Sokan kétségbe vonják, hogy volt-e egyáltalán gasztroforradalom a magyar vendéglátásban. Volt-e számottevő hatása annak a folyamatnak, ami ezelőtt tíz évvel indult el, azzal a céllal, hogy új stílust és kultúrát vigyen az éttermekbe.
A forradalmi változásokat elsősorban a vidéki vendéglátásban hiányolják azok, akik többet vagy mást vártak a megújulástól. Azt viszont nem lehet tagadni, hogy a nyugati technológiák és trendek közelebb kerültek a magyar szakácstársadalomhoz. Ennek egyik bizonyítéka, hogy több a külföldet járt, igényes vendég, akiknek már nemcsak az számít, hogy mit és mennyiért találnak az étlapon, hanem a vendéglátás teljes spektrumában elvárják a minőséget. Például a háttérhelyiségekben is, amelyek nem kapcsolódnak közvetlenül az ételkészítéshez. A vendégterek és a teraszok mellett a mosdók higiéniája, de még látványa, fölszereltsége is szempont lett – például az étteremértékelésekben.
A VENDÉGEK FÉLNEK A MOSDÓBAN ELKAPHATÓ BETEGSÉGEKTŐL
A Tork tavaly készített, nem reprezentatív felméréséből az derült ki, hogy a megkérdezett magyarok nagy többsége tart attól, hogy a higiénia hiányában elkaphat valamilyen betegséget. A legtöbben (85%) a nyilvános WC-k miatt aggódtak, és az elemzés egy másik pontján kiderült az is, hogy étteremválasztásukat alapvetően befolyásolják a higiéniás állapotok.
Ha a vendéglátásnak valamelyik eleme nem áll egy szinten a konyha és az étterem minőségével, akkor óhatatlanul a legalacsonyabb felé kezd elmozdulni a szolgáltatás. Ezt pontosan tudja a szakma új nemzedéke, akik részben közgazdasági hozzáértéssel, részben szakmai rálátással nyitják éttermeiket. A külföldi minták is azt a tendenciát erősítik, hogy minden részlet egyformán fontos. Az pedig világtendencia, hogy a garantáltan, tanúsítványokkal is hitelesített higiénikus éttermi környezet több vendéget vonz. A hazai élelmiszerbiztonsági ellenőrzések sem állnak meg a mosdók ajtajánál. Nemcsak a tisztaságot ellenőrzik, hanem a dokumentációt is, a takarítók folyamatos képzését.
Több oldalról érte tehát pozitív impulzus a vendéglátókat, hogy körültekintően tervezzék meg, szereljék fel és tartsák tisztán a mosdót. Szerencsére most már az ipar is bőven kínál minőségi felszereléseket, eszközöket, higiénikus törlőpapírokat és szappanokat, ergonomikusan tervezett adagolókkal együtt. Az új termékek tervezésekor fontos szempont volt a helytakarékosság a kis terekben is, és a könnyű alkalmazhatóság. A piacvezető Tork-termékek voltak az elsők, amelyek nemcsak a használhatóságra, hanem a látványra is sok figyelmet fordítottak.
Sipos Norbert, a szálkai Lajvér bisztró konyhafőnöke már korábban volt a Tork-termékek használója, mint a márka gasztronómiai nagykövete. A felkérést éppen egy éve fogadta el, mert megtapasztalta a világelső márka használatának előnyeit. Ebben szerepe van annak is, hogy 8 évet Franciaországban élt és dolgozott. De annak is, hogy ez a gyártó az, amelyik mindig állandó minőséget szállít. Korábban rendszeresen olyan papírszalvétákat hozott nekik egy másik beszállító, amit nem lehetett kitenni az asztalokra.
Az éttermi mosdó fölszerelésekor fontos szempont volt az is, hogy a formatervezett termékek jól beilleszthetők voltak a mosdó dizájnjába. Sipos Norbert azt mondja, Szálkán részben a praktikum, részben pedig a „matek” miatt választották az étterembe és a bisztróba a Tork-termékeket. Mert a havi papírfogyás összesítésekor mindig az a végeredmény jött ki, hogy a nagytekercses kéztörlő papírt éri meg vásárolni. De még egy fontos szempontot említett a séf: ma már a vendégek visszajelzéseikben kitérnek a mosdó állapotára, felszereltségére is. Náluk például az alapfelszereltséghez tartozik a női betét, az intim törlőkendő, és ezt pozitívan kommentálják a női vendégek. Az étterem három tulajdonosa biztos volt benne, hogy megéri az az anyagi ráfordítás, ami a legteljesebb mosdófelszereltséget jelenti, és nem hittek a huhogóknak, akik azt jósolták, hogy ezeket a kellékeket majd elviszik a vendégek. Köszönhetően nyilván annak is, hogy az éttermi ár szelektálja a vendégkört, de a Lajvér bisztróban nem tapasztalták, hogy a vendégek magukkal vitték volna a mosdó kellékeit.
AZ IGÉNYESSÉG NEM CSAK A MOSDÓIG TARTHAT
Arra a kérdésre, hogy változtattak-e valamit a mosdó felszereltségén a vendégek kérésére, Norbert azt feleli, hogy nem találkoztak ilyen külön kéréssel, valószínűleg azért, mert ezeknek igyekeztek elébe menni. Például azzal, hogy inoxra cseréltéka korábban műanyag papíradagolókat, és ez sokat emelt a látványon. Ők nem az egész mosdót újították fel, hanem az egyes elemeket változtatták meg, és ennek olyan hatása van, hogy teljesen felfrissült az egész dizájn. Szó szerint: automata illatadagolót is fölszereltek, amiért sok elismerést kaptak a vendégektől. Többen megjegyezték, hogy értékelik azt, hogy nem fertőtlenítő illat van a mosdóban, hanem finom virágillat, ami számukra a tisztaság érzetét is növelte. Folyamatosan növekszik a vendégek igényessége – állapította meg Sipos Norbert, és ennek része az is, hogy ezt összekötik a háttérrel: „Ha tisztának találják a mosdót, akkor nagyobb bizalommal lapozgatják az étlapot is.” Fölismerték már a kettő közötti összefüggést, illetve, azt mondja a séf, hogy a vendégeket a vendéglátók is formálják. Ha egyre több helyen szereznek pozitív tapasztalatot a szolgáltatás átfogó minőségéről, akkor minden más étterembe is ugyanilyen várakozással fognak belépni. Mert a vendég óhatatlanul és kimondatlanul is egymáshoz méri az üzleteket, és értékelésében egyre fontosabb lett a magas higiéniai színvonal. A Lajvér bisztróban tökéletesen kiképzett takarító személyzet gondoskodik a mosdók tisztaságáról. Nyitás előtt természetesen takarítanak, és napközben is kétszer-háromszor ellenőrzik az állapotokat. Ez elsősorban a tisztaságra vonatkozik, a gyorsan elvégezendő takarítási feladatokra, mert a habszappan adagolóban 2500 adag van, tehát egy töltés elég sokáig kitart. Norbert kiemelte a Tork-termékeknek azt a tulajdonságát, hogy az új rendszerek nagyon „felhasználóbarátok”: a tekercses, jó minőségű, puha papír sokkal gazdaságosabb, mint a korábbi, Z-hajtogatású volt. Könnyebb is a használata, és nem lehet egyszerre többet kivenni, ezáltal kisebb költséget jelent a havi kiadásokban. Ugyanez igaz a falra szerelhető törlőpapír-adagolóra is. Innen is csak laponként tudják elvenni a szakácsok, mindig annyit, amennyire szükség van, és ez tetemes spórolást eredményezett a papíráruknál.
A folyamatos termékfejlesztések azoknak a tapasztalatán alapulnak, akik a termékeket a mindennapokban használják. Így lett például elforgatható a Reflex™-adagoló adagolófeje, mert az általában szűk konyhákon minden hasznos térre szükség van. A rendszerként működő Tork-termékek használatának elsajátítása azért nem okozott gondot a Lajvérban – és nyilván máshol sem –, mert ezeket elég egyszer megmutatni, és aki már dolgozott ilyen eszközökkel, az könnyen át tudja adni ezt a tapasztalatot az új kollégáknak is. Arra a kérdésre, hogy a személyzeti mosdó a vendégek számára kialakított mosdóhoz képest milyen képet mutat, Norbert azt válaszolja, csak a dizájnban van eltérés. Itt egyszerűbb a kialakítás, de ugyancsak Tork termékeket használnak kézmosáshoz és a fertőtlenítéshez, nem is lenne értelme máshonnan, olcsóbbat, rosszabb minőséget rendelni. A tisztaság funkciójának az egyszerűbb személyzeti mosdó is eleget tesz, akkor is, ha ott nem inox készülékből adagolják a szappant, hanem az új, hatékony és gazdaságos széria műanyag adagolóit használják.
A BUDAPESTIEK ÉRTÉKELIK AZ ÉRINTÉSMENTES ESZKÖZÖKET
A budafoki Vasmacska Terasz is Tork-termékeket használ mosdójában. Szekszárdi László étteremvezető érdeklődésünkre azt mondta el, hogy a vendégek visszajelzéseiben nem szoktak kitérni külön a mosdó állapotára, felszereltségére. De az asztalnál folytatódó beszélgetésekből egy-egy szót elcsípve jólesik hallania, hogy elégedettek a mosdó dizájnjával, higiéniájával, és fölszerelési tárgyaival is. Mivel csak pozitív véleményeket kaptak, ezért nem is volt szükség arra, hogy valamit változtassanak az eredeti mosdókoncepciójukon. Szekszárdi László is megerősíti a szekszárdi vendéglátó tapasztalatát: egyre fontosabb, hogy tiszta, higiénikus legyen a mosdó. „Ma már alapkövetelmény a megfelelő felszereltség és az állandó tisztaság. Nálunk egyre inkább szempont az is, hogy a mosdó tárgyait lehetőleg érintésmentesen lehessen használni.” A Vasmacskában egyszerű szervezéssel oldják meg, hogy a nap minden szakában kifogástalan legyen a mosdó: a tisztaságért felelős személy az üzletvezetőtől kap információt arról, hogy mikor kell erősebb igénybevételre számítania – például esküvő, rendezvény esetén. Ilyenkor sűrűbben kell tölteni, és kötelező gyakrabban átnézni a helyiségeket, a szokásos napi ellenőrzéseken felül. Szekszárdi László is kiemelte, hogy a Tork-rendszereket elég volt egyszer bemutatni a személyzetnek, mivel ezeket könnyű kezelni.
Az éttermek, amelyek évek óta használnak Tork-termékeket, nemcsak az üzemeltetés számára előnyös tulajdonságokat tudják kiemelni, hanem összesíteni tudják azokat a szempontokat is, amelyek a vendégek számára fontosak a mosdóhigiéniában.
ÜZEMELTETÉS SZEMPONTJÁBÓL FONTOS SZEMPONTOK: az étterem arculatához, jellegéhez illeszkedjen a mosdófelszerelés stílusa • a mosdó felszerelési tárgyai minőségiek, elegánsak és helytakarékosak legyenek • a felszerelési tárgyak könnyen tisztíthatók legyenek • a papír- és szappanadagolókat gyorsan lehessen feltölteni • legyen költséghatékony, például a laponkénti adagolással • karbantartása ne igényeljen sok időt és pénzráfordítást
VENDÉG SZÁMÁRA FONTOS SZEMPONTOK: teljes körű, állandó tisztaság • kellemes, friss illat (nem hypó) • mindig legyen elérhető közelségben megfelelő minőségű toalettpapír, szappan, kéztörlő • a szappanadagolót, a kéztörlőadagolót ne kelljen kézzel megérinteni • a szappan jó minőségű legyen, ne szárítsa a kezet
