Whisk(e)y-kről még…

Szerző: | 2017.10.24 | Hírek, Italsor

Mitől füstös a skót whisky? Mennyi az angyalok jussa? És tényleg csak a hordótól nyeri el színét a végső termék?

Előző cikkünkben alaposan körbejártuk úgy a whisky, mint a whiskey történetét, azonban készítésük módjáról, osztályozásukról csak kevés szó esett. A jelen írás ezt a hiányosságot hívatott pótolni.

A whisk(e)y olyan égetett szesz, amelyet gabonamagvak erjesztésével és lepárlásával, majd fahordóban történő érlelésével állítanak elő. Főzéséhez leggyakrabban árpamalátát használnak, de készülnek párlatok kukorica-, búza- és rozscefréből is, jellemző ízeit az alapanyagoknak és az érlelés körülményeinek köszönheti. A forrásvíz gazdag ásványianyag-tartalmával járul hozzá a whisk(e)y karakteréhez, míg a felhasznált magvaktól gabonás, az élesztőtől gyümölcsös, a tőzegtől füstös, fűszeres, a tölgyfa hordóktól sherrys, mézes vagy enyhén vaníliás, a levegőtől pedig sós, illetve virágos aromát kaphat.

 

Csíra és füst

A whisk(e)y előállítása – csakúgy, mint az égetett szeszeknél általában – két jól elhatárolható szakaszból áll: az erjesztésből és a lepárlásból, illetve akár harmadik szakasznak is tekinthetjük az érlelést.

Az erjesztés során az alapanyagban lévő cukor az élesztőgombák közreműködésével alkohollá alakul. Ennek a folyamatnak az első fázisában, a malátázásban, az érett árpát néhány napig vízben áztatják (steeping). Nagyon fontos az időtartam pontos megválasztása, mert ha a magok túl rövid ideig áznak, akkor később nem csíráznak megfelelően, míg ha túl sok időt töltenek a vízben, akkor péppé válnak. Ezt követően a beáztatott magokat egy nagyobb helyiség padlóján szétterítik, és többször átforgatják, miközben azok kicsíráznak (germinating vagy growing) és a bennük lévő, vízben oldhatatlan keményítő egy része a diasztáz (béta-amiláz) enzim hatására cukorrá (maltóz) bomlik. A csíráztatás akár két hétig is eltarthat, amit a magvak meleg levegő befújásával történő kiszárításával (kilning) állítanak meg, így jön létre a maláta (malt). A szárítás Skóciában igazán érdekes, mivel azt ott tőzegtéglák elégetésével végzik – ettől nyerik a skót whiskyk jellegzetes füstös illatukat és ízüket.

 

Keményítőből cukor

A folyamat következő fázisa az őrlés (milling), amelynek fontosságát azzal lehetne leírni, hogy a pékségben sem magvakból készítik a kenyeret, mivel azok élesztő hozzáadásával sem kelnének meg. Az őrlés első szakaszában a malátát egy vágógépen engedik át, ami eltávolítja a csírakezdeményeket a magról, amiket ezután lisztté őrölnek. A folyamat utolsó fázisa a cefrézés (mashing), amelynek során az őrölt malátához nagy kádakban (mashtun) vizet adnak, aminek hatására a benne lévő cukor kioldódik. A cefrézés során a diasztáz enzim (béta-amiláz) a malátában még meglévő keményítőt és dextrint cukorrá (maltóz) alakítja – vagyis a kellemetlen szagú és állagú massza édes itallá alakul. A cefre legértékesebb részét (wort) leszűrik a cefréző kádból, majd hőcserélőn átvezetve lehűtik és nagy erjesztő tartályokba gyűjtik.

Ezt követően kerül sor az erjesztésre, amikor a cefréhez élesztőgombát adnak, amely azonnal elkezdi a cukrot alkohollá alakítani miközben széndioxid gáz és bizonyos melléktermékek – elsősorban savak és észterek – keletkeznek. Ez utóbbiak kiemelkedő fontosságúak, ugyanis ezek befolyásolják az egyes párlatok illatát és ízét. Az egyes élesztőtörzsek eltérő összetételű mellékterméket állítanak elő, ezért az egyes termelők – párlatalapanyagaik állandóságának biztosítása érdekében – gondosan őrzik és ápolják élesztőtenyészeteiket.

 

Lepárlás óvatosan

Bár a cefre előállítása is különleges gondosságot igényel, ugyanakkor legalább ekkora odafigyelést kíván a lepárlás is. Az első problematikus pontja ennek a szakasznak mindjárt az, hogy az erjedt cefre ugyan tartalmaz alkoholt, annyit azonban mégsem, hogy meggátolja a belekerülő mikroorganizmusok tevékenységét, ezért az erjedés befejezését követően a lepárlást lehetőleg azonnal meg kell kezdeni, ellenkező esetben az értékes anyag hamarosan rothadásnak indul. Ennek megakadályozása érdekében az erjesztőkádakból a cefre közvetlenül a lepárlóüstökbe kerül. Néhány lepárlóban csak a cefre folyékony részét, míg máshol a benne lévő üledéket is felhasználják – leginkább a párlatmester ízlése szerint.

A következő, ugyancsak nagy precizitást igénylő fázisa a lepárlásnak a cefre felmelegítése a megfelelő hőmérsékletre, amelynek elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy az alkohol elpárologjon a cefréből, de nem lehet olyan magas, hogy a víz is párologni kezdjen. E mellett arra is oda kell figyelni, hogy a cefre „oda ne égjen”, mivel ettől a párlat kellemetlen ízt kap. Amilyen fontos az időtényező a lepárlás megkezdésénél, ha lehet még fontosabb az előpárlat és az utópárlat megfelelő időben történő leválasztása is, amelyek visszavezetésre kerülnek az üstbe. A folyamatot még egyszer – néha akár kétszer is – megismétlik, amelynek végeredménye 65-75% alkoholtartalmú párlat. Nem véletlen, hogy a lepárlóüstök vörösrézből készülnek, ugyanis a cefre számos olyan anyagot – egyebek mellett kénvegyületeket – tartalmaz, amelyek a rézzel reakcióba lépve „zsíros” állagú csapadékként (grunge) az üstben maradnak.

A gabona whisk(e)yk a fentiekhez hasonlóan készülnek, azzal a különbséggel, hogy ezeknél a gabonát őrlés után magas hőfokon megfőzik, annak érdekében, hogy a keményítő kiváljon a szemekből. A gabona whisk(e)yk készítéséhez is felhasználnak némi malátát, ugyanis az egyéb gabonafélékkel ellentétben az árpa tartalmaz béta-amiláz enzimet, ami nélkülözhetetlen az alkoholos erjedéshez. Az erjedést – csakúgy mint a maláta whisk(e)yknél – élesztő hozzáadásával segítik. A lepárlásban mutatkozik a következő lényeges különbség, ugyanis az első desztilláció párologtató toronyban (analyser still) történik, ahol forró gőz segítségével eltávolítják a cefréből a vizet. A második menetben a lepárló toronyban (rectifier still) történő további tisztítás eredményeként 85-95% töménységű párlatot nyernek.

 

Hordók és az angyalok jussa

A whisk(e)y készítésnek harmadik szakasza az érlelés, amely jelentősen hozzájárul a végtermék karakterének kialakulásához. A whisk(e)y színét, de – szakemberek szerint – ízének és illatának is legalább felét a hordóból nyeri. Ez az utolsó olyan szakasza a whiskykészítésnek, ahol még befolyásolható a végeredmény, ugyanis a párlat a palackban már nem – vagy legfeljebb alig – változik. A párlatot tehát 60% körüli töménységűre hígítják és tölgyfából készült hordóba töltik. Az amerikai whiskeyket általában nagyjából 200 literes (50 gallon), míg skót társaikat 190, 250 (hogshead) vagy 500 (butt) literes hordókban érlelik – és igen, a méret számít. Minél kisebb ugyanis a hordó térfogata, a benne lévő folyadék annál intenzívebben érintkezik annak falával és így sokkal gyorsabban vesz fel belőle szín- és illatanyagokat.

A hordó méretén túl annak anyaga is nagymértékben befolyásolja a végeredményt. Bár az érlelés szinte kivétel nélkül tölgyhordóban történik, ezen belül azonban számos lehetőség adódik, amelyek közül a legelterjedtebb a francia és az amerikai tölgy használata. A whisk(e)ykészítők különösen előnyösnek tartják a hűvösebb területekről származó fákból készült hordókat, amelyeknek lassabb növekedésük miatt sűrűbb a rostszerkezetük. Ez egyrészt kedvezően befolyásolja az érlelés folyamatát, másrészt azonban gazdasági okai is vannak, mivel ezek a hordók tartósabbak – és nem utolsósorban – kevesebb whisky párolog el belőlük a gyakran évtizedekig tartó érlelés során. Ez pedig nem is utolsó szempont, ha figyelembe vesszük, hogy a hordóból tartalmának évente 1-3 százaléka távozik így, ezt nevezik az angyalok jussának (angel’s share).

Míg az USA-ban törvény írja elő, hogy a bourbon whiskey csak kiégetett új hordóban érlelhető, addig Skóciában és Írországban ilyen megkötés nincs, ezért az új hordók mellett érlelnek whiskyt használt bourbon, Madeira és sherry – sőt legújabban Tokaji – hordókban is.

 

Időtényező

whisky whiskeyAz utolsó, de egyáltalán nem lényegtelen szempont az érlelés időtartama, amelyre nem létezik pontos recept, azt minden esetben a pincemester dönti el kóstolással. Bár a párlat minősége a hordóban töltött idővel általában javul, ugyanakkor eljön az a pont, amikor ez a folyamat megáll, majd egy idő után inkább a romlás jegyei mutatkoznak. Az érlelés időtartamának nincs felső korlátja, azonban a minimális érlelési időt törvény szabályozza: ez az USA-ban kettő, míg Skóciában, Írországban és Kanadában három év. Ezt követően a hordók tartalmát lefejtik, miközben a benne található üledéket és egyéb, a hordóból belekerült törmeléket szűréssel eltávolítják, majd a whisk(e)yt végleges – általában 40% – töménységűre hígítják, majd palackozzák. Egy kissé más a helyzet a kevert (blended) whisk(e)y-kkel, mivel ezeknek a párlatösszetevőit először  nagy tartályokban házasítják, és csak ezután töltik palackokba.

 

Utószínezés

Van ezen kívül még valami, amiről a whiskykészítők kevésbé szívesen beszélnek, ez pedig a karamellel történő színezés és ízesítés. Ezt azzal indokolják, hogy a sztenderd keverékek előállításához mindig más és más hordókból kerülnek ki az összetevők – amelyek jellemzői így sohasem egyformák – ezért, hogy minden egyes palackba ugyanolyan ital kerüljön, a végeredményt karamell hozzáadásával egységesítik. Ez a gyakorlat eredményezi azt az egyébként téves feltételezést is, hogy minél idősebb egy párlat, annál sötétebb a színe. Az életkor vonatkozásában további lényeges szabály, hogy a palackon a hordóban töltött évek számát, míg a kevert whisk(e)y-k esetén a palackban lévő legfiatalabb párlatösszetevő korát kell a címkén feltüntetni. Amennyiben a címkén nincs életkor feltűntetve, szinte biztosak lehetünk abban, hogy a palack tartalma kevesebb, mint négy évet töltött hordóban.

 

Minek nevezzelek?

A készítésükhöz felhasznált alapanyagok alapján a whisk(e)yk az alábbi kategóriákba sorolhatók:

Malt (maláta): kizárólag malátázott árpa erjesztésével készül, és lepárlása üstben történik.

Single malt (házasítatlan maláta): egyetlen lepárlóhelyen készített malátawhisk(e)y, amely általában a lepárló nevét viseli. Lehet különböző üstökből, sőt különböző évjáratokból származó párlatok keveréke is. Single cask-nak akkor nevezik, ha egy adott üstben készült azonos évjáratú párlat, amelyet egy adott hordóban érleltek.

Blended malt (házasított maláta): különböző lepárlóhelyeken készült maláta whisk(e)yk keveréke. Korábban pure malt-nak vagy vatted malt-nak is nevezték, amíg 2009-ben a Scotch Whisky Association (a Skót Whisky Szövetség) a jelenlegi elnevezést be nem vezette.

Grain (gabona): malátázott árpa és legalább egy másfajta gabonamag keverékéből erjesztik és nem üstben, hanem tornyos lepárlóban desztillálják. Single grain-nek akkor nevezik, ha az árpa mellett csak egyféle gabonát használnak.

Blended grain (kevert gabona): kizárólag gabona whisk(e)yk keveréke.

Blended (kevert): maláta és gabona whisk(e)yk keveréke. A Scotch Whisky vagy Irish Whiskey megjelölésű ital általában ezt a típust takarja, és rendszerint több lepárlóhelyről eredő párlatok keveréke.

Pure pot still (tiszta kisüsti): kizárólag Írországban készül, kisüsti lepárlással árpamaláta és árpaszemek kevert pépjéből.

Cask strength (hordóerősségű): a hordóból hígítás és keverés nélkül palackozott whisk(e)y, általában a legjobb minőségű párlatokat hozzák ilyen módon forgalomba.

A fenti besorolás csak az európai whisk(e)y-kre vonatkozik, míg az amerikai whiskey osztályozás ettől eltérő. Alapanyaguk szerint a következő amerikai alaptípusok léteznek:

Bourbon: legalább 51%-ban kukoricából készül.

Tennessee: olyan tiszta (straight) bourbon whiskey, melyet Tennessee államban állítottak elő. Érlelés előtt – és nem ritkán utána is – cukorjuharból készített, vastag faszénrétegen csepegtetik át (a faszenes szűrés egyébként a bourbon whiskeynél is gyakori).

Rye (rozs): legalább 51%-ban rozsból készül.

Wheat (búza): legalább 51%-ban búzából készül.

Malt (maláta): legalább 51%-ban árpamalátából készül.

Rye malt (rozsmaláta): legalább 51%-ban rozsmalátából készül.

Corn (kukorica): legalább 80%-ban kukoricából készül.

Straight: többféle gabona erjesztésével készül, amelyek közül egyik aránya sem éri el az 51%-ot.

Blended (kevert): legalább 20%-nyi straight whiskeyt kell tartalmaznia. Az alkohol többi része lehet egyéb whiskey vagy finomszesz, és keverhetők hozzá színező- és ízesítőanyagok is.

Az amerikai whiskeyk érlelésük és keverésük alapján is különböző típusúak lehetnek:

Straight „named”: ahol a „név” a fenti alaptípusok bármelyike lehet, amit legalább 2 évig érleltek.

Straight: a fenti straight whiskeyk olyan keveréke, amelyik azonos típusú, ugyanazon államból származó összetevőkből áll.

Blended „named”: olyan kevert whiskey, amelyben az egyik fenti nevesített alaptípus legalább 51%-ban van jelen.

Blended straight: straight whiskeyk olyan keveréke, amely nem teljesíti a név definícióját, emellett tartalmazhat bizonyos megengedett színező és ízesítő anyagokat.

Blended straight „named”: olyan blended straight whiskey, amely egyféle típusú – ezt jelöli a név – és ugyanabban az államban készült straight whiskeyk keveréke.

Spirit (szesz): finomszesz és legalább 5% whiskey keveréke.

Az amerikai whiskeyk esetében a „blended” (kevert) megjelölés – az európai nómenklatúrával ellentétben – elsősorban nem különböző whiskeyk keverékét jelenti, hanem egyéb anyagok – ízesítők  színezékek, finomszesz vagy a névben szereplőtől eltérő típusú whiskey – hozzákeverését. A névnek nem kell utalnia rá, ha több, azonos típusú whiskeyt kevertek össze – azzal a kitétellel, hogy a straight előtag elvész, ha egy nem blended whiskeyben több különböző államból származó whiskey keveredik. A prémium márkák a whiskey keveretlenségét gyakran single cask vagy single barrel (egy hordóból származó) felirattal jelzik. Ismert még a single batch (egyazon adagból származó) fogalma, de a gyártók gyakran nem tisztázzák, hogy ez pontosan mit jelent – legtöbbször aránylag kevés számú, 10-20 hordóból származó whiskey.

 

Made in America

A fentieken túl az amerikai whiskeyknek egyéb meghatározásoknak is meg kell felelniük. Egyik párlat sem lehet 80%-nál magasabb alkoholtartalmú, továbbá új, kiégetett tölgyfahordókban kell őket érlelni. Ez utóbbi megkötés alól kivételt képez a kukorica whiskey, aminél az égetett fa használata tilos, sőt érleletlenül is forgalomba hozható. Amennyiben a whiskey 80–95% közötti lepárlással készült, úgy a neve egyszerűen whiskey, amennyiben használt vagy kiégetett hordóban érlelték, akkor light whiskey. Blended light whiskeynek az olyan light whiskeyt nevezik, amihez legfeljebb 20% straight whiskeyt kevertek. Az előírttól eltérő hordóban érlelt whiskeyk csak a „whiskey distilled from XY mash” (XY cefréből párolt whiskey) megjelöléssel értékesíthetőek.

A whisk(e)yk jellegét – amint a fentiekből jól megállapítható – a felhasznált alapanyagok, a készítésük és érlelésük módja határozza meg. Emellett azonban jellemzőiket jelentősen befolyásolhatja előállításuk helyszíne is. Ez nemcsak a hozzávalók származási helyéből adódó sajátosságaiból, még csak nem is feltétlenül a hordókat átjáró levegő különbségéből ered, bár kétségtelen, hogy ezek a körülmények is hatással vannak az egyes párlatok karakterére. Legalább ennyire jelentős hatásúak az egyes országok, sőt azokon belül akár egyes régiók eltérő hagyományai, amelyek sajátossá teszik a területükön készülő whiskyket, illetve whiskeyket, ami már – megint – egy másik történet.

Molnár Andor