Csapody Balázs márciusban váltotta Zsidai Zoltán Royt a Pannon Gasztronómiai Akadémia élén. A balatonszemesi Kistücsök tulajdonosa – egyben a Bocuse d’Or Akadémia alelnöke, a Balatoni Kör egyik alapító tagja, a Dél-Balatoni Borút Egyesület elnökségi tagja – hazai alapanyagokat és törzsvendégeket, stabil lábakon álló családi vállalkozásokat szeretne látni az életszerűen szabályozott magyarországi vendéglátásban, miközben mindenkit az élethosszig tartó tanulásra buzdít.
Három fő terület – a hazai alapanyagok, az oktatás és a szabályozási kérdések – szerepelnek a Pannon Gasztronómiai Akadémia fókuszában, ezekkel kapcsolatban milyen fejlemények történtek az elmúlt hónapokban?
Az oktatásról épp most készítünk egy javaslattervet. Látható ugyanis, hogy az elmúlt évek reformjai miatt a középiskolák alapjaikban változtak meg, de sajnos nem minden esetben jó irányba – mi erre kínálnánk egy gyakorlathangsúlyos alternatívát, más tanrenddel, más képességek fejlesztésének előtérbe helyezésével. Azt szeretnénk például elérni, hogy ne egyetlen gyakorlati helyre koncentrálódjon sok tanuló – akikkel aztán nincs idő foglalkozni – , hanem célirányosan lehessen őket elhelyezni. Szükség van egyfajta ösztöndíj-rendszerre is, amiben a munkáltató állná a tanulás költségeit, a diákok nála tanulnák meg a szakmát a gyakorlatban és a sikeres vizsgák után itt el is tudnának helyezkedni. Eleinte egy iskolán keresztül szeretnénk mindezt bemutatni, majd régiónként indulna egy-egy intézmény, és ki tudja, a későbbiekben talán más iskolák is átveszik ezt a modellt. És a mesterképzés jelenlegi rendszerén is változtatást javaslunk, e téren is komoly problémákat látunk.
A szabályozás terén egész egyszerűen azt szeretnénk elérni, hogy az éttermeknek ne kelljen félniük az ellenőrzéstől, hanem betartható, életszerű körülmények között üzemelhessenek. Ebbe beletartozik a munkaügyi rendelkezésektől kezdve az üzemeltetési kérdéseken át a reprezentációs adóig számos tényező. Ez utóbbi esetében pedig különösen fontos lenne a jelenlegi szabályozáson változtatni, hiszen a „repiadó” nem csak a megrendelő cégeket sújtja, hanem a vendéglátóipari vállalkozásokat is. Ha ez nem büntetőadó lenne, tisztítaná és kifehéríteni az ágazatot, mivel ez a szolgáltatás biztosan átláthatóan, számlaadással működik. És szintén jó lenne tisztázni az idénymunka kérdését, ami a vendéglátás mellett más ágazatra – a mezőgazdaságot kivéve – nem jellemző, épp ezért szabályozása sem megoldott.
Az alapanyagok tekintetében pedig tagjaink és partnereink (főként a Magyar Konyha és a SVÉT) segítségével sikerült egy olyan adatbázist összeállítani, amelyben megbízható, folyamatosan magas minőséget kínáló termelők szerepelnek Ez egy komoly adatbank, amit szeretnénk továbbfejleszteni, és például a termelőknek is lehetőséget biztosítani, hogy előre megadják, mikor, mit tudnak szállítani.
Ehhez az adatbázishoz ki férhet hozzá?
Ezt a tagjaink számára hoztuk létre, de bárki csatlakozhat hozzánk, akit nem csupán a fenti kérdések, hanem a szakmai rendezvények, a saját fejlődése/továbbképzése érdekében szervezett programok érdekelnek.
Hány tagja van most a PGA-nak?
200 körül járunk, de még most dolgozzuk fel a további kérelmeket.
Említetted a partnerséget – milyen szervezetekkel fűzitek szorosabbra a kapcsolatot?
Jelenleg épp a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségével tárgyalunk egy stratégiai partneri viszony kialakításáról, hogy egymás munkáját segítve összeadjuk lobbierőnket, hiszen rengeteg közös célunk van, és együtt hatékonyabban léphetünk fel. Olyan sikereket szeretnénk elérni, mint például az éttermi áfa csökkentése – ami nem egyetlen szervezet, hanem az egész szakma összefogásának köszönhetően valósult meg.
És partnereink között tudhatjuk a csúcsgasztronómiát képviselő Bocuse d’Or Akadémiát, valamint a vidéki éttermeket tömörítő Stílusos Vidéki Éttermiséget (SVÉT) is.
Az elmúlt években a hazai gasztronómia az áfacsökkentéstől a Bocuse d’Orig számos sikert könyvelhetett el – te ezek közül melyiket emelnéd ki?
Leginkább azt, hogy a korábbi „állóvíz” minden szegmense megmozdult, a street foodtól a csúcsgasztronómiáig, és nagyjából 10 év alatt dolgoztak le 30 évnyi lemaradást. Létrejött az az érdeklődő szakmai réteg, amelynek tagjai egymást húzzák és rengeteget tesznek az ágazatért. Ennek következtében ma már nem csupán Budapesten, hanem jóformán az ország minden szegletében találni megbízható, nívós éttermeket, miközben a borászok és a vendéglátók is sikeresen egymásra találnak.
A Bocuse d’Or kapcsán pedig nem csupán a nemzetközi sikert emelném ki, hanem azt, hogy a csapat helyezése nyomán a szakácsszakma megbecsülése is megugrott. Ma már rengeteg fiatal látja ebben hivatásban a karrierlehetőséget, és a Kistücsökben is érezhető, hogy egyre többen jönnének hozzánk tanulni.
Te magad milyennek szeretnéd látni a hazai vendéglátást a következő években-évtizedben?
Szeretném, hogy Magyarországon is elinduljanak a sikeres családi vállalkozások, amelyek képesek stabil megélhetést biztosítani. Szeretnék egyre színesebb és jobb minőségű alapanyagokat látni, amelyek széles körben elérhetőek, az éttermekben pedig hazai vendégekből álló törzsvendégkört, miközben a turisták már csak a „habot adnák a tortán”. És mindehhez olyan munkavállalókat, akik megfelelő oktatásban részesültek, tisztában vannak a szakma alapjaival, munkáltatóiknak csupán a helyi sajátosságokat kell velük megismertetni.
És mi a helyzet a külföldön dolgozókkal? Látsz lehetőséget a hazacsábításukra?
Igen, folyamatosan nő azok a száma, akik a növekvő megbecsülés, a magyar vendéglátás sikerei miatt költöznének haza, és követendő példát mutatnak az itthoni karrierre, vagy akár étteremnyitásra.
Idén ünneplitek a Kistücsök nyitásának 25. évfordulóját, de hogy kezdődött a szemesi étterem története? És te magad hogyan kerültél a vendéglátás világába?
Én voltaképpen ebben nőttem fel, hiszen édesapám is vendéglátós volt, ezért a nyarakat rendszerint vele töltöttem az aktuális munkahelyén. Egészen fiatalon,mindössze 23 évesen vágtam bele a Kistücsökbe, és jómagam is az étteremmel és a hazai gasztronómiával,a vendégeinkkel együtt fejlődtem. Rengeteget tanultam, olvastam, bújtam a szakkönyveket, külföldi tanulmányutakra mentem és mindezeket ma is folytatom. Hiszem ugyanis, hogy ezt a szakmát megtanulni soha nem lehet, folyamatosan képezni kell magunkat. Ugyanez a szemlélet jellemzi a Kistücsökben dolgozókat, kollégáinkat, akiknek folyamatos tanulási lehetőséget kínálunk és akár versenyekre is biztosítjuk a felkészülésüket.
De jól emlékszem még arra, amikor huszonvalahány évvel ezelőtt az első tanulmányutunkon vettünk részt a Kistücsök akkori sommelier-jével: miután végigjártuk a termelőket, a helyszíneken ismertük meg a borvidéket, értékesítési szemlélete is alaposan megváltozott. Azóta is folyamatosan szervezek ilyen utakat, viszem a csapatot kóstolni, borászokat, termelőket látogatni, különböző rendezvényekre tapasztalatot szerezni – és büszkén látom, ahogy csillog a szemük.
Családod is megfertőzted a vendéglátással?
Igen, feleségem az étterem adminisztrációjában, a papírmunkákban a jobbkezem. Testvérem is itt dolgozik férjével, Jahni László főszakács kollégámmal együtt, és az ő fiaik is sok időt töltenek velünk. A fiúnk, Bence a Corvinus Egyetemen végzett turizmus-vendéglátás szakon, és már most is szakmai támaszom, oroszlánrészt vállal a Kistücsök marketingjében. De nem kívánom befolyásolni, a legfontosabb, hogy most még tanuljon, fejlessze tudását és majd ő eldönti, milyen irányba szeretne elindulni, építeni a karrierjét.
***
A PGA támogatja a szervízdíj bevezetését
A vendéglátóiparban dolgozók közös érdeke a tervezett szervízdíj bevezetése, ezért a Pannon Gasztronómiai Akadémia egyhangúan támogatja annak bevezetését, hiszen ez az ágazat kifehérítését, a bérek növelését szolgálja és nem feltétlenül jár árdrágító hatással – hangzott el a PGA május 25-i közgyűlésén.
Amint azt az elnökség több tagja is hangsúlyozta: aki nem akarja a jelenlegi áraihoz hozzáadni a szervízdíjat,az kiírja,hogy az árak ezt már tartalmazzák.Ezt kedvező adózással lehet a dolgozóknak legálisan kifizetni,ezért mind a munkaadó, mind a munkavállalók profitálnak belőle, A hozzá kapcsolódó 15 %-os járulék pedig a kritikus munkaerőhiány kezelését szolgálja, és feljebb emelheti a vendéglátás tavaly regisztrált, 103 ezer forintos kimutatott átlagbérét, amellyel a nemzetgazdasági ágazatok közül az utolsó helyen áll.
A szervízdíj bevezetéséhez és ennek megfelelő kommunikációjához azonban egységes szakmai fellépés, az érintett szervezetek teljes egyetértése szükséges – hangzott el.
A Baltazár Budapestben tartott közgyűlésen a tagság megszavazta a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségével, valamint a Bocuse d’Or Akadémiával kötendő együttműködési megállapodást. Felmerült továbbá, hogy a nemrég felavatott Bocuse d’Or konyha lehetőséget biztosítana szakmai továbbképzésekre, amelyek tematikáira várják a tagság javaslatait is.
