Riga kulináris kínálata bátran felveheti a versenyt számos észak-európai rivális várossal – az ár-érték arányt tekintve pedig egyedülállóan barátságos. És bár a világ vezetői konyhai kalauzai még nem fedezték fel a benne rejlő potenciált, a lett főváros bátran ajánlható a kifinomultabb ízléssel rendelkezők gasztroturisták számára is.
Riga – a dán Aarhus-szal és Lombardiával közösen – 2017-ben Európai Gasztronómiai Régió lesz, a „vad ízek” jegyében, amely az erdőkben, mezőkön, természetes vizekben fellelhető alapanyagokra koncentrál. Az eseménysorozat lett nagykövete, a grafikusból séffé váló, az önmagát „vidéki gourmand”-ként definiáló Dzintars Kristovskis, aki szerint nem négy, hanem 12 évszak létezik – mindegyik a maga sajátos ízével. A szenvedélyes séf gyűlöli a szupermarketeket, és az ételek tartósítása helyett inkább az adott pillanatban kapható, csakis helyben termő alapanyagokra helyezi a hangsúlyt. A gombák és fűszernövények szakértőjeként rendszeresen járja az erdőket, eddig felfedezetlen, lett alapanyagok után kutatva – így menüjében helyet kap a libatop, a köszvényfű, a csalán, a palástfű, és még számos, sokak számára ismeretlen természeti kincs.
Ismerd meg gombádat!
Ha a letteket nemzeti ételükről kérdezzük, a válasz gyakran az, hogy ez bizony szezontól függ. Ősszel a birs, a vadak és az erdei gombák kerülnek fókuszba, télen a gyökérzöldségek és az erdei bogyós gyümölcsök következnek, tavasszal a sóska, a nyírfa- és a juharfaszirup, valamint a rebarbara, nyáron pedig a harcsa, a szederfélék és a meggy köré épülnek a fogások. Ám az biztos, hogy minden évszakban kötelező megkóstolni fekete rozskenyerüket, tengeri és édesvízi halaikat, a vadspecialitásokat és a gombákat, amelyek gyűjtése és felismerése már afféle nemzeti hobbivá vált.
Lettország viszonylagosan kis alapterülete ellenére 500 kilométernyi tengerparttal és 6000 tóval rendelkezik, nem is beszélve az országot átszelő folyókról. Így nem kell csodálkozni azon, hogy halas kínálata elképesztő változatosságot mutat, a sokféle verzióban kapható lazactól és kaviároktól kezdve a kagylókon át egészen a kecsegéig, amelyből igen szép példányokat találtunk a helyi piacon. És persze az éttermekben is vezető szerepet kap a vizek élővilága.
Letisztult ízek
Úgy tűnik, a lett szakácsok kimondottan büszkék konyhai hagyományaikra, a helyben kapható termékekre, konyhai filozófiájukon pedig érezhető az északi, skandináv hatás – hiszen sokan épp Svédországban, Dániában vagy Norvégiában képzik (tovább) magukat.
A rigai éttermekben járva is érezhető a helyi termékekre és ízekre, a szezonalitásra, valamint az alapízek kiemelésére irányuló igény, és mindehhez kiváló alapanyagok állnak rendelkezésre – ahogy erről a Kolonade-ban igencsak kimerítő magyarázatot kapunk fiatal pincérünktől.
Így például az amuse bouche tejhabja Dolly fajtájú tehéntől származik, a kecskesajt organikus és 25 napig érlelt, a makrélát pedig tradicionális recept szerint az étteremben füstölik, almafán. A leglátványosabb fogást azonban a rebarbara-sorbet jelentette, amelynek jégtányérja a reggel szedett fűszernövények lefagyasztásával készült.
A Restaurant 3-on érződik a személyzet fiatalos mentalitása, a 23 éves, korábban Svédországban tanuló konyhafőnök vezetésével hétvégén brunch büféasztal keretében mutatják meg a helyi zöldségek, halak, húsok és sajtok sokszínűségét, saláták, valamint főételnek is beillő köretek kíséretében, miközben látványkonyhán készítik folyékony nitrogénnel a napi fagylaltot. Vacsoraidőben pedig „természetszerető” gourmet-menüket kínálnak, 35-50 eurós áron.
A Valter’s pedig amolyan helyi gasztroforradalmat robbantott ki, miután elsőként kezdett el kizárólag lett, lehetőleg kisüzemi alapanyagokkal dolgozni – séfje szerint kis túlzással csupán a só, a bors és a kávé származik importból. Mi itt füstölt lazacot kaptunk tormás panna cottával, omlós csirkemellet kerti zöldségekkel, desszertnek pedig grillezett lágysajtot földicseresznye-öntettel.
A színekkel, formákkal, ízekkel egyaránt kreatívan játszik a Muusu fiatal séfje,
Kaspars Jansons, aki többek közt a koppenhágai Nomában és a két Michelin-csillagos elzászi La Table de Gourmet-ban szerezte gyakorlati tapasztalatait. Éttermében az európai kortárs irányzatokat vegyíti a friss, helyi alapanyagokkal, étlapján megtalálható édesvízi hallé, szarvas-tatár egressel, 24 órán át főtt borjúpofa, süllő hajdinagaluskával, de nem idegen tőle a kókusztejjel ízesített sütőtökleves sem.
A halakra szakosodott, és a város legjobb éttermei között jegyzett Le Dome legdrágább fogása a kecsegekaviár, fürjtojással, palacsintával és tejföllel, 122 euróért, de ugyanitt egy ötfogásos degusztációs menü 50 euróért rendelhető. Ebédre pedig érdemes a „nap fogását” kérni, ami ottjártunkkor tengeri sügér volt, zöldborsóval, újhagymával és krumplival tálalva.
Piaci forgatag
Riga leghíresebb bevásárlóközpontja kétségtelenül a központi piac, a folyóparton álló, egykor zeppelinek fogadására épített öt hatalmas hangár, amelynek minden része más-más termékcsoportra fókuszál. A húsos csarnokban meglepően sok belsőséget találunk, úgy tűnik, itt még a háziasszonyok sem riadnak vissza a szív, a nyelv, a vese vagy éppen a herék elkészítésétől.
A halak „szentélyében” váltakozva érezhetjük a sós, az édesvízi, valamint a füstölt termékek jellegzetes illatát, mellette pedig a frissen sülő kenyerek csábítanak vásárlásra. Itt persze a fekete rozskenyérből találni a legnagyobb választékot, de az üzbég pékség speciális árui is igen népszerűek.
A zöldségek, szárazáruk és tejtermékek között is érdemes bolyongani, és megkóstolni például a helyi fekete vajat, amely őrölt kendermagtól kapja meg pecsenyezsírra emlékeztető ízét. És persze a sajtfélék választéka is hosszasabb megállóra készteti az először erre járókat.
Sörök és fekete balzsam
Bár Lettország klimatikus adottságai a bortermelést nem teszik lehetővé, sörből nem csupán széles, hanem sokrétű és minőségi kínálatot találunk itt. És a rigai kocsmák itallapjain is legalább 20-30 tétel közül válogathatunk, hazai és külföldi termékekből egyaránt.
Az Aldaris, a Baltikum második legnagyobb sörfőzdéje hatalmas gyárában nem csupán főz, hanem a szakmai és a turistacsoportoknak tárlatvezetést is tart. Ahogy itt kiderült, a sörforradalom Lettországban nagyjából 13 indult, és a több mint száz éves múltra visszatekintő Alderis két éve bővítette kínálatát a legújabb piaci elvárásoknak megfelelő kézműves sörökkel.
A gyár múzeumában megismerhető a sör útja, a komló termesztésétől a maláták és az élesztők fajtáin át a vízig. A technológia iránt érdeklődőknek szemléltetik az alsó- és a felsőerjesztés folyamatának lényeges különbségeit, és külön tárlatokon át a sörhöz használt egyéb alapanyagokat – a lett méztől kezdve az Angliában használt gyömbéren és a belga gyümölcsökön keresztül a különböző fűszerekig. A laboratórium pedig igazi kísérleti játszótér, ahol 25 literes kiszerelésben tesztelik a legújabb recepteket, hogy folyamatosan frissítsék a kínálatot.
Az Aldaris udvara nyaranta zenei és sörfesztiválok otthona, ahol alkalmanként akár 15 ezren is elférnek. Mi több, ő gyártotta a legnagyobb lett fesztivál, a Positivus 10. évfordulójának sörét, egy alacsony alkoholtartalmú, frissítő session formájában. A cég egyik legnépszerűbb terméke viszont a baltic porter típusú Alderis Porter, amely 50 éve változatlan recept alapján készül.
A kóstolóterem azonban a szakembereket is várja, havonta meghirdetett programokkal vagy külön rendelhető, tetszés szerint összeállított tematikával, a sörfőzés és a sörkóstolás alapjait bemutató előadásokkal.
A lettek szerint nem csupán ital, hanem egyenesen orvosság a vodkával vegyített 24-féle gyógynövényből készülő Black Balsam. Az idén immár második alkalommal az ország legegyedibb brandjének választott 45 százalékos alkoholtartalmú ital csaknem 300 éves múltra tekint vissza, egy 18. századi rigai gyógyszerész receptjének modern formájában. A Black Balsam tölgyfahordókban érik, társa, a Black Balsam Element pedig rum hozzáadásával éri el különleges ízét, míg a Currant az áfonyalének köszönheti gyümölcsös ízvilágát. Önmagában vagy koktélok alapjaként egyaránt megállja helyét – és tévedés, hogy csak a lettek számára ízletes.
Fotók: Live Riga
Cikkünk a Vendéglátás magazin 2016. novemberi számában jelent meg. Előfizetés:
