Mennyi bonito kell a dashiba? Miként főzik a japánok a rizst? Hogyan készül a szaké? Mindez kiderült a japán Mezőgazdasági, Erdészeti és Halászati Minisztérium (MAFF) szervezésében megvalósult Taste of Japan szemináriumon, november 22-én.

japan-konyha-2A kóstolóval egybekötött esemény első részében Takayuki Moriyama, a tokiói Kintsuta étterem vezető séfje mutatta be a japán konyha néhány jellegzetes hozzávalóját. A japán konyha a vízre, a rizsre, az erjesztésre, a tengeri termékekre, valamint az évszakokra támaszkodik. Öt íz (savanyú, édes, keserű, sós és umami), ugyanennyi szín (fehér, fekete, piros, sárga, zöld) és szintén ötféle konyhai művelet (vágás, főzés, párolás, grillezés, sütés) jellemzi.

A rizs szakszerű előkészítése és főzése után Dashi levest, valamint egy Budapesten is kapható fésűkagylót készített el. Irányításával aztán a résztvevők maguk is kipróbálhatták a gömb alakú Temari-sushi készítését, és megkóstolhatták a jellegzetes hozzávalókat.

 

Rizs: nem csak főzve

Az esemény második részében Yoshiko Ueno-Müller szaké specialista kóstolóval egybekötött bemutatón ismertette a japán italkülönlegességet, és Budapesten kapható szaké fajtákat ajánlott. A Németországban élő, a WSET kötelékében is tanító „Szaké Szamuráj” előadásából kiderült többek közt, hogy a rizsital készítését több ezer éve a kínaiaktól lesték el. Manapság nagyjából 1300 főzde működik a szigetországban, többségében 3-400 éves családi hagyományokra támaszkodva. Ma a kínálat nagyjából 30 százalékát adják a hat kategóriába sorolt prémium termékek, amelyek sajátossága, hogy a rizs külső, fehérjében gazdag rétegeit csiszolással eltávolítják. És minél kisebbre „fényezik” a rizst, annál nemesebb az ital. Maga a készítési folyamat pedig roppant összetett és hosszadalmas, hiszen az ősszel learatott rizs keményítőtartalmát először koji gomba segítségével glükózzá kell alakítani, majd ezt élesztővel alkohollá bontani, utána pedig érlelni.

A szakéból ma már készül ünnepi alkalmakra habzó verzió is, amely kimondottan hidegen fogyasztandó. A többi szakéfajta 10-15 fokos hőmérsékleten élvezhető igazán, bár egyes verziók melegen (40-50 fokosan) mutatják meg igazi arcukat.

A rendezvénnyel a szervezők a japán gasztronómia és az autentikus összetevők ismertségét kívánták növelni, valamint elmélyíteni az ezzel kapcsolatos tudást Magyarországon. Hasonló eseményt rendeztek már Rio de Janeiróban, New Yorkban és világ számos más táján, Budapestre azonban először hozták el a japán konyha ízeit. Itt ugyanis az utóbbi években egyre nagyobb az érdeklődés a japán konyha iránt, növekszik az eredeti japán hozzávalókat kínáló üzletek száma, ráadásul Budapest turisztikai jelentősége is nő.

Az eseményre a magyar élelmiszeripar vezetői kaptak meghívást, köztük gyártók, forgalmazók, étteremtulajdonosok és főzőiskolák, valamint kormányzati képviselők és a Japán Nagykövetség munkatársai.

 

Japán és magyar a tányéron

japan-konyha-3A szemináriumot követő kóstolón a kizárólag japán alapanyagok felhasználásával készült ételsor mellé kínáltak megfelelő szaké válogatást. A menüsor összeállításában Maki Stevenson, a Culinary Institute of Europe Kulináris művészetek felnőttképzési program elnöke is közreműködött. Ennek alapján Moriyama séf két ételt készített: egy fésűkagyló alapú japán ételkülönlegességet és egy rizses ételt, a takikomi gohan-t, amely helyben beszerezhető zöldségek és buri, azaz sárgafarkú lepényhal hozzáadásával készül. Maki Stevenson emellett hét olyan ételt is bemutatott, amelyekben a japán konyha hozzávalóit és fűszereit a magyar konyha ízeivel ötvözi. Emellett az ötféle, a szemináriumon bemutatott szaké mellett további ízesített (például az umeshu-t azaz pácolt szilvás és yuzushu, tehát citrus ízesítésű) szakékat is kóstolhattak az egybegyűltek.