A főzés és étkezés ebben az ázsiai kultúrában is kiemelkedően fontos szerepet játszik, amit a vietnami ăn (enni) szó számtalan nyelvi előfordulása, jelentésbeli kiterjesztése is sejtetni enged.
A vietnami konyha szellemisége éppúgy a harmóniára és tökéletességre emlékeztet, mint az esküvőkön illatos pandan levelekből hajtogatott, ötszögletű dobozkákban felszolgált, mungóbabból és rizsből készülő tradicionális „férj és feleség” sütemény, a bánh phu thê.
Vietnamban az étel sózásának célja és értelme nem csupán az íz, hanem az élő, s élettelen közti kapcsolat megteremtése. Különleges alkalmakkor, az ősök tiszteletére emelt oltárra ma is ételáldozat kerül.
A vietnami konyha megértéséhez felettébb hasznos a térképre pillantanunk. A keskeny, hosszú, elnyújtott S-alakú országot Északon Kína, nyugaton Laosz és Kambodzsa, keleten a Dél-Kínai tenger háromezer kilométeres partvonala határolja. Kína ezeréves dominanciájának hatása a pálcika használatában, és számos főzési technika elsajátításában is megmutatkozik. A kínai konyha befolyása északon a legerősebb, míg délen a közeli Thaiföld és a szomszédos Kambodzsa ízeivel, kambodzsai-stílusú tojásos tésztákkal, chilikkel, fűszerekkel, kókusztejjel találunk rokonságot. A Deltavidéken rizsföldek, kókuszligetek, jákafák, fűszernövény kertek virulnak, s az ételek is fűszeresebbek, édesbe hajlóbbak, amit a pálmacukorral édesített, saigoni stílusú „pho bo” (marhahúsos tésztaleves) is jól mutat.
Az autentikus alapanyagokhoz csatlakozva, a 16. századi felfedezőkkel jelent meg a burgonya, a paradicsom, a chili, majd a francia gyarmatosítással (1858-1954) a mára már vietnamizálódott baguette, a pâté, tej, vaj, sütemények, krémek, tejeskávé.
A vietnámi konyhában, ahogy Ázsia szerte, mindent felhasználnak, semmit sem hagynak veszendőbe menni. Ennek szellemében természetes a belsőségek – tüdő, máj, szív, vese, lép, nemi szervek – , s mindennemű ehető, kígyók, kutya, macska, selyemhernyó, vagy éppen a félig kifejlődött, főtt kacsaembrió (balut) fogyasztása, ám a vietnámi konyhát minden figyelemfelkeltő érdekessége ellenére sem ezek a bizarr alapanyagok jellemzik és teszik igazán különlegessé.
Szószok és gyümölcsök
No de akkor mi a titka a vietnami konyha egyedülálló ízvilágának? Leginkább a friss fűszernövények, és persze a vietnámi kulináriát meghatározó halszósz íze és illata. A salátákban az éretlen gyümölcsök, a ropogós zöld papaya, a mangó, a banánvirág jóval kedveltebbek, mint az Európában megszokott zöld salátafélék. Az éretlen gyümölcshús savanykásságához szépen illik a halszósz, a chili, a fokhagyma, a szárított garnéla, a finomra vágott földimogyoró is. Bár a vietnámi konyha egyszerűnek tűnhet, soha nem unalmas, mindig illatos, amiről a menta, koriander, citromfű, fokhagyma, gyömbér, galangal, hosszú koriander, saigoni fahéj, bazsalikom, szója-, osztriga- és halszósz, a hosszan főzött marhacsont éppúgy tehetnek, mint a könnyezésre fakasztó, csípős chili. A konyha alapelemei a főzött/gőzölt hosszúszemű rizs (cơm trắng), és a kínai szójaszósz helyébe lépő, a fermentált ókori római garummal rokon, sózásra, marinádokhoz, saláta-dresszingekhez, tavaszi tekercs dipekhez egyaránt használt halszósz (nước mắm). A legtöbbre tartott halszószt a kambodzsai partok közelében fekvő legnagyobb vietnámi sziget, Phú Quoc vizeiben fogott, sózott szardellából készítik, hathónapnyi, intenzív szagú hordós erjesztéssel. A legzamatosabb és legdrágább az elsőcsapolású világos színű halszósz, amit asztali ízesítőként használnak, a többit pedig főzésre. A legjobb minőségű halszószok címkéjén a „cá com” kifejezés szerepel.
Az ötös szám bűvöletében
A vietnámi konyha egyike a világ legegészségesebbnek tartott konyháinak. Bármerre is járjunk, Hanoiban, Saigonban, vagy a Kilenc Sárkány Folyója (Mekong) deltájában, az ételekben mindenütt rábukkanhatunk az egyensúlyra törekvés, a hideg és meleg, édes és sós, yin és yang, friss és fermentált, dialektikus, mélyen gyökerező ázsiai eszméjére. Az ötös szám a gasztronómiát is mélyen áthatja. A világegyetem öt meghatározó alapeleméhez (fém, fa, tűz, víz, Föld) kötődő öt alapíz, a kínai-indiai gyökerű vietnámi tradíció szerint a fűszeres (fém), a savanyú (fa), a keserű (tűz), a sós (víz) és az édes (Föld). Mindezekhez öt szerv, az epehólyag, a vékonybél, a vastagbél, a gyomor, és a húgyhólyag is kapcsolódik, ahogy öt tápanyag, öt érzék, és öt szín is. E rendszer szerint a Föld-elem íze például, az édes, szerve a gyomor, színe a sárga, érzéke a tapintás, tápanyaga a fehérje. Az ötös szám az étkezés rítusában is tetten érhető: az étel színe és formája látásunkat, a ropogós összetevők hangja hallásunkat, az öt fűszer az ízlelésünket, az aromás összetevők a szaglásunkat gyönyörködtetik, s miközben eszünk, tapintásérzetünk is része az élménynek.
Yin és Yang egysége
A ying és yang az egyensúlyra törekvés egyik ázsiai vezérelve, az egyensúly pedig a hosszú és kívánatos egészséges élet alapja. Miközben az ázsiai konyhákat a felszínen a textúrák és ízek erőteljes kontrasztja uralja, a mélyben az egyensúly, a „hevítő” és „hűvös” összetevők harmóniájának megteremtése vezérli. Az ételek így kerülhetnek az évszakos hőmérsékletváltozásokkal is harmóniába, kialakítva a szezonalitás jellegzetesen filozofikus ázsiai formáját. A nyáridőben felszolgált „hűvös” kacsahúshoz ezért adnak egyensúlyt teremtő, „hevítő” gyömbéres-halszószt. A csirkehús és sertés a „hevítő” tulajdonságaikba vetett hit miatt lettek a tél hagyományos ételei északon. A fűszeres, hevítő ételeket „hűvös”, savanyú ízzel hozzák egyensúlyba. A „hűvös” vagy „hideg” tengeri ételeket az egyensúly érdekében „hevítő” fűszerekkel, például gyömbérrel fűszerezik.
A kultikus pho
A pho a vietnami konyha nevezetes street-food étele. Két fő típusa az északi Hanoi (északi pho) és a déli Ho Si Minh-városi, régi nevén saigoni pho. Az északi és déli stílus leginkább a rizstészta szélességében, a leves édességében és a választható hozzávalókban tér el egymástól. Várakozásainkkal szemben, ez a leves cseppet sem számít ősinek: a 20. század elején, a Vörös-folyó észak-vietnámi deltavidékén alakult ki, s innen kezdett terjedni, majd a háborús migrációval a délen fekvő városokba is eljutni.
A pho kínai ihletésű, szegényes tésztalevesként indult, a 20. század első évtizedeiben a hús még kevéssé jellemezte. Akadt benne tofu, gomba, zöldség, de hús csak elvétve. A pho olyannyira fiatal ételcsalád, hogy az első igazi említésével is csak 1931-ben találkozhatunk. A nagyritkán mégis előforduló húsok közül kezdetben leginkább csak a marhahús jellemezte (pho bo). A csirkehús a pho-ban csak 1939 körül bukkant fel, aminek az is oka lehetett, hogy akkoriban a vietnami piacokon hétfőn és pénteken nem lehetett marhahúst kapni. A marhahús drágább is volt, ritkább is, ezért csak az 1940-1946 közti években kezdett igazán elterjedni.
Vietnam kettészakítása (1954) után több mint egymillió észak-vietnami menekült délre. A phở leves készítésének kultúráját vitték magukkal, és ki is alakult a saját, széles tésztás, némiképp eltérő ízesítésű déli stílus. A vöröshagymával, gyömbérrel, chilivel, újhagymával, csillagánizzsal, fahéjjal, kardamommal, sóval, (pálma)cukorral, fűszerkeverékekkel is fűszerezett, tartalmas, a francia gyarmatosítás kulináris hatását is magán viselő rizstésztás bouillont a vietnami háborúban szolgáló amerikai katonák, majd a büféket, éttermeket nyitó vietnamiak révén az amerikaiak, és a világ más országának lakói is megkedvelték. A világ egyik leghíresebb pho étterme is éppen az Egyesült Államokban, Philadelphiában található Pho Ta. A vietnami pho az elmúlt években a hagyományosan leves-kedvelő budapesti közönség körében is népszerűvé vált.
Nước cham (vietnámi szósz receptje)
A vietnámiak nemzeti ételízesítője, a nước chấm, amely délen többnyire pálmacukorral és kókuszvízzel édesítve készül, az alapját adó halszószba lime, chili és fokhagyma is kerül.
Hozzávalói: 5 ml (1tk.) tört chili, 15 ml (1ek.) 5%-os ecet, 125 ml vietnámi halszósz, 125 ml friss lime juice, 4 gerezd zúzott fokhagyma, 130 g cukor, 375 ml forró víz.
Elkészítése: A chilit áztassuk ecetbe 15 percig. Egy másik edényben keverjük össze a halszószt, a lime-ot, a fokhagymát és a cukrot. Adjunk hozzá 375 ml forró vizet, és az ecetes-chilis keveréket. Keverjük, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik, majd hagyjuk lehűlni. Szobahőmérsékleten, mártogató-szósznak használhatjuk.
Csíki Sándor
A cikk a Vendéglátás magazin júniusi lapszámában jelent meg. Előfizetés itt.
