A koktélok már jó másfél százada nagy, sőt egyre növekvő népszerűségnek örvendenek. Számos kifinomult ízlésű párlatkedvelő azonban idegenkedik fogyasztásuktól, elsősorban azért, mert – véleményük szerint – a koktélok készítésénél felhasznált egyéb alapanyagok elfedik az alapital valódi karakterét. Ez a vélekedés azonban nem feltétlenül igaz.
Mi több, találkozhatunk olyan bártenderekkel, akik gyakran kifejezetten törekednek arra, hogy a felhasznált alappárlat egyedi jellegzetességeit nemhogy elfedjék a hozzáadott egyéb összetevők, hanem – épp ellenkezőleg – kiemeljék ezen sajátosságokat. Arra bátoríthatjuk tehát a puristákat, hogy látogassanak el a koktélok színes világába, és fedezzék fel bennük a kedvenc párlataikban megkedvelt ízjegyeket.
Elkötelezett párlatkedvelőként jómagam is sokáig hasonlóképpen vélekedtem és semmi motivációm nem volt feláldozni kedvenc Cognac-jaim és Single Malt-jaim kifinomult komplexitását egy bizonytalan kimenetelű koktélkaland kedvéért. Hajlandóságomat nem fokozta a koktélos poharakból kikandikáló gyümölcsök és egyéb ornamensek bizarr – inkább bazárinak ható – látványa sem. Valószínűleg ezen élmények tartottak vissza sokáig attól, hogy érdeklődést mutassak a kevert italok iránt.
Ennek ellenére gondolkodóba ejtett néhány, a kifinomult párlatok iránt elkötelezett bártender ismerősöm bátorítása, amelynek eredményeképpen alkalmam nyílt néhány számomra is rokonszenves koktélt elfogyasztani. Ezek már első látásra is meggyőzőek voltak megjelenésük elegáns letisztultságával, de még ennél is meglepőbb volt az, hogy kifogástalanul felismerhető volt bennük a felhasznált alappárlat. Sőt, néhány kivételes esetben nem csak azt sikerült megállapítani, hogy cognac vagy whisky került-e az italba, hanem azt is, hogy milyen fajta, milyen korú és milyen karakterű.
Ezen felbátorodva fordultam a Budapesten is közismert bártenderhez, Dez O’Connell-hez, hogy segítsen feloldani a párlatok és koktélok viszonyának fent ismertetett ellentmondásait.
Honnan eredhet ez, a párlatkedvelőkre széles körben oly jellemző idegenkedés a koktélokkal szemben?
Az édes karakterű, alacsonyabb alkoholtartalmú színesebb koktélok a II. világháború után terjedtek el és váltak a többség számára a koktél kizárólagos megnyilvánulásává. Ezekben az italokban az alappárlathoz adott cukorszirupok, gyümölcslevek csakugyan elfedik az alappárlat(ok) jellegzetességeit, ami valóban kevéssé lehet vonzó a párlatkedvelő puristák számára. Cserébe viszont hidegen frissítőek, és hosszasan kortyolgathatóak.
Minek köszönhető az, hogy már lehet olyan, a megrögzött puristák számára is vonzó koktélokkal találkozni, amelyekben nemcsak tisztán felismerhetőek az alappárlat jellegzetességei, de némely esetben még a különösen kifinomult érzékszervekkel rendelkezők által felismerhető részletek sem maradnak rejtve?
Napjainkban a koktélok úgynevezett második aranykorát éljük, ami valamikor a 80-es évek végén kezdődött, elsősorban a londoni és New York-i bártendereknek köszönhetően, akik bátran nyúltak vissza a 19. század végének és a 20. század elejének kevert italaihoz. Mind ők maguk, mind pedig vendégeik örömmel fedezték fel ezeket az italokat, amelyekre alapvetően jellemző, hogy a párlatok vezetik ízvilágukat, nem pedig a hozzáadott különféle szirupok, gyümölcslevek és egyéb – az alappárlat(ok) valódi karakterét tolakodóan elfedő – hasonló hozzávalók.
Mi volt ezeknek a koktéloknak az eredeti koncepciója, különösen a kész koktélok és az alappárlatok viszonyának tekintetében? Milyennek mondható a kor bártenderinek viszonya az alappárlatokhoz, céljuk volt-e minél többet átmenteni belőle a kész italba vagy inkább azt elfedni és valami teljesen új dolgot létrehozni igyekeztek?
Ezek az italok leginkább a felhasznált eau-de-vie természetes édességére hagyatkoznak vagy a hozzáadott egyéb párlat – mint például a Maraschino – kifinomult édességére és általában is jellemző rájuk egyfajta párlatszerű ízvilág. Tehát, semmiképpen nem beszélhetünk arról, hogy bármilyen módon elfedni vagy akárcsak tompítani igyekeztek volna az alappárlat valódi karakterét. Különösen nem volt jellemző ez az alkoholtilalmat megelőző időkben, sőt, még kevésbé a 19. század közepe táján, amikor a koktél csak egy szó volt, amit a kevert italok elnevezésére használtak.
Mi változott az alkoholtilalommal?
Amikor a prohibíció kerül szóba, az emberek többségében valami mitikus korszak képe sejlik fel, hiszen ez az időszak különösen kedvezett a koktélok készítésének. Ekkoriban ugyanis a kétes eredetű és legalább annyira kétes minőségű szeszt muszáj volt valamivel feljavítva ihatóbbá tenni. Ez persze nem az egyetlen oka annak, hogy minden korábbinál jelentősebb mértékben felvirágzott a koktélkészítés, hiszen már a 19-20. század fordulóján is éppen elég népszerűek voltak a kevert italok. Az ugyanakkor tény, hogy valamely koktélhoz a tilalmat megelőzően használt ír whisky beszerezhetetlenné válása miatt a bártender kénytelen volt a csempészektől venni helyettesítő szeszt, és nem kizárt, hogy ezt egy kádban, faforgácsok hozzáadásával alakítottak érettebbnek tűnővé. Ezek ismeretében nem meglepő, hogy az alappárlat gyatra minőségét elfedendő édes és jellemzően tolakodó ízű hozzávalókat egyre jelentősebb mértékben használtak fel.
Az alkoholtilalmat közkívánatra – továbbá, mivel a hozzáfűzött reményeket részben sem váltotta be – 1933-ban feloldották. Miért maradtak meg változatlanul a felédesített – az alappárlatok jellegét alig megmutató – koktélok?
Ahogy már az előbb is említettem, nem vagyok meggyőződve arról, hogy az alappárlatok eredeti karakterére épülő koktélok kizárólag a prohibíciónak köszönhetik visszaszorulásukat. Sokkal inkább hatással volt erre a folyamatra az ötvenes-hatvanas évek új amerikai életformája: nagy autók, színes ruhák, amihez remekül illettek az alacsony alkoholtartalmú vagy akár alkoholmentes, harsányan feldíszített koktélok. Erre az időre tehető az is, hogy turisztikai célpontként az emberek felfedezték a trópusokat, ahonnan hazahozták magukkal a színes, egzotikus italok iránti lelkesedésüket is. Ennek köszönhetően tettek szert korábban soha nem tapasztalt népszerűségre a világ minden tájáról érkező rumok a bártenderek körében, amelyek legalább olyan, de – gondoljunk csak az overproof-okra – még magasabb alkoholtartalommal is bírnak, mint a whiskyk vagy a Cognacok, viszont lényegesen olcsóbbak.
Szerencsére azonban – legalábbis a világ koktél-fővárosaiban – már beköszöntött a második aranykor, ami visszavezet a klasszikus koktélokra jellemző stílusjegyekhez.
Így igaz, egyre gyakrabban találkozhatunk klasszikus koktélokkal vagy legalábbis olyanokkal, amelyek a 19-20. század fordulója italainak újragondolásai. Ezek jellemzően viszonylag kevés alapanyagból készülnek, díszítésként – és részben az ízhez és aromához való hozzájárulás okán is – citrusfélék héjait, esetleg cseresznyét (lehetőség szerint Maraschinót) használnak. Ez a csaknem minimalista megjelenés segíti a fogyasztót, hogy a látvány helyett inkább az italra koncentrálhasson. A látvány tehát visszafogott, azonban a – korábbi trendektől eltérően általában kisebb méretű – pohárban lévő ital kifinomult, komplex, és mivel alapvetően az alappárlatra épít, felkelti a párlatot általában tisztán kedvelők érdeklődését is.
Mennyire fontos a kortárs bártenderek számára a klasszikus koktélok ismerete?
Ez már egy másik probléma, amihez szorosan hozzátartozik az is, hogy milyen elvek mentén kell és szabad a klasszikusokat leporolni, újra- vagy esetleg továbbgondolni. Ezek megvitatása azonban egy újabb beszélgetést kíván.
Molnár Andor
Cikkünk a Vendéglátás magazin 2016. májusi számában jelent meg.
fotók: Grósz Balázs – megapixel.hu
