Két sommelier, két eltérő karakter és ember, mégis, szerelmük tárgya ugyanaz: a tokaji aszú.
A #KoccintsAszuval elnevezésű, az aszút népszerűsítő kampányban két örökös magyar bajnok sommelier-t, Fabók Mihályt, a Gundel és Szik Mátyást, a Kollázs pohárnokát kérdeztünk az aszúhoz fűződő, szenvedélyes és elmélyült viszonyukról.
Egy olyan, több százéves hagyománnyal rendelkező italról beszélgettünk, amelyet még a történelem és az idő vasfoga is csak részben tudott kikezdeni. Egykor királyok és nemesek kiváltsága volt az aszú, igazi koronaékszer, mely az udvarházak asztalait tette még nemesebbé. Ma már ugyan mások a fogyasztói szokások, lehet, hogy szélesebb körhöz jut el az aszú, de az alapvetések ma is ugyanazok. Az aszú egyedi, megismételhetetlen, ritka és talán ami a legfontosabb, hogy még mindig fenomenális élmény egy egyensúlyos, gazdag és sokrétű tételbe elmerülni és megtalálni a pillanatnyi boldogságot a rohanó életben.
Sok szempontból és oldalról meg lehet közelíteni az aszú okozta pozitív sokkot, de talán tényleg a legfontosabb az élmény, amit az aszú az arra érdemeseknek felkínál. De miért is használjuk az arra érdemes kifejezést? Mert egy ilyen bornak tényleg meg kell adni a teret, az időt és a tiszteletet. Ha hajlandóak vagyunk kikapcsolni a világot, s kicsit odafigyelni, hogy mi is került poharunkba, akkor valóban olyan élményben lehet részünk, amelyet semmilyen más bor nem képes nyújtani. Vannak a tokajin kívül is fantasztikus édes borok a világban – gondoljunk csak Sauternes nemes penészes boraira vagy Németország és Ausztria remek BA és TBA boraira – mégis, egy érett, fejlett aszúhoz fogható borélményt nem találni máshol. De nézzük inkább meg, hogyan is érdemes az aszút inni…
Hőmérséklet
Fabók Mihály
Sokunkban talán elsőként az merülhet fel, hogy hány fokon is érdemes fogyasztani az aszút? Mindkét szakember hasonlóan vélekedik a kérdésről, s tapasztalatuk szerint leginkább 12-14 C˚-on érdemes szervírozni, persze ez függ az évjárattól és az érleltségi állapottól, no meg a cukor mennyiségétől is. Egyöntetű vélemény, hogy a bor annyira gazdag és összetett, hogy lehűtve – 10 C˚ alatt – nem tudja megmutatni azt, ami igazán benne rejlik. Szik Mátyás szerint azonban arra is érdemes figyelni a hőmérséklet kapcsán, hogy milyen idős az aszunk, s milyen étel mellé szeretnénk adni. Tapasztalata szerint egy idősebb tételt érdemes inkább 14 C˚ körül szervírozni, míg egy fiatalabb, virgoncabb bort akár kissé jobban is lehűthetünk, nagyjából 10-12 C˚-ra. Mátyás fontosnak tartotta azt is hozzáfűzni, hogy mindez az ételtől is függ: egy libamáj terrine mellé inkább 12-14 C˚-on kínálná, míg egy libamáj parféhoz kissé jobban lehűtve, 10-12 C˚-on.
Fabók Mihály azt még hozzátette, hogy ha magában, étel nélkül szeretnénk inni az aszút, akkor inkább a 12-14 C˚-ot javasolja, sőt megjegyezte, hogy minél magasabb a cukortartalom és minél korosabb, érleltebb az aszúnk, úgy érdemes kissé „melegebben” pohárba tölteni.
Forma, méret, harmónia
Ha már a hőmérsékletről beszéltünk, nem kerülhetjük meg a kérdést, hogy milyen pohárban tud leginkább kiteljesedni az aszú. Ebben sem volt igazán különbség a két szakember tapasztalatai között: kisméretű pohárból kóstolni nem érdemes. Egy ilyen gazdag, komplex és sokrétű bornak szüksége van egy nagyobb, alul öblösebb, felül tulipánszerűen összeszűkülő kehelyre, mely teret enged a kibontakozáshoz. Szik Mátyás szerint viszont szomorú, hogy egy ilyen nagyszerű bornak még nincsen saját, kifejezetten ezt a karaktert érvényesülni hagyó pohara, kelyhe.
Sokan azt gondolják, hogy mivel kisebb porciót szolgálunk fel az aszúból, ezért elég a kisméretű pohár. Ez bizonyosan nem így van! S aki még nem itta nagyobb kehelyből – például egy 4-5 dl-es fehérboros pohárból – az legközelebb próbálja ki, mennyivel nagyobb élményt nyújt így a bor, mint a kisebből.
Mivel az aszú egyike a leggazdagabb és legkomplexebb élményt nyújtó boroknak, ezért gyakran kevesebbet fogyasztunk belőle, mint más fajtákból. Ebben is egyetértett a két sommelier, s abban is, hogy ők ennek megítélésében személy szerint nehezen tudnak nyilatkozni, mert mindkettejük szinte bármennyi aszút képes lenne meginni. Ahogy Szik Mátyás fogalmazott: az aszú kis mértékben gyógyszer, nagy mértékben valóban orvosság.
Aszúból a Gundelben leginkább 6 centiliter az alap mennyiség, míg a Kollázsban inkább 8. És mindkét helyen előfordult már – többször is – hogy miután valaki megkóstolta, kért még egy pohárral.
Gyorsan jegyezzük is itt meg, hogy az aszú egyike azon boroknak, amelyek éttermi értékesítése leginkább a sommelier rátermettségtől és szakmai felkészültségétől is függ. Szik Mátyás szerint a mennyiség leginkább a harmóniától és az egyensúlytól függ, s ebben a képletben például a savak szerepe kiemelkedő. Ha kellő arányú és struktúrájú sav társul a nem kevés maradékcukorhoz, sokkal ízletesebb, frissebb hatású a korty, így akár többet is lehet belőle fogyasztani.
Nem titok, hogy az édes borok piaca világszerte nem túl nagy. Nagyszerű borokat találhatunk a világ több pontjáról is, de a sav-cukor egyensúlyban verhetetlen a tokaji.
Előtte-utána
Szik Mátyás
Arról is kérdeztem a két szakembert, hol látják az aszú helyét egy ételsorban, s alkalmas-e például aperitifnek vagy digestive-nek? Szik Mátyás rögtön egy találó példával válaszolt: szerinte akár aperitifként is fel lehet szolgálni egy fiatalabb, aszút, kissé lehűtve, de nem tartja kifejezetten jó ötletnek, hiszen a gyereknek sem adunk csokit a vacsora előtt… Az aszú magas cukor és glicerintartalma ugyanis eltelítheti az embert. Viszont egy érleltebb aszút szívesen ad digestive-nek, ugyanis a magas savtartalom miatt kiválóan alkalmas az étkezés lezárására is.
Fabók Mihály szerint egy harmonikus és egyensúlyos aszút szinte bárhova be lehet tenni egy menüsorban – a lényeg, hogy harmóniában legyen az étellel és önmagával. Szik Mátyás azzal egészítette ki a gondolatsort, hogy egy aszú annyira sokszínű és sokoldalú, hogy akár egymaga is képes egy egész degusztációs menüsort lekísérni.
Arra a kérdésre, hogy befolyásolja-e a cukortartalom az ételpárosítást, egyértelműen igen volt a válasz. Fabók Mihály hozzátette, hogy a cukor mellett a savérzet a meghatározó. hiszen hiába magas egy aszú cukortartalma, ha megfelelő arányú sav párosul hozzá, akkor egészen más érzetet kelt a szánkban is. Itt megint csak a harmóniát kell figyelembe venni, s nem csak a cukortartalmat önmagában. Szik Mátyás azt is hozzáfűzte, hogy van az a cukorfok, amikor már nem szívesen adna ételt a bor mellé, hiszen léteznek olyan aszúk, amelyek annyira gazdagok, teltek és mélyek, hogy inkább önmagukban érdemes őket élvezni.
Évjáratok és ételek
Fabók Mihály szerint egy 2007-es hatputtonyoshoz más harmónia illik ételben, mint egy 2010-eshez. A Kollázs sommelier-je pedig egy fiatalabb – 6-8 éves – aszút szívesebben ajánl egy desszert mellé, míg a koros, érlelt aszúkat bátran javasolja például vadszárnyasokhoz, fácánhoz kifejezetten. És aki szereti a fácánt, s készíti is otthon, annak megérhet egy próbát, akár leves formájában is, hogy összekóstolja az aszúval. Csak nyitottan, bátran…
Abban is mindkét sommelier megegyezett, hogy lehet általános gondolatokat megfogalmazni arról, hogy egy aszú mihez jó és mihez nem. Tény, hogy vannak olyan párosítások – mint például egy pirított libamáj vagy egy lágyabb, érettebb kékpenészes sajt – amelyek szinte mindig meghozzák a várt élményt, azonban igazi csodát akkor élhetünk meg – akár étteremben, akár otthon – ha ismerjük a bor és az étel karakterét, struktúráját, súlyát. Érdemes e s(z)avakat megszívlelni, hallgatni rájuk, s akkor nincs más dolgunk, mint hátradőlni és élvezni Isten e nemes ajándékait.
Vörös Attila
A #KoccintsAszuval kampány a Facebookon: https://www.facebook.com/koccintsaszuval/?fref=ts
