Az Unilever Food Solutions a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének szakmai partnerségével rendezett szakmai konferenciát november 6-án a Lurdy házban. A konferenciatermet teljesen megtöltötték az érdeklődő közétkeztetők, mivel a tematika nemcsak ebben az évben aktuális. Az előadások a közétkeztetés speciális kihívásaival foglalkoztak, a konferenciát követő ebéd pedig a diétás étrend összeállításához adott inspirációkat.

A konferenciát Burján Csaba, az Unilever Food Solutions üzletág igazgatója nyitotta meg. A cég a kormány kiemelt stratégiai partnere. Vezető élelmiszergyártóként 80 milliárd forintos beruházást hajtott végre, főként olyan termelő kapacitásokba fektetve, amelyek exportképesek. Az egészségügyi kormányzattal ápolt jó kapcsolatuk alapja pedig az a korszerű, cukor-, transzzsír- és sómentes termékválaszték, ami megfelel a népegészségügyi terveknek.

Kubányi Jolán, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének elnöke a speciális diéták kapcsán történeti háttérként elmondta, hogy egy 2013-as felmérés szerint az óvodák és az iskolák közel felében igényeltek speciális étrendet. Öt évvel korábban az óvodások legtöbbje a tejfehérjére volt érzékeny, az iskolások pedig a lisztre. Mára nagyságrendekkel megnőtt a speciális diétát igénylők száma, főként a túlsúlyból eredő diabéteszben szenvedőké, és a 2014-es EMMI-rendelet nyomán mindenkinek biztosítani kell a közétkeztetésben az érzékenységének megfelelő étkezést. A szakember azt tanácsolta, hogy a szolgáltatók ne „minden mentes” ételeket készítsenek, ne vonják össze az érzékenységeket, mert ezzel hiányállapotot idézhetnek elő a fiatal szervezetben.

Miháldi Kinga, az OGYÉI Élelmezés- és Táplálkozástudományi Főigazgatóság dietetikusa a táplálkozási szokásokat befolyásoló fontos tényezőről, az iskolai büfék választékáról beszélt. Egy 2008-as felmérés szerint nagyjából minden második iskolában működik büfé, amelyek italkínálatában az egészséges gyümölcslevek és teák mellett még mindig megtalálhatók a kávés készítmények és az energiaitalok is. Mindenhol van finom pékáru, valamilyen csoki, rágcsa, cukorka, de csak minden negyedik iskolai büfé tart csak gyümölcsöt a választékban.

Zoltai Anna, a NÉBIH Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti osztály vezetője a vendéglátás és a közétkeztetés jó higiéniai gyakorlatával kapcsolatban bemutatta azokat a változásokat, amelyek szerepelnek a márciusban újraszerkesztett, második GHP-ban. Bővítették az üzemeltetési szabályokat, és teljesen új fejezetként bekerült a termékinformáció (termékjelölés) és a fogyasztók tájékoztatása is. Az első kiadás óta eltelt időszakban született előírások közül külön fejezetben tárgyalják az önellenőrzést és az élelmiszerbiztonsági minősítést, amit a vállalkozásoknak kell kérniük. Az előadó felhívta a figyelmet a pazarlás megszüntetését segítő tippekre, mivel egy ebédből átlagosan 13 dkg a kukába kerül.

A közétkeztetési konyhák minősítésének legfrissebb adataként elhangzott, hogy nagyjából 4 ezer főzőkonyhát, és 3 ezer tálalókonyhát minősítettek, amelyek zöme már a hármas osztályzatot érte el, vagy annál jobban vizsgázott.

Schmidt Richárd, a Nemzeti Népegészségügyi Központ (NNK) osztályvezetője előadása előtt rövid áttekintést adott a 2018. október elsejétől létező intézményről. Amelynek elődje a KÖJÁL, majd az ÁNTSZ, a tisztiorvosi szolgálat volt, és amely hatósági jogkörénél fogva szintén ellenőrzi a közétkeztetésben készített ételek minőségét. Az előadó kiemelte, hogy bár a hatósági ellenőrzések egyre inkább felhasználóbarátok, és tartózkodnak a büntetéstől, vannak olyan kirívó hibák, amelyeket azonnal pénzbüntetéssel sújtanak. Azok, amelyeket olyan emberek (kisgyerekek, idősek) sérelmére követnek el, akik nem tudják érdekeiket hatékonyan védelmezni. Ilyen kirívó szabálytalanságnak számít, ha nem jelölik az ételeken az allergéneket, ha tiltott összetevőket használnak a konyhán (például kókuszzsírt), és ha nem a diétás étkeztetésnek megfelelő ételt szolgálnak fel. A hatóság laborvizsgálatokkal ellenőrzi az ételek energia- és sótartalmát, és Schmidt Richárd, mint érdekes jelenséget emelte ki, hogy a laborban vizsgált ételek kevesebb energiát tartalmaznak, mint amennyit az élelmezésvezetők dokumentálnak. Gyakori hiba az is, hogy nem számolnak az alapanyagok, például a kenyér és a felvágottak sótartalmával, csak a hozzáadott sót jelzik, mert így tudják betartani a naponta felhasználható mennyiséget.

A jelenleg érzékelhető pozitív tendenciák közül az előadó azt emelte ki, hogy az óvodapedagógusok jól fogadják a közétkeztetésben bevezetett cukor- és sókorlátozást, és segítik a szolgáltatók munkáját azzal, hogy piaclátogatásra viszik a kicsiket, zöldségbemutatókat tartanak számukra. Nehezebb elfogadtatni a korszerű étkezés alapjait a pedagógusokkal és a szülőkkel, valamint a középiskolás diákokkal.

Ezért is volt nagyhatású az a mintaprojekt, amit Demeter László, a GasztVitál Csoport operatív igazgatója ismertetett. Előadásának címe: A családok és a pedagógusok bevonása az egészségtudatos közétkeztetésbe. Ebből kiderült, hogy lehet teljesen újszerű eszközökkel is próbálkozni. Egyik ilyen a GasztVitál által sikeresen működteti Véleménydoboz. Amit pontos ütemterv szerint helyeznek ki harminc intézményben, amelyekben ők szolgáltatnak. A dobozba érkezett véleményeket nemcsak kiértékelik, hanem akciótervet készítenek belőle, és az előremutató változtatásokat végre is hajtják. A szülőknek és a pedagógusoknak minden intézményben lehetőséget biztosítanak a kóstolásra, és egészségnapokon, az iskolai rendezvényeken is népszerűsítik a korszerű táplálkozás tudnivalóit. Most szerveznek egy olyan programot, Menő menza néven egy fővárosi kerület középiskolájában, ahol a jelenlegi 12 százalékról 50-re tervezik emelni a közétkeztetésben résztvevők arányát. A mintaprojektet úgy szervezik meg, hogy a fiatalok azt kapják, amit szeretnének: jót enni egy olyan helyen, ahol jó lenni. Ezért szakítanak a kockás terítővel, a szokásos evőeszközökkel is, és klubhangulatot teremtenek, színes bútorokkal gyorséttermi enteriőrt alakítanak ki, ingyen wifivel, halk zenével. A szokásos A és B menü mellett C menüből is választhatnak majd a fiatalok, amelyben gyros, hamburger is szerepel – a rendeleteknek megfelelő alapanyagokból.

Hatvani Orsolya az Unilever Food Solutions allergén- és ízfokozómentes alapanyagainak felhasználásáról beszélt. Kiemelte, hogy elsőként kínáltak sómentes termékeket, és 2018 januárjában jelent meg allergénmentes termékcsaládjuk, amit minden negyedik konyhán használnak már. Beszélt azokról a tévhitekről is, amelyek rossz szokásként rögzítik a tudatlanságot, például az E-tartalommal kapcsolatban. Az egyik érdekesség, hogy a paradicsom önmagában tartalmaz E összetevőt, ezért a ketchup sem lehet E-mentes termék. A közétkeztetők figyelmét arra hívta fel, hogy nem a listaár a döntő, az élelmezésvezetőknek inkább azt kellene kiszámolniuk, mennyibe kerül egy liter leves. A közétkeztetők munkáját nemcsak alapanyagokkal, hanem edukációval is segíti az Unilever: recept kalkulátoruk elérhető a honlapon, és rendszeres kiadványaikban hasznos tudnivalókat is közzétesznek.