az élelmiszer-pazarlás megakadályozása pontosan kiszámolt adagok segítségével – hogy csak néhányat említsünk a most futó vagy tervezett projektjeik közül.
Az mindenesetre biztos, hogy a kampány kulcspontjairól és tevékenységeiről számos ország vehetne példát.
Fontosnak tartják ugyanis, hogy:
– legalább heti egyszer hús-és halmentes menüt kínáljanak, ezzel demonstrálva, hogy a teljes értékű növényi táplálkozással is bevihető a szükséges mennyiségű tápanyag és fehérje;
– kontrollálják és csökkentsék az élelmiszer-pazarlást a maradékok külön gyűjtése által, így meg tudják pontosan figyelni, miből mennyi fogy;
– komposztáljanak (amit aztán az iskolai konyhakerthez is felhasználnak), és ezt a tanrenden belül is oktassák;
– növeljék az egészséges étkezéssel, életmóddal és fenntartható konyhával kapcsolatos tanórák számát.
Az utóbbi évek tehát bebizonyították, hogy az iskolai étkezésre is vonatkozik az, ami életünk többi területén is javasolt: változtatni, odafigyelni, egészségesebbre törekedni, az ökolábnyomot csökkenteni. Ezeknek a kezdeményezéseknek már most megvan a pozitív eredménye: a gyermekek túlsúlyossága mindegyik kezdeményező országban csökkent, az általános egészségügyi állapot nőtt, a menzák korábbi pazarló módszereiről a tudatosság és a mértékletességre való átállással a hulladéktermelés és a környezetszennyezés csökkent, így mindenképpen példamutatóak az európai kezdeményezések.
A cikk megjelent a Vendéglátás magazin 2021. szeptember–októberi számában.
Előfizetés a nyomtatott magazinra itt.
