Csak az idióták nyitnak vendéglőt – a frappáns vélemény a svájci Tages-Anzeiger magazin terjedelmes cikkének címében olvasható.

A svájci vendéglátóipar a jelek szerint számos sebből vérzik, a nemrég megjelent cikk az okoknak próbál utánajárni – írja a www.turizmus.com.  Írója, Christian Gerig azzal kezdi, hogy már elviselhetetlennek tartja a svájci vendéglősök örökös siránkozását: az étteremtulajdonosok szidják az élelmiszerfelügyeletet, a tűzoltókat, a dohányzási tilalmat, a véralkoholszint-korlátozást, az igazságtalan áfaszabályokat, a minimálbérek emelkedését, de a Svájci Nemzeti Bankot is, hogy megszüntette a frank árfolyamküszöbét.

De ugyanilyen elviselhetetlen számára a vendégek nyavalygása is, miszerint az árak lenyúlósak, a pincérek lusták és szemtelenek, a kínálat unalmas, az egész vendéglátó ágazat jövőkép nélküli.

 

Meglepően magas fluktuáció

A statisztikai adatok szerint a svájci vendéglátóipart egészségtelen instabilitás jellemzi: az évezred első tíz évében 18 ezer vendéglátóhely zárt be az országban, ugyanekkor közel 24 ezer új nyílt meg, ami a mai 30 ezres üzletszámot figyelembe véve azt jelenti, hogy három vendéglátóhelyből kettőn le kellett húzni a rolót, és ötből négynek új üzemeltetője volt.

A magas fluktuáció a feltételek liberalizálásának egyik jele is lehet, mivel Svájcban ma már bárki nyithat vendéglőt. Nem csoda, hogy felerősödtek azok a hangok, amelyek a keretszámok és a képesítési bizonyítványok bevezetését követelik.

A zürichi gasztronómiai élet egyik meghatározó alakja szerint azonban ezek a hangok a jobboldali konzervatív szakmai szövetség felől jönnek, amely el szeretné tüntetni a külföldiek által üzemeltetett döner falatozókat. Egy másik szakember pedig úgy gondolja, egy vendéglő sikere nem azon múlik, hogy az üzemeltető tisztában van-e a higiéniai előírásokkal, a munkajoggal vagy a könyveléssel, a legtöbben nem is azon buknak el, hogy nem tudnak elvezetni egy éttermet, hanem azon, hogy ostoba módon nem látták be: meg sem kellett volna nyitni azt az éttermet.

 

A legtöbben pengeélen táncolnak

A fenti pesszimista véleménnyel egybehangzanak a KATAG vagyonkezelő és tanácsadó cég múlt évi számai. Ezek szerint a specialitásokat kínáló éttermek tavaly a forgalom átlagosan egy százalékát termelték ki nyereségként, az ínyencéttermek nullszaldósak voltak, az átlagos hagyományos éttermeknek pedig normál üzletmenet mellett két százalékos veszteséget kellett elkönyvelniük. Mindez egy konkrét zürichi étterem adataival illusztrálva: a vendéglátóhely évi 4 millió frankos bevételéből 1,24 millió frankot költ árura, 1,84 milliót a személyzetre, 480 ezer frankba kerülnek az egyéb ráfordítások, mint pl. informatika, takarítószerek, hulladékkezelés, üres üvegek kezelése és az adók, 120 ezer frank megy el javításokra és eszközpótlásra, 360 ezer a bérleti díjra, értékvesztésként pedig 40 ezer frankot könyvelnek el. Egy év megfeszített munka eredménye: 80 ezer frank mínusz.

A hivatalos statisztika szerint Svájc közel 30 ezer vendéglátóhelyének éves összforgalma mintegy 30 milliárd frank. Minden hetedik üzlet Zürich területén található, ezek 65 százaléka 2014-ben veszteséges volt.

A statisztikát egy szakértő korrigálja: való igaz, hogy az ágazatban gyakoriak a csődök és a tulajdonosváltások, az eredmények azonban ennyire nem tragikusak. Egyrészt a veszteséges cégek a forgalom kevesebb, mint 20 százalékát termelik ki. Másrészt a feketepénzek témája sehol máshol nem olyan aktuális, mint a vendéglátó ágazatban. Németországi adónyomozók vizsgálata szerint a német vendéglátóüzletek 90 százaléka elhallgatja a forgalom 15-30 százalékát, ami miatt évi több mint 10 milliárd eurótól esik el a német kincstár. Svájcban ugyan nem áll rendelkezésre ilyen adat, de a helyzet hasonló lehet.

A túlkínálat azonban tényleg óriási, Zürichben például egy számítás szerint – a lakosság és a turisták igényei alapján – havonta egymillió étkezésre van kereslet, ehhez képest a város vendéglátóhelyei havi 4,3 millió ülőhelyet kínálnak. Ez azt jelenti, hogy a vendéglátóhelyek átlagosan durván egynegyedrészt vannak kihasználva.

 

Lefelé tartó spirál

Mégis elgondolkodtató, mennyien nyitnak vaktában éttermet, a kereslet és az előző tulajdonos kudarcának bárminemű elemzése nélkül. A vendéglátóhelyek túl nagy számában a cikk szerint szerepet játszik, hogy sok életközepi válságát élő férfi klasszikus álmát valósítja meg, amikor vendéglőt nyit, még ha nem is rendelkezik vendéglátós tapasztalattal. Ezek a férfiak gyakran a vagyonukat áldozzák fel erre a célra, és a szakértők szerint közös jellemzőjük, hogy hiúak és nem kérnek a tanácsokból.

Mindemellett a költségek ebben az ágazatban jobban nőnek, mint a hozam. Az igényes, legalább két nyelvet beszélő személyzet és a minőségi alapanyagok egyre többe kerülnek, és az éttermek üzemeltetőinek az előállítási költségek mellett egy sor más tényezővel (vegyük csak rögtön az elején a tetemes beruházási költségeket) kell számolniuk. Ehhez képest a vendégek egyre kevésbé hajlandóak megadni a kért árat, a vendéglősök pedig egyre kevésbé vannak abban a helyzetben, hogy azt a szolgáltatást nyújtsák, amit a vendég megkíván.

A cikk szerint a legtöbb vendég túlzott elvárásokat támaszt, és néha úgy viselkedik, mint a kamaszok. A mai vendég tudatos, jól informált, ezért sokat kérdezősködik, kényes az alapanyagok minőségére, laktózérzékeny, gluténérzékeny, és így tovább. Egy vacsorázó társaság kiszolgálása 15 évvel ezelőtt még szűk fél óra munkájába került egy pincérnek, napjainkban már egy órába. Ezenkívül a vendégek gyakran a közösségi médiát használják arra, hogy minél nagyobb kedvezményekhez jussanak. A Tripadvisor korában pedig már életveszélynek számít, ha a vendég valahogy rájön, hogy előrecsomagolt alapanyagból készült az étel. A vendéglősök akciózgatásai sajnos hosszabb távon a saját üzletüket veszélyeztetik. Mivel a piac erősen kínálati, ez a hozzáállás egy lefelé tartó spirált eredményezhet az árakban. A vendéglátóhelyek kiszolgáltatottságát jól mutatja, hogy a vendéglősök nem mernek garanciákat kérni a nagyobb asztalfoglalásokra, nehogy elriasszák az ügyfeleket.

A fogyasztó azt látja, hogy teljesülnek a követelései, ha kijátssza egymás ellen az éttermeket, a vendéglátó pedig rá van kényszerülve arra, hogy a költségek leszorítása érdekében rontsa a színvonalat, spóroljon az alapanyagokon és a személyzeten. A vendég így az egyenkonyhát kínáló helyeket vagy az étteremláncokat választja, amelyek meg tudják osztani az állandó költségeket.

 

Előírások özöne

Nem könnyíti meg a helyzetet a vendéglátóhelyek üzemeltetésére vonatkozó megkötések és előírások túl nagy száma sem. Egy nyilatkozó vendéglátó szakember, egyben jogász szerint ezek többségének van értelme, de túl sok van belőlük, nincs közöttük összhang, és nehézkes a hivatalokkal folytatott kommunikáció is. Egy példát is mond: hogyan állítson össze értelmes üzleti tervet egy étterem, ha nem tudja kideríteni, hogy záróráig vagy csak este 10-ig üzemeltetheti a teraszát?

Az erősen kínálati piacon nehéz boldogulni, ennek ellenére a legtöbb megkérdezett vendéglátó szakember úgy gondolja, a kívülről történő szabályozás nem nyújtana megoldást. Túlélni úgy lehet, hogy a vendéglátóhely magát jól megkülönböztetve kitűnik a többi közül. A hely, a környezet, a koncepció, a kínálat, az árak és a személyzet mind nem garanciája, csak előfeltétele a sikernek.

Fotó: Kronenhalle Restaurant & Bar