Hol tart ma az éttermi kávéfogyasztás Magyarországon? Mennyire vannak képben a vendégek? Tényleg olyan új hullám az újhullám? Összeállításunkban a kávéval kapcsolatos nagy kérdéseket feszegetjük.

Magyarország a kávétérképen

Magyarország kávézási kultúrája, és ez az éttermi helyzetre is igaz, jelen pillanatban is mutat nagyobb hiányosságokat, hiába ment végbe a gasztronómiában hihetetlen gyors fejlődés az elmúlt tíz évben. Ez részben a kávékultúrára is hatással volt ugyan, és megkezdődtek olyan folyamatok, amelyeknek köszönhetően ma már számos étteremben fogyaszthatunk kiváló kávét, azonban a fejlődés nem folyamatos és nem töretlen.

Egyre több az igényes kávézó, egyre több a barista, manapság kimondottan divatos kávézót nyitni és ezt a szakmát választani. Egyes vélemények szerint a kávé éppolyan meghatározó tétel egy étterem kínálatában, mint a bor, viszont kevés az olyan szakember, aki igazi szakértelemmel tud kávét készíteni, és el is tudja adni azt a vendégeknek. A vendégek nem mellesleg egyre edukáltabbak, és egyre inkább van igényük a jó kávéra. Sok esetben azonban ezt az éttermekben nem kaphatják meg, és ha igazán jó kávét akarnak inni, akkor kávézóba kell menniük.

Mit jelent a kávé?

Itthon a fogyasztók legnagyobb része most is úgy gondol a kávéra, mint egy funkcionális eszközre. Csúnyán fogalmazva üzemanyag, ami ébren tart. A kulináris élmény mellékes szempont, pedig a kávéban mintegy 900 aromát lehet megkülönböztetni.

A csúcsgasztronómiában már vannak példák kiváló együttműködésre. Ott van például Gianni Frasi és az encsi Anyukám mondta esete. Frasi valódi kézműves kávét kínál, rendkívül pontosan meghatározott szabályrendszer szerint. Volt már rá példa, nem is egyszer, hogy Michelin-csillagos étteremtől vette el a kávéjának forgalmazási jogát, mert úgy találta, a hely nem tartja be maximálisan az előírásait, amelyek azt a célt szolgálják, hogy a kávéélmény tökéletes legyen.

Hogy a jó példák száma növekedhessen, az a gasztronómiai szakembereken is nagyban múlik. Az éttermeknek vállalniuk kellene, hogy újat mutatnak és edukálnak, még akkor is, ha ez rövidtávon nem a legkifizetődőbb feladat. De a fejlődéshez szükség van a vendégek szemléletváltására is. Egy étterem életében különösen fontos, hogy az emberek fejében ne csak a reggeli kávé legyen kulcsfontosságú, hanem az ebéd utáni is. Ehhez az kell, hogy a tulajdonosok és étteremvezetők ugyanolyan fontos részletként tekintsenek a kávéra, mint a már említett borra, a vendégek pedig ugyanolyan bátran és nagy kísérletező kedvvel kóstolják a kávét, mint a sommelier-k által kínált borokat. Ehhez mintául szolgálhat természetesen Olaszország, ahol a kávékultúra éppolyan mélyen benne gyökerezik a vendégek és a vendéglátósok tudatában, mint a pizza vagy a bor. De nem szabad azt hinnünk, hogy a kávákultúra csúcsa Olaszországra korlátozódik. Mindenhol, ahol tombol a csúcsgasztronómia, a kávéhoz való hozzáállás is csúcsminőségű. Például a skandináv országokban, ahol a gasztronómia szintén csak az elmúlt 15 évben tört a csúcsra, nagyon komoly kísérletezéseknek lehetünk tanúi.

Éttermi kávéfogyasztás: javuló tendencia

A Nespresso tavaly hozta nyilvánosságra nagyszabású kutatásának eredményét, amelyet fő témája az éttermi kávéfogyasztás volt, Magyarországon. A kutatás szerint – nem meglepő módon – a magyarok komoly kávéfogyasztók, a kutatásban részt vevő személyek több, mint 75 százaléka szinte minden nap fogyaszt kávét, átlagosan napi kettőt. Viszont a felmérésből az is kiderült, hogy a lakosság több, mint fele sosem jár étterembe, és akik járnak, azok közül is egy nagy hányad ritkábban megy, mint havonta. Az eredmények arra is rámutattak, hogy abban, hogy a vendégek hogyan ítélnek meg egy éttermet, komoly szerepet játszik az is, hogy milyen minőségű az ott elérhető kávé.

Tapasztalatok szerint azok közül, akik gyakran járnak étterembe, 5-ből 4-en fogyasztanak kávét ebéd után. Az évtizedek óta ismert kávétípusok verhetetlenek: a fogyasztók 60 százaléka eszpresszót, 14 százaléka cappuccinót, 13 százaléka pedig hosszú kávét fogyaszt. A fiatal korosztály (a megkérdezettek között a 18-24 évesek) egyre inkább nyit a különlegesebb tejes kávétípusok felé, mint a latte macchiato vagy a jegeskávé, és egyre népszerűbbek a különleges termőterületekről származó kávék is.

Itt fontos megjegyezni, hogy egyre inkább kulcskérdés, hogy a tejnek legyenek alternatívái az étteremben vagy a kávézóban. Az ételintoleranciák, az allergia vagy az egyre népszerűsödő vegán életmód miatt ma már egy hely aligha engedheti meg magának, hogy “csak” tehéntej szerepeljen a kínálatában.

Van, aki hidegen szereti

A kávékészítési és fogyasztási szokásokban egyre gyakrabban látunk megjelenni trendeket, vannak azonban olyan hullámok, amelyeket érdemes komolyabban venni, mert hatásuk nagyobb, mint gondolnánk. Tavaly és tavalyelőtt nagy sláger volt nálunk is az espresso tonic, ami kiváló példa a cold brew jelenségre. Piaci elemzők szerint azonban a cold brew, azaz a hidegkávé nem múló szeszély, hanem komoly tényező a piacon. Amerikában a kávéfogyasztás növekedése az utóbbi években lelassult, a lassuló tendencia azonban a cold brew-t nem érinti. A cold brew elterjedése gazdasági élénkülést is hozhat, ugyanis a hidegkávéhoz majdnem kétszer annyi kávébabra van szükség, mint a forró változatokhoz.