Hogy mi a molekuláris gasztronómia? A hivatalos megfogalmazás szerint ezzel a kifejezéssel jelöljük a konyhaművészetnek azt az ágát, amelyben a fizikai és kémiai folyamatok beépülnek az ételkészítés gyakorlati módszertanába. A kifejezést 1988-ban Hervé This francia kémikus használta először, de a technológia megalkotásában egy magyar származású brit fizikus, Kürti Miklós is részt vett.
A kísérleti konyhaművészetnek az azóta eltelt csaknem három évtizedben több világhírű szakács vált követőjévé – elég, ha csak Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal vagy Ferran Adria nevét említjük – a hazai gasztronómiai palettáról azonban egészen a legutóbbi időkig hiányzott a molekuláris szentély. Ám 2016 novemberében végre megnyílt a NANO a belváros szívében. A budapesti étteremben két mókás kedvű alkotó, Keresztes Ferenc bartender és Huszák Zoltán séf hívja játszani az anyagot.
Nálunk a levegő is ehető
Hogy mi a molekuláris gasztronómia? Nagyon egyszerű a válasz: olyan ételkészítési eljárások összessége, amelyek során megváltozik az anyagok halmazállapota. De azt is mondhatnám, hogy a világ legizgalmasabb játszótere, kizárólag gasztro-őrülteknek – mondja Keresztes Ferenc bartender.
Miért különlegesek az így készített ételek?
Azért, mert igazából semmiről nem lehet tudni, hogy micsoda. Nálunk mindennapi eset, hogy egy koktélt jól meg kell rágni, viszont a főétel pohárban érkezik. Az ételeink és italaink megjelenésben jelentősen eltérnek a megszokottól, de az ízek ismerősek.
Kik vevők erre a világra? Milyen a vendégkör?
Budapest belvárosában vagyunk, ezért a vendégek fele külföldi, a másik fele magyar, ami nagyon jó arány, főleg azért, mert a magyarok között sok a visszatérő vendég. Az életkori megoszlás teljesen változó, ami egyértelműen jelzi, hogy az emberek szeretik a különlegességeket és a meglepetést, de ez önmagában nem lenne elég a sikerhez. Az is fontos, hogy az ételek finomak legyenek, különben nem jönnének vissza.
Ön mikor kötött közelebbi ismeretséget a molekuláris gasztronómiával?
Tíz évvel ezelőtt egy szakács kollégám mesélte, hogy azon kísérletezik, miként lehet gömböt, kapszulát, zselét és habot készíteni. Rögtön el is képzeltem ugyanezt a bárban. Bejön a vendég, kér egy Cuba Librét, én pedig kiszámolok neki 13 gyöngyöt, és azt mondom, hogy egészségére. Nagyon viccesnek tűnt, de nem hagyott nyugodni a dolog, így elkezdtem beleásni magam ebbe a világba.
Mi volt az első jelentős sikere?
2010-ben Barcelonában egy molekuláris koktéllal nyertem meg az El Jimador versenyt. Huszák Zolival már akkor is együtt dolgoztam, ő segített. Hatfogásos tequila-menüt állítottunk össze ételekkel, italokkal, és közben rájöttünk, hogy ezt érdemes továbbfejleszteni. Attól kezdve minden ráérő időnkben gyakoroltunk.
A sommelier egy marhapörkölt mellé testes vörösbort kínál a vendégnek. Hogyan alakul mindez a molekuláris gasztronómia törvényei szerint?
Én is vörösbort kínálok, csak nem biztos, hogy folyékonyan. Adhatom kaviárként, aszpikként, csinálhatok fátyolt neki – hangulattól függően.
Mi az a kaviár?
A megfelelően előkészített italt kalciumos vízbe csepegtetem, ahol gömbbé alakul. Kiveszem, lemosom tiszta vízben, és kész a kaviár. Ha finoman ráharapunk, szétpattan a burok, és ott van benne a folyékony ital.
A NANO-ban mindenbe kerül alkohol?
Majdnem mindenbe, és ez néha gondot is okoz. Az első három hónap nagy tanulsága, hogy figyelnünk kell a vegetáriánusokra és az antialkoholistákra is. Ilyen esetben azt kérjük, szóljon előre a vendég, hogy fel tudjunk kínálni alternatív megoldásokat.
Melyik az a textúra, ami a legnehezebben állt össze?
A levegő. Az nem volt könnyű.
Most viccel?
Nem, nálunk a levegő is ehető. Úgy kell elképzelni, mint a fürdőkádban a habot, pihekönnyű, csak ráfújok és elszáll. Ez nem az a hab, amit kifújunk a szifonból, annál sokkal könnyebb. Bekapom, egy pillanatig érzem, hogy ott van, aztán huss, eltűnik, csak az íz marad. Nagyon izgalmas.
Mi a legnagyobb varázslat?
A füst, természetesen. Imádják a vendégek, amikor az asztalnál füstölünk.
Egész napját italok között tölti. Mit iszik egy fárasztó nap végén?
Vizet. Nem is kívánok mást. A legjobb minőségű italokkal dolgozunk, de nem szeretnék belekortyolni. Én a munkában élem ki magam, az agyam folyamatosan pörög, most is van valami újdonság a tarsolyomban.
Elmeséli?
Ó, dehogy! Hol maradna akkor a meglepetés?
Sosem fogunk felnőni
Fizika vagy kémia a molekuláris gasztronómia? – kérdezem Huszák Zoltán séfet.
Szerintem egyik sem, leginkább a fantáziához van köze. Minden, ami a tányéron megjelenik, a képzeletünk szüleménye.
Mi a legjellemzőbb tévhit a molekuláris gasztronómiával kapcsolatban?
Az, hogy ilyen ételekkel nem lehet jól lakni. Ha valaki meghallja, hogy „molekuláris” automatikusan mikro adagokat képzel el, pedig ez óriási tévedés. Itt sem kerül kevesebb étel a tányérra, mint máshol, egyszerűen csak arról van szó, hogy nálunk megváltoznak, átlényegülnek egy kicsit a fogások. Ha valaki csak olvas rólunk, idegenkedik, aki viszont egyszer bejön, általában visszatérő vendéggé válik.
Elég jól működő párost alkotnak Keresztes Ferenccel. Mi köti össze Önöket?
A felfedezés öröme és a játék izgalma. Szerintem mi soha nem fogunk felnőni. Képesek vagyunk órákon keresztül játszani a nitrogénnel, hogy tökéletes csokigömböt kapjunk, aztán amikor elkészül, tényleg úgy örülünk, mint a gyerekek.
Honnan van ehhez türelmük?
Á, nincs, mindketten nagyon heves vérmérsékletűek vagyunk, de ez a mütyürkézés valahogy mégis megnyugtat. Olyankor csak az a fontos, hogy a végeredmény a lehető legjobb legyen.
Hogyan áll össze egy menüsor?
Hideg előétel, meleg előétel, leves, aztán megszakítjuk egy kis „magic bar” kínálattal, hogy felfrissüljön a vendég, majd jön a főétel, a sajt és a desszert. Teljesen klasszikus, de a négy alaptextúrából minden megfordul a tányéron. Kapszula, aszpik, hab, folyékony nitrogén, sőt néha becsempészünk egy kis szivacsot is. A meghökkentés, a váratlanság a legfontosabb hatás, amivel dolgozunk. Ez természetesen nem jelenti azt, hogy az illat és az íz lényegtelen, de az étel a megjelenése miatt minden érzékszervünkre a meglepetés erejével hat.
Hogyan lehet ilyen módszerekkel hagyományos ételeket tálalni? Kaphat a vendég csirkepörköltet, ha arra támad kedve?
Kaphat bizony. Kétféle menünk van, az egyik természetesen magyaros. A korábbi étlapunkon például a disznósajt volt a legnagyobb sláger, amit nyalókaként tálaltunk, uborka jégkásával. A legfrissebb kínálatunkban van például szürkeharcsa székelykáposztával, palócleves, és igen, csirkepörkölt is. Az íze mindennek hamisítatlan, megvan a hurrá-élmény, csak a textúrák, a halmazállapotok változnak, de éppen ettől izgalmas.
Na és a desszert?
Ebben a menüben gesztenyepüré. Feri készíti, és ezzel mindent elmondtam.
Iható?
Nem, ez kivételesen ehető, voltaképpen egy hab, csak tequilával megbolondítva. Nitrogénezett pohárban tálalja, nagyon meggyőző a látvány. Világbajnok fogás a szó legszorosabb értelmében, Feri valóban vb-t nyert vele.
Hogyan döntik el, hogy melyik étel milyen formában kerüljön a vendég elé?
Először az ételeket találjuk ki, aztán az italokat, és ha minden megvan, akkor elkezdek rajzolni és színezni. Ez nagyon fontos, látnunk kell, hogy mit, milyen tálalóedényben és milyen evőeszközzel fogunk kínálni. A tervezés időszakában rengeteg rajz hever a pulton. Ezt a részét is nagyon szeretem a munkának.
Milyen alapanyagokkal dolgoznak?
Csak minőségiekkel, abban nincs kompromisszum, de egyébként nincs semmi különleges igényünk.
A színek hogyan jelennek meg a tányéron?
A NANO-ban nincsenek műanyag adalékok, mesterséges színezékek, egyedül a habcsókot színezzük, de azt is természetes anyagokkal. Nagyon szeretem az ehető virágokat, ezekkel az illatos, színes semmiségekkel nagyon fel lehet dobni egy tányért.
Mennyit láthat a vendég a munkafolyamatokból?
Aki kíváncsi rá, hogyan készül a vacsorája, nyugodtan ideülhet a pulthoz és végignézheti. Általában nagy az érdeklődés, sokan élnek ezzel a lehetőséggel. Persze vannak olyan titkok, amiket senkinek sem árulunk el. A technológia bizonyos részleteit hosszú éveken keresztül csiszoltuk, tökéletesítettük, az a mi kincsünk, ezért vigyázunk is rá, de minden más esetben szívesen válaszolunk a kérdésekre.
Milyen a hangulat vacsoraidőben?
Nálunk sokat nevetnek a vendégek, és ezt nagyon szeretjük. Egy ehető koktél megalapozza a jókedvet, az alkohol segít a gátlások felszabadításában, és mire az első fogást tálaljuk, már mindenki kellőképpen oldott és kíváncsi. Aztán jönnek a finom sejtelmességek, meg a nagyobb varázslatok, mi pedig itt dolgozunk a pult mögött, és néha kinézünk, hogy lássuk a reakciókat. Csodálkoznak, meglepődnek, örülnek, nevetnek, jól érzik magukat nálunk az emberek, és jó tudni, hogy ebben nekünk is részünk van.
Szabó Edit
