Meg lehet-e jósolni a vendéglátás jövőjét? Többek között erről kérdeztük Hamvas Zoltánt, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnökét.
TAG: Hamvas Zoltán
Magyarország ikonikus ízei edukációs roadshow-n mutatkoztak be
A Vendéglátás Magazin decemberi számában részletesen írtunk a Magyar Turisztikai Ügynökség új kezdeményezéséről. A tíz ikonikus magyar fogásra és tíz ikonikus magyar séfre épülő koncepció december 10-én egy edukációs roadshow-n is bemutatkozott. Ott voltunk.
Pohner Ádámék a boxban, változás a zsűrizézben!
Kint vagyunk Lyonban, íme legfrissebb híreink.
A magyar Bocuse csapat ma reggel 8:10-kor megkezdte a versenyzést a Bocuse d’Or döntőjében.
Itt vagyunk a box előtt, Ádámék nagyon magabiztosan és kiegyensúlyozottan dolgoznak, feszültségnek semmi jele. A reggeli előzetes ellenőrzések során semmi fennakadás nem volt, minden alapanyag és eszköz a helyére került, minden adott a jó versenyzéshez.
A lelátó meglehetősen hangos, ma versenyzik többek között az Egyesült Államok, Norvégia és Dánia is, úgyhogy kőkemény a mezőny.
Történt egy komoly változás a zsűrizésben. Hamvas Zoltán, a csapat elnöke hirtelen beteg lett, és nem tud részt venni a kóstolózsűri munkájában. A francia bírákkal egyeztetve a helyét az ezúttal “csak” vendégként résztvevő Széll Tamás foglalja el a zsűriben.
A verseny ezekben a pillanatokban is zajlik, és a következő ételek készülnek a magyar boxban:
A hústéma főszereplője
a Carré de Veau “Balaton” fantázianevet viseli. A tálon szerepel egy
sült borjúkaraj, borjúmirigy csicsókával és tárkonnyal, csicsókakrém, radicchio
és retek “gombóc”, mustáros zöldborsó, hagyma tart, és egy rendkívül
különleges “derelye”.
A tányértéma a Chartreuse “Hommage
Robouchon” nevet kapta a menükártyán. Maga a chartreuse burgonyával és
padlizsánnal készült, valamint kagylófélékkel. A tányéron szerepel még egy
tormás almasaláta uborkával, zöldspárga, valamint pastis mártás.
Fotó: Fekete Antonio
ESTI UPDATE!
A magyar csapat kiegyensúlyozottan, magabiztosan és nyugodtan versenyzett, higgadtan kezelték az akadályokat is. A versenyidő alatt történt egy váratlan technikai probléma, elromlott a csapat sokkolója. Ez az eszköz nagyon fontos, arra való, hogy hirtelen lehessen vele lehűteni az ételt. A meghibásodás miatt a magyar csapat hosszú perceket vesztett, ezt a csúszást azonban a tálalásra sikerült behozni, és nem okozott maradandó hiányosságokat. A helyzetet átmenetileg a mellettünk versenyző marokkói csapat oldotta meg, akik kölcsönadták a sokkolójukat arra az időre, amíg a magyar csapaté rendbejött.
Pohner Ádám, Csillag Richárd és Segal Viktor elégedetten zárták a mai versenynapot. Mindnyájan egyetértettek, hogy mindent meg tudtak valósítani, amit begyakoroltak, a maguk számára felállított követelményeknek maximálisan megfeleltek, és jól érezték magukat a Bocuse d’Or első versenynapján.
Mint arról délelőtt már hírt adtunk, Hamvas Zoltán hirtelen megbetegedése nem tette lehetővé, hogy részt vegyen a kóstolózsűriben, így a helyére – egyeztetve a francia zsűrivel – Széll Tamás ugrott be. Hazánk eddigi legsikeresebb Bocuse d’Or versenyzője zsűriként sem újonc, Torinóban, az európai válogatón már ott volt a zsűrielnökségben, így volt alkalma rutint szerezni a kóstolásban is. Kifele a csapatnak elmondta, hogy nála előkelő helyen szerepelt a magyar hústál (Tamás a két étel közül csak az egyik zsűrizésében vett részt).
Pohner Ádám és a magyar csapat két hét múlva ringbe száll!
A Bocuse d’Or lyoni döntőjéig a magyar csapat már csak az utolsó simításokkal foglalkozik.
Ma délelőtt lezajlott a Magyar Bocuse d’Or Akadémia sajtótájékoztatója, melynek fő témája a magyar csapat lyoni versenyzése volt. Pohner Ádám és a magyar csapat 2019. január 29-én rajtol a világ legrangosabb szakácsversenyén.
A sajtótájékoztatót a METRO Gasztro Akadémián tartották, itt mutatkozott be a magyar Bocuse csapat promóciós kisfilmje, amely ITT tekinthető meg.
A sajtótájékozatón Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke elmondta, soha ilyen jó helyzetben nem volt még a magyar csapat. Most van ott az eszközpark, a versenybox, és van annyi segítő, hogy elmondható, minden körülmény adott a koncentrált felkészüléshez. Azt is hozzátette, hogy a Bocuse d’Or azért is fontos verseny, mert – akárcsak a Forma1-en – itt is olyan fejlesztések és innovációk történnek, amelyek később beszivárognak a mindennapi gasztronómiába is. Elmondta, hogy az Akadémia kiemelten fontosnak tartja az utánpótlás-nevelést is, és a felkészülések során megszerzett tudást folyamatosan igyekszik továbbadni a jövő generációinak. Azt is elmondta, hogy idén is lesz Lyonban magyar stand, ahol az MTÜ-vel együttműködve be meg tudják mutatni a magyar gasztronómia legszebb arcát, a nemzetközi plénum előtt.
A sajtótájékoztatón Pohner Ádám, a magyar csapat versenyző séfje elmondta, hogy bár a Bocuse d’Oron az az egyik legfontosabb alapszabály, hogy a legjobb alapanyagokból dolgozzanak, a legjobbak közé befért igen sok magyar alapanyag és technológia is. Megjelenik majd a versenyételben többek között a derelye, a tokaji ecet, a bikavér, a technológiák közül pedig kiemelten fontos a savanyítás.
Segal Viktor, a magyar csapat coach-a hangsúlyozta, hogy a magyar csapat emberileg is nagyon egyben van, nincsenek konfliktusok, mindent sikerült kibeszélni, így mentálisan nagyon erősen tudnak nekivágni a lyoni döntőnek.
Csillag Richárd, a csapat commis-ja elsősorban arról beszélt, mennyire felgyorsult az élete, amióta megismerte Ádámot és megkezdődött közös felkészülésük a versenyre.
Ganczer Gábor, a Hungexpo vezérigazgatója hangsúlyozta, hogy a magyar gasztronómia fejlődése közös ügy, és a Hungexpo számára nagyon fontos, hogy ott legyen és segítse azt a munkát, ami a magyar gasztronómiáért történik. A felkészülésnek és a magyarországi versenyeknek éppezért mindig a Hungexpo adja a helyszínt. Azt is hozzátette, hogy céljuk, hogy a rendezvénygasztronómiában is változást hozzanak.
Horváth Imre, a METRO vezérigazgatója hozzátette, hogy a METRO 25éve elkötelezett támogatója a magyar gasztronómiának. Immáron hagyomány, hogy a versenyen a METRO biztosítja a piacot, ahonnan a csapatok beszerzik a zöldségeket és a csírákat.
A Bocuse d’Or sajtótájékoztatóján a balatonszemesi Kistücsök étterem biztosította a cateringet, a pezsgőkről pedig a Törley gondoskodott.
Hamvas Zoltán tanácsadó testülete az MSZÉSZ éttermi szekciója
A Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének éttermi szekciója a jövőben a gasztronómiai társelnök tanácsadó testületeként működik – írja a turizmus.com.
Gasztronómiai társelnök és új elnök az MSZÉSZ-nél
A Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének március 21-i rendkívüli közgyűlésén, a Mercure Buda szálloda konferenciatermében a küldöttek elnöknek választották Könnyid Lászlót, gasztronómiai társelnöknek Hamvas Zoltánt és általános alelnöknek Flesch Tamást.
Bocuse d’Or visszaszámlálás
A 30. születésnapját ünneplő Bocuse d’Or újabb pozicionálási lehetőséget kínál a magyar gasztronómiának – számoltak be két héttel a lyoni eredményhirdetés előtt a verseny résztvevői.
Bocuse d’Or: várják a pályázókat
Mangalica-receptekkel pályázhatnak augusztus 15-ig a Bocuse d’Or-on indulni kívánó magyar szakácsok a Magyar Bocuse d’Or Akadémia felhívására. Az első körön túljutott 20 szakács nevét egy hónappal később hirdeti ki a zsűri, ők december közepén mérik össze először tudásukat, hogy kiderüljön a 2016 februárjában rendezendő nemzeti döntő indulóinak hatos fogata.
Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke a felkészülésről, a versenyzőkkel szemben támasztott elvárásokról, tréningekről, alapanyagokról beszélt szerkesztőségünknek adott interjújában.
A versenykiírásban az szerepel, hogy bármely, 21. évét betöltött magyar állampolgárságú szakács indulhat a versenyen. A szervezők kiknek a nevezésére számítanak?
A Bocuse d’Or a csúcsgasztronómia versenye, ide tehát nem kezdő szakácsokat várunk, hanem a sokéves tapasztalattal rendelkező, nívós éttermek konyháin dolgozó kollegákra számítunk. Természetesen alapkövetelmény a magas szintű szaktudás, amit majd aztán „bocusedorosítani” kell, vagyis fel kell készíteni őket a nemzetközi verseny kihívásaira. Így például míg a haltál elkészítéséhez és tálalásához majdhogynem elegendő az éttermi tapasztalat, a hústálat gyakorlatilag show elemként kell prezentálni, ügyelve arra, hogy az étel csak 10 perc elteltével kerül a zsűri tányérjára.
Ön már két világversenyen is közelről – coachként és zsűritagként – figyelte az indulókat, tapasztalatai szerint milyen az ideális Bocuse d’Or versenyző?
Masszív, magabiztos alaptudással rendelkezik, amihez komoly gyakorlat és tapasztalat társul. Jó versenyzőalkat, vagyis nem stresszel, nem esik pánikba és jól kezeli a váratlan helyzeteket. Mindemellett csapatjátékos, jól kijön a segítőjével, és nem árt, ha jól beszél angolul.
Kik fogják elbírálni az augusztus közepéig beérkező pályaműveket, és kik alkotják a további hazai versenyek zsűrijét?
Alapvetően egy hétfős grémium értékeli a pályázatokat és a selejtező versenymunkáit, a magyarországi döntőre viszont szeretnénk elhívni 3-5, a nemzetközi versenyben is zsűriző szakembert. A hazai zsűri tagjai egyébként Bíró Lajos, Csapody Balázs, Sárközi Ákos, Segal Viktor, Vomberg Frigyes, Wolf András és jómagam.
Milyen segítséget kapnak a versenyzők a felkészülés során?
Már a selejtezőktől kezdve a Bocuse d’Or Akadémia biztosítja számukra a fő alapanyagokat, a hazai döntőbe jutott hat versenyző számára pedig január elejétől február közepéig komoly felkészülést szervezünk. Ennek keretében egy vagy két külföldi tréner is ellátogat Budapestre, hogy segítse a tanulást, és természetesen számítunk Széll Tamás és Molnár Gábor segítségére is.
Mindehhez mekkora és milyen jellegű hozzájárulás szükséges az indulókat foglalkoztató éttermek részéről?
A munkaadók számára is hatalmas elismerés, ha szakácsuk jó helyezést ér el a versenyben, netán kivívja az európai döntőn való indulás jogát, a versenyző pedig hazai közönség előtt lehet nemzeti hős jövő májusban. Ám a versennyel járó pénzdíjazás lehetővé teszi, hogy minden szakács maga dönthessen az indulásról, hiszen a hazai döntő nyertese több hónapnyi, igen magas „fizetést” is nyer.
És az sem elhanyagolható szempont, hogy már a selejtezők során mi biztosítjuk az alapanyagokat, így az indulók részéről nem anyagi, hanem sokkal inkább időbeli befektetés, no meg rengeteg munka szükséges.
A kontinensviadalra és a világversenyre a résztvevők már commis-jukkal együtt készülnek fel – őket mikor választják ki?
A segítőket akár a versenyzők is hozhatják, de mi is ajánlhatunk számukra 22 év alatti tehetségeket. Sőt, a hazai döntőre a versenyzők munkáját segítő fiatalok számára külön versenyt hirdetünk majd. Ugyanakkor az európai döntőre is a rendező ország biztosítja a 24, úgynevezett harmadik commis-t, akik a boxokban segítik a versenyzők munkáját – nekik tehetségkutatót szervezünk a szakiskolák közreműködésével. És természetesen őket is alaposan felkészítjük majd a verseny kihívásaira.
Ám nem csak a commis-kat, a felszolgálókat is komolyan tréningezni kell, ide szintén a szakiskolák partnerségét kérjük, hogy megtaláljuk a magabiztos fellépésű, jó kisugárzású, biztos angol nyelvtudással rendelkező fiatalokat.
A kontinensviadalok alapanyagait a rendező ország biztosítja, és nem lesz ez másként jövő májusban sem. Elkezdődött már az európai döntőre szánt halak és húsok kiválasztásának folyamata?
Igen, mi már megtettük javaslatainkat az ún. „Vének tanácsa” felé – ez a grémium, Paul Bocuse vezetésével dönt az alapanyagokról minden Bocuse d’Or verseny kapcsán. A halakat nem szeretném még elárulni, de a húsok között szerepel a mangalica, a bárány, a nyúl és a vad. A döntést januárban jelentik be.
Azt már lehet tudni, hogy ki lesz a jövő évi Bocuse d’Or csapat trénere?
Még nincs jelölt, egyelőre keressük a coachot. A verseny szabályzata egyébként nem zárja ki, hogy más országból érkezzen a coach, így például a 2013-as harmadik helyezett japánok is francia segítséggel készültek fel, és mi sem zárjuk ki annak lehetőségét, hogy számos sportághoz hasonlóan, a Bocuse d’Orra is külföldről igazoljunk trénert.
Hogy állnak a jövő évi verseny előkészületei?
Minden a menetrend szerint halad, és erről a júniusban kétnapos budapesti látogatásra érkező Bocuse d’Or szervezők személyesen is meggyőződhettek.
H.Á.
***
Június közepén jelent meg a Magyar Bocuse d’Or Akadémia felhívása a jövőre Budapesten rendezendő Bocuse d’Or Europe döntőn való részvételre. A hazai megmérettetésen 21 év feletti, magyar állampolgárságú szakácsok indulhatnak, első körben augusztus 15-ig pályázatot kell benyújtaniuk, amelynek témája a mangalica a piac kínálatával.
A hazai döntőt megelőző selejtező verseny témáját 4 héttel a rendezvény előtt, november közepén hirdetik ki, a 20 országot felvonultató európai döntőn 2016 májusában a magyar döntő győztese indulhat majd színeinkben.
A Bocuse d’Or selejtezőre beküldendő pályázat versenytémája a mangalica a piac kínálatával. Ebben mangalicatarja, -karaj, -pofa és -nyelv (együtt) közül legalább kettő, valamint a piac zöldség- és gyümölcskínálatából minimum három zöldség vagy gyümölcs kötelezően felhasználandó. A receptpályázat formáját, hosszát és tartalmát meghatározó recept elérhető a Magyar Bocuse d’Or Akadémia weboldalán (www.bocusedorhungary.hu).
A pályázatokat az info@bocuse.hu címre augusztus 15-ig várják, további információ szintén az Akadémia weboldalán elérhető.
A Bocuse d’Or verseny állomásai:
Pályázatok beküldése: 2015. augusztus 15.
Indulók kihirdetése: 2015. szeptember 15. (maximum 20 fő)
Bocuse d’Or Magyarország selejtező: 2015. december 13. (maximum 20 fő)
Bocuse d’Or Magyarország döntő: 2016. február 18. (4-6 fő)
Bocuse d’Or Europe döntő: 2016. május 10–11.
A cikk a Vendéglátás magazin július-augusztusi lapszámában jelent meg. Előfizetés itt.