A Baraka március közepétől elérhető tavaszi menüjének középpontjában a fejlődés áll: azt mutatják be, milyen változáson ment keresztül az étterem az elmúlt évben.
Teszik mindezt immár André Bicalho vezetésével, aki tavaly csatlakozott a Dorottya utcai francia-ázsiai fúziós étterem csapatához sous-chefként, ám közben egyet előre lépve vette át a konyha irányítását. A brazil gyökereit széles körű nemzetközi tapasztalattal vegyítő konyhafőnök az új menü kreálásához mindig máshonnan meríti az inspirációt. „Összehívom a konyhai csapatot, úgy dolgozunk, hogy szándékunk szerint minden hozzávaló és étel különleges legyen és visszaköszönjön benne az az üzenet, amit a vendégeink felé az adott időszakban közvetíteni szeretnénk.
Amikor elkezdtem dolgozni a tavaszi menü témáján, a növekedésen, arra gondoltam, hogy ez túlmutat a klasszikus képzettársításon, a tél után rügyező virágokon, az újjászületésen. Valahol ez a téma a mi fejlődésünkről is szól, ahogy az étterem egy még magasabb szintre tör innovációban, ahogy a vendégek, a gasztronómia szakértői elismernek bennünket, amiért persze mi végtelenül hálásak vagyunk, és ez további extra energiát ad nekünk, hogy még tovább nőjünk. Ez a szezon erre szeretné a hangsúlyt helyezni, ezt bizonyítják majd az alkalmazott fogások, az ízek harmóniája, vagy az, ahogy a cukrászat elemeit integráljuk a köszöntő falatokba és az előételekbe.
Nem csak az új vendégeket akarjuk elkápráztatni, a növekedést, a fejlődést törzsvendégeink számára is szeretnénk bizonyítani, és garantálom, hogy látni fogják a különbséget a tányérokon. A tavasz számtalan színes módon tud megjelenni, ezért szerettük volna úgy prezentálni étvágygerjesztő falatkáinkat, mint ehető virágokat. Minden tányér egy kertet jelképez, ahol a növényeket és fűszereket a többi alapanyaggal úgy vegyítjük, mintha a Földanya maga teremtette volna ilyennek” – mondja André.
És valóban: a konyha kreációi – amelyek születése az üvegfalon keresztül a vendégek számára is nyomon követhető –kirobbanó frissességet és kreativitást hoznak, néha meghökkentő módon – a tányér szélére tálalva vagy spontán, szabálytalan pacaként – , ám minden esetben kiváló minőségben és összhangban, több földrész ízvilágát vegyítve.
Az üdvözlő ételek ehető zacskóban, valamint kis kertbe ültetve, „fűbe” szúrt macaronok, laposhal-golyók és libamáj-falatok formájában érkeznek (nyitóképünkön). Az előételek között szereplő Nicoise (avagy nizzai) saláta brokkoli és zöld olíva pürét, szardella-parfét, savanyított tojássárgáját, porított fekete olívát, paradicsom-fátyolt, gyömbéres konfitált burgonyát, füstölt tonhalat, sziksófűt és yuzu-zselét tartalmaz.
Vörös márna korianderes spentóttal
A marokkói polipban maracuja-zselé, dashis pillecukor, savanyított karfiol, alga, valamint Tom Kha és kaffirlime szósz keveredik, a vörös márnát (képünkön) pedig vaníliavajban kezelik, hozzá spárgás-tőkehal májas bulgurt, miso-s majonézt, spirulinát, valamint korianderes spenótpürét kínálnak.
Új-zélandi bárány
Az új-zélandi báránybordához viszont sörszószt készítenek (aminek alapja a Tokyo Lemonade) , ehhez jól passzol a répás-narancsos- borsos püré, a beurre noisette-ben (barnított vajban) sütött bébirépa, a répa sriracha és kókuszforgács, valamint a sült fodros kel.
Répatorta
A vegetariánusoknak pedig fetás kéregben készült céklát, céklalében savanyított körtével, sült körtepürével, málnás-chilis coulis-val, illetve zöldséges demi-glac-al ajánlanak. A répatorta pedig extravagáns formában, vörös algával és misóval készül
Ami azonban nem változik a Barakában, az a kenyér, amit a tulajdonos, David Seboek saját recept alapján, a családi hagyományokra építve süt továbbra is.
Fotók: Pintér Árpád és Fekete Antonio
