A Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének éttermi szekciója január 11-én, a Gerbeaud házban tartotta újjáalakuló ülését. Az őszi MSZÉSZ közgyűlésen döntöttek a szekciók megújításáról, ezen belül tagozatok szervezéséről – ennek jegyében ültette egy asztalhoz a szállodai éttermek és az önálló vendéglátóhelyek tulajdonosait, képviselőit Pintér Katalin, az éttermi szekció vezetője. Terveik szerint évente négyszer tanácskoznak majd, legközelebb májusban.

A társult tagok nevében Takács Ferenc (Assur Kft.) együttműködést, információcserét és szakértőket ajánlott az éttermi szekció munkájához. Niklai Ákos, MSZÉSZ elnök vezette a megbeszélést, amelyen részt vett Kovács István főtitkár is. Elhangzott, hogy az MSZÉSZ az éttermi területtel a jelenleginél intenzívebben kíván foglalkozni. Jelenleg 35 önálló éttermi tagjuk van, miközben 2.000 körül van a szállodák vendéglátó egységeinek a száma! Nagy taglétszámmal, egységesen fellépve, hatékonyabban tudnának lobbizni az éttermi szakma érdekeiért a hatóságoknál, döntéshozóknál. Ehhez, a taglétszám növelésén túl, arra is szükség van, hogy az érintettek megoszthassák egymással gondolataikat és tapasztalataikat, például stratégiai kérdésekről és hatósági ellenőrzésekről.

Kampány-javaslatok

Egyetértettek abban, hogy, az éttermi szakma, egyébként javuló reputációján még mindig van mit javítani, ami, akár egy önálló médiakampány témája is lehetne. Kiváló lehetőség lesz erre a Bocuse d’Or Budapesten sorra kerülő európai döntője, amelynek hasznos hozadéka lehet, hogy felértékelődnek a magyar alapanyagok is. Niklai Ákos azt kérte, hogy a szakma álljon a rangos séfverseny mögé, és a rendezvényre, Magyarországra érkező több ezer gasztrorajongó mindenhol kapjon a szokásosnál is igényesebb kiszolgálást.

Pintér Katalin arról beszélt, hogy a gasztroforradalom elsősorban a vendéglátás csúcsát érintette, de kívánatos, hogy az új, igényes gondolkodás, valamint a hazai, a helyi nyersanyagok használata általánossá váljon az egész szakmában.

Bándoli Attila, a Gundel ügyvezetője ennek kapcsán azt vetette fel, hogy a gasztroforradalom tartósságához az éttermi kultúra terjesztésével is foglalkozni kell. A piacra lépő Y generáció már más fogyasztói igényeket támaszt a vendéglátással szemben, mint elődeik, és azt is látni kell, hogy a sztárséfek közül néhányan a fine diningtól elfordulva, a street foodban látják jövőjüket.

A Magyar Turizmus Zrt. az idei évben a gasztronómiai élményeket emeli marketingmunkája fókuszába. Ehhez várnak ötleteket, javaslatokat a szakmától is, amiből Pintér Katalin szerint mindenki csak profitálhat: a külföldi és a hazai kommunikációban konkrét programokra, regionális különlegességekre, fesztiválokra hívhatják fel a vendégek figyelmét. Például a Chaine des Rotisseurs nemzetközi sommelier versenyt tervez, amelyhez kapcsolódhatna barista és egyéb szakmai verseny is.

Az Accor szállodákat képviselő Márics József, a Nemzeti Vágta mintájára javasolta 2016 legjobb menüjének kiválasztását. Bottyán István, a Tópart Café ügyvezetője szerint Budapest ismét a kávéházak városa lehetne, a régi szokások szerint élőzenével. A Salon éttermet (Boscolo, New York Kávéház) is üzemeltető Event Trend ügyvezetője, Nagy Gábor közös értékek felkutatását és kommunikációját tartaná hasznosnak. Darázs György, a Lázár lovaspark igazgatója a gasztronómiai élményt más művészeti ágak, például a zene bevonásával fokozná. Gendur András, a La Perle Noir tulajdonosa fontosnak tartja, hogy ne az egyes éttermek, hanem a szakma kerüljön a marketing és a kommunikáció középpontjába. Bándoli Attila ehhez azt tette hozzá, hogy az új generációt nem lehet a hagyományos marketingeszközökkel hatásosan megszólítani.

Repiadó, szervízdíj

A szekcióülés további részében a szakma három neuralgikus pontjával foglalkoztak: a gazdasági, szabályozó környezettel, a munkaerőhelyzettel és a szakképzéssel. Egyöntetű vélemény, hogy a nagy adóelvonások miatt éppen a béremelésre nem marad pénzük a tulajdonosoknak, emiatt már ma is sok helyen dolgoznak nem szakképzett szakácsok.

A reprezentációs adóterhek miatt jelentős belföldi forgalomtól esnek el a vendéglátóhelyek, miközben, a „repiadó”csökkentésével az államháztartás is jól járna, a beszállítók is, és a szakma is megerősödhetne. A kereslet növekedése esetén akár a szervizdíj százalékkulcsának emelésével és a díj általánossá tételével lehetne megtartani a még meglévő munkaerőt. Ez utóbbi javaslatot érdemes külön munkacsoport keretében kidolgozni, egyeztetni a szakmával – hangzott el.

Niklai Ákos az uniós tagországok vendéglátó gyakorlatából sorolta fel azokat a tendenciákat, amelyek egy-két éven belül hozzánk is elérnek: az allergén anyagok szigorú kezelése, a HACCP frissítése, a túlzott alkoholfogyasztás visszaszorítása, vagy a maradékok eljuttatása a szegényeknek. Az MSZÉSZ elnöke fontosnak tartja, hogy a szövetség a többi éttermi, gasztronómiai érdekképviselettel együttműködve, közös célokat meghatározva kíván dolgozni, ugyanúgy, ahogyan a szállodai területen is teszik, más szövetségekkel összefogva.

Zárszavában Pintér Katalin az éttermi szekció bővülését és hatékony munkáját nevezte a legfontosabb eszköznek, ahhoz, hogy a szakma javaslatai eljussanak az ágazat állami irányításához, és változások következzenek be a szabályozásban, a munkaerőpiacon, valamint a gasztronómia külső-belső kommunikációjában. Végül, de nem utolsósorban, a vállalkozásokon belül is érdemes az igényes gasztronómiára fókuszáló változásokat végrehajtani.