A portugál konyhát alapvetően a történelmi-kulturális tradíciók tisztelete jellemzi, ám nem riadnak vissza az újításoktól sem. Nemzeti ételük azonban egy olyan hal, amelyről túlzás nélkül állítható, hogy történelmet írt.
Nehéz elhinni, hogy egy ország ikonikus étele importból származik – pedig a portugálok által előszeretettel használt tőkehal (bacalhau) sózva-szárítva az Északi-tengerről érkezik. Ennek magyarázatához vissza kell mennünk több mint ötszáz évet az időben, a földrajzi felfedezések korába. Amikor ugyanis a portugál hajósok elindultak világhódító útjukra, könnyen, gyorsan felhasználható alapanyagokat kerestek, amelyek kibírják a több hetes, akár hónapos utazást is. Kipróbálták az összes szóba jöhető, az Atlanti-óceánban fellelhető halfajt, de egyik sem bizonyult tökéletes megoldásnak. Ekkor jöttek képbe a baszkok, akik a 15. század vége felé felfedezték az északi tengerekben őshonos, a helyiek által már régóta kedvelt halfajtát, amely kiválóan viseli a tartósítás e módozatát. A baszkok felfedezésének a portugálok is nagy hasznát vették, és a sózott tőkehallal megpakolt hajók immár biztonságban elindulhattak Amerika, Afrika és Indiai felé. Így lett hát egy egyszerű halból a történelmet alaposan megváltoztató élelemforrás.
Az idők során a tőkehalnak legalább ezerféle receptje alakult ki (és egy átlag portugál háziasszonytól is elvárás legalább százféle verzió ismerete), és a 
karácsonyi menüsorban kötelező alapanyagként szerepel, főtt zöldségekkel, portugál káposztával és tojással tálalva. Az ország lakosai fejenként évi 10 kilót fogyasztanak belőle, ami igencsak figyelemre méltó teljesítmény, főként, ha összevetjük a hazai, fejenkénti 4 kilogrammos össz-halfogyasztással.
A szárított tőkehal azonban értelemszerűen nem gyorsan elkészíthető fogás, felhasználása előtt 6-10 órányi (vastagabb darabok esetén akár egész napos) áztatást kíván. A bacalhau készülhet sütve, főzve, roston és bő olajban egyaránt, önmagában vagy más alapanyagokkal vegyítve. Az egyik legkedveltebb előétel a pastel (vagy többes számban pasteis) do bacalhau, a főtt krumplival és tojással összedolgozott, majd forró olajban kisütött halgombócok, amelyeket gyakorlatilag bármely portugál bár és kávéház kínálatában megtalálunk. A bacalhau á Brás egytálételben a tőkehalat főtt vagy sült krumplival, olívabogyókkal keverik el, majd tojással sütik össze. A bacalhau com natas pedig sütőben készül, krumplival megrakva, tejszínes bechamel-szósszal gazdagítva.
Pacalevők
Egy másik, a portugál gasztronómiai szokásokat szintén alaposan befolyásoló tényező Ceuta ostroma volt. A 15. század elején Portóban készítették a tengeri utakra alkalmas hajókat, amelyekkel később a felfedezők is elindultak. A Tengerész Henrikként is ismert, a portugál hajózást elindító Henrik infáns, Eduárd király fia a munkálatokkal elégedett volt, ám észak-afrikai hadjáratának támogatására további áldozatot kért a portóiaktól. Vaz mester, az építkezések vezetője ennek eleget is tett: a városban fellelhető húsokat a tengeri seregnek adta, a lakosoknak pedig a belsőségekből kellett gazdálkodniuk. A Ceuta elleni hadjárat végül sikeres lett, a portóiak pedig annyira megkedvelték a pacalt, hogy a későbbiekben sem mondtak le róla. Innen ered gúnynevük, a „tripeiros”, amelyre visszavágásként ők a lisszaboniakat „alfacinhas”-nak, vagyis salátazabálónak titulálják.
A leghíresebb portói belsőségétel, a tripas moda do Porto a pacalon kívül más húsokat (csirkét vagy akár kecskét is) tartalmazhat, szalonna és portugál kolbász viszont mindenképpen kell bele. A hozzávalókat fehér babbal főzik össze, répával, hagymával, pirospaprikával ízesítik, végül petrezselyemmel szórják meg.
Szintén Portóból indult el hódító útjára a francesinha-nak (kis francia) nevezett szendvics. Egyes legendák szerint ennek eredete a 19. századra tehető, más források szerint viszont a hatvanas években egy Franciaországból visszatért emigráns alkotta meg eképp a croque-monsieur-re adott portugál választ. Két szelet kenyér közé sonkát, helyi kolbászt (linguica) és szafaládét (chipolata), sült húst rétegeznek, tetejére sajtot olvasztanak, majd paradicsomos-sörös szósszal meglocsolják. Persze a francesinha esetében is érvényes az ahány étterem, annyi szokás-elv, így találunk a töltelékek közt rákot, gombát vagy egyéb belevalót, és az sem kizárt, hogy mindezt nyílt tűzön készítsék el.
Eredetvédett kosárka
Portugália kedvenc édessége, a pastel de nata, vagyis tejszínes sütemény minden cukrászda és kávézó elengedhetetlen darabja. A leveles tésztába töltött, cukorral és tojássárgával gazdagított tejszínes krémből álló kosárkák eredeti nevét, a pastel de Belémet viszont csak szülőhelye, a lisszaboni Belém torony és Jeromos Kolostor mellett Pasteis de Belém cukrászda használhatja, a saját, titkos recept alapján készülő édesség megnevezésére. A 19. század elején ugyanis itt állt egy cukornád-finomító, amely boltjában árulta termékeit, de az 1820-as liberális forradalom után az országban működő kolostorokat bezárták, a szerzeteseket és az itt dolgozókat elűzték. A túlélés érdekében a szerzetesrend egyik tagja saját készítésű süteményeit kezdte el árulni a boltban, amelynek gyorsan híre ment „belémi sütemény”-ként. Ez időben ugyan a Jeromos Kolostor és a földrajzi felfedezések előtt tisztelgő Belém torony a városon kívülre esett, és csak a Tejo folyón közlekedő gőzhajókkal lehetett őket megközelíteni, ám rengeteg látogatót vonzottak. 1837-ben már a finomító épületében készültek a tradicionális recept alapján a sütemények, amelyek aztán komoly hírnévre tettek szert.
Ma a cukrászdában 150-en dolgoznak és évente 20 ezer pastel de Belémet adnak el, titkukat pedig állításuk szerint ipari kémek, külföldi élelmiszeripari laboratóriumok és mesterszakácsok próbálták ellesni, mindhiába. Az 1837 óta változatlan receptet összesen hatan – három mestercukrász, két nyugalmazott mester és a cukrászda vezetője – ismeri. A „beavatottakkal” szemben elvárás a sok éves, itteni tapasztalat, a megbízhatóság, a szakmai hozzáértés, no meg persze a titoktartási nyilatkozat aláírása.
Mélytengeri kedvenc
Ám nem csak a szárazföld, Madeira is büszkélkedhet saját ikonikus étellel, a fekete kardhallal (espada preto). Ennek horgászata igencsak körülményes, hiszen ez a hosszú (akár 145 centisre is megnövő) faj 200-1700 méteres mélységben él, így a madeiraiak nem véletlenül viccelődnek azzal, hogy kedvenc halukat még senki sem látta élve. Halászatának köszönhetően az Atlanti-óceáni sziget lett a világon az első hely, amely a tengerek mélyéről származó fajtát kereskedelmi forgalomba hozott.
Az első fogásról pontos feljegyzések nincsenek, de tény, hogy már egy 1635-ben íródott költemény is említést tesz a fekete kardhalról és egyéb mélytengeri társairól. Első tudományos leírása 1839-re datálódik, és minden bizonnyal az olajukért és bőrükért halászott mélytengeri cápákkal együtt kerültek először a hálóba. Ma már évente 3000 tonna kerül a sziget piacaira és a kereskedőkhöz, és nem csupán Madeirán, hanem Portugália szárazföldi részén is igen kedvelt alapanyag.
A fekete kardhalnak is természetesen is megvan a maga madeirai receptje, amelyben banán alkotja a köretet, és a szószba akár maracuja is bekerülhet. A legtöbbször azonban magában, roston sütik, fantáziadús zöldségköretekkel és főtt krumplival vagy rizzsel tálalva.
(folytatjuk)
H.Á.
