Hogyan lesznek biztonságosak a közeljövő éttermei? Hogyan teremthető meg a vendégek bizalma? Milyen pluszt jelent ez egy étterem életében? Ezekről az aktuális kérdésekről beszélgettünk Zoltai Annával. 

Nagyot fordult a világ, mióta legutóbb beszéltünk, pedig nem volt olyan régen. Te hogyan élted meg az elmúlt időszakot?

Közegészségtan-járványtan alapdiplomával természetes, hogy fegyelmezetten éltem meg az elmúlt heteket, és igyekeztem a dolog előnyös, pozitív oldalát nézni. Rendet raktam a környezetemben, a kertemben és a gondolataimban.  Eközben arra jutottam, lehet, hogy ezzel az egész helyzettel jó leckét és talán utolsó figyelmeztetést kapott az emberiség. A kérdés az, hányan értettük meg, hányan dolgoztuk át közben a saját értékrendünket, az életünket és környezetünket, és hányan nem akarjuk ott folytatni, ahol abbahagytuk. Én biztosan nem szeretném ott folytatni, de azt sem szeretném, hogy tartósan ilyen szigorú, távolságtartó szabályokkal és maszkokkal az arcunkon kelljen élnünk.

Különösen az első, tanácstalansággal jellemezhető időszakban nagyon sokan megkerestek élelmiszer-biztonsági kérdésekkel, kérve a tanácsomat. Naphosszat telefonáltam, dolgoztam, észre sem vettem az idő múlását. Kezdettől folyamatosan követem a szakmai híreket, szerkesztem a „Közszöv-Hírlevelet”, amiből ez idő alatt éppen a szükség okán már négy megjelent. Az élelmezésvezetőknek a járványról, fertőtlenítésekről, szakmai hírekről és jó gyakorlati megoldásokról adunk folyamatosan tájékoztatást.

Te, aki mindent tudsz a biztonságról, hogyan foglalnád össze, milyen hatással lesz a járvány az éttermek jövőjére?

Az élelmiszerellátásban dolgozóknak a higiénés szabályok, mint a kézmosás, a fertőtlenítés, a munkaruha és az eszközök elkülönítése, az élelmiszerek és eszközök cseppfertőzéstől védelme – és sorolhatnám – nem hangozhattak újként.  Az már más kérdés, hogy voltak, nem is kevesen, akik nem vették komolyan, és legyintettek rá. A vendéglátás és Étkeztetés Nemzeti Jó Higiéniai Útmutatója, a GHP – eltekintve a COVID-19-re vonatkozó nagyos speciális, és valljuk be még ismeretlen, és mozgó szabályoktól – tartalmazta eddig is mindazokat a szabályokat, amik a fogyasztók biztonságát szolgálják.

Ami legfontosabb és új, hogy az alapvető higiénés szabályokat a fogyasztók is megtanulták, és az igényes fogyasztó tudatosan el fogja várni a betartásukat. Még akkor is, ha ő maga lazít és nem tartja be. A pénzéért el fogja várni a biztonságot, és szerintem joggal.

Azok az éttermek, akik talpon akarnak maradni, kezdetben biztosan ki fogják szolgálni vendégeiknek ezt az igényét, és látványosan fogják demonstrálni, hogy ők magas szinten ügyelnek a vendégeik biztonságára. Költséges és macerás pluszok lesznek, és emiatt nem tudom megjósolni, hogy ki meddig fogja bírni, meddig fogja tartani a színvonalat, és ki mikor fog lazítani, akár gazdaságosság, akár egyszerűen hanyagság miatt. Nem árt azonban tudni, a járványügyi nyomozások, – a mai rendelkezésre álló kontaktust rögzítő applikációkkal kiegészülve – képesek lesznek felderíteni egy-egy fertőződés helyszínét, aminek lehetnek negatív következményei.

A jövő kapcsán a virológusok, tudósok jelenleg óvatosságra intenek, még nincs vége: a hazai lakosság átfertőződése még nem történt meg, védőoltás még nincs, a vírust nem ismerjük eléggé, szóval csak lassan és óvatosan! Azt mondják a tudósok, hogy egyre gyakoribbak lesznek a hasonló helyzetek, ezért aztán a higiénia és a megelőzés felértékelődik.

Talán legnagyobb változás a büféasztalos kiszolgálás terén lesz, és a fesztiválok, vásárok számomra higiénés szempontból nehezen elfogadható vendéglátása is jó irányban megváltozik. Változást remélek a zsúfolt, kényszerből kialakított üzletek esetében is, ahol sok esetben még kézmosási lehetősége sem volt a vendégeknek, és remélem, hogy az állatsimogatókkal együtt üzemelő vendéglátók iránti kereslet végleg megszűnik.

Csapody Balázs említette, hogy jártál náluk, és tréningezted az étterem csapatát arra, hogyan kell biztonságosan üzemelni a jövőben? Mesélsz egy kicsit erről a tréningről?

Igen, valóban tartottam egy egynapos tréninget, az akkor még zárva lévő, de nyitásra készülő csapatnak, akik másfél méterenként ültek egymástól. Balázs keresett meg ezzel a feladattal, amit örömmel elvállaltam. Felismerte azt, amiről beszéltem, hogy a vendégek biztonsággal kapcsolatos igényét profi módon kell kiszolgálni, úgy, hogy az ehhez szükséges gyakorlatot nem a vendég előtt kell megszerezni. Könnyű beszélni a szabályos maszk és kesztyű viselésről, a higiénikus kézmozdulatokról, de a vendég előtt csinálni már nehéz.

A COVID-19 járvány kapcsán megfogalmazott szabályokat fordítottuk le a Kistücsök vendéglőre, a dolgozókra, az ott zajló munkafolyamatokra.  Átbeszéltük, ügyelve az ok-okozati összefüggések feltárására, mert ha valaki csak azt tudja, hogy valamit pluszként most csinálnia kell, de nem tudja, hogy miért, és mit kockáztat azzal, ha nem csinálja, akkor nyűgként kezeli, lazán veszi, és ímmel-ámmal, vagy egyáltalán nem tartja be. Átbeszéltük az alap élelmiszer-biztonsági szabályokat, a vendégek udvarias és lényegre törő tájékoztatását, az egyes munkakörök elkülönítését, a személyi higiénés szabályokat, és a fertőtlenítést minden lehetséges változatban.  Átbeszéltük, milyen tájékoztató táblákat helyeznek ki, mit írnak az étlapra, hogyan terítenek, hogyan kezelik a vendégtől visszaérkező edényeket, poharakat, fűszereket, a pénzt, a maszkot, gumikesztyűt, a szemetet, miként szabályozzák a konyha alapanyag ellátását, a beszállítók és egyéb szolgáltatók mozgását. Minden munkatárs aláírt egy nyilatkozatot arról, hogy csak egészségesen veszi fel a munkát.

Összességében az alap higiénés szabályok következetes betartásához társultak a gyakoribb kézmosás, a felszolgálóknál a távolságtartás, szájmaszk viselés, és a kesztyű használat, valamint a vendégek távolságtartó elhelyezése, amit kiegészít a folyamatos fertőtlenítés a gyakran érintett felületek, az asztalok, székek esetében.

Azt gondolom, a nyitás után és azt követően időnként a tapasztalatokat rugalmasan értékelni kell, és ha szükségesek módosítások, azokat be kell vezetni.

Hogyan látod, mennyire veszik komolyan a vendéglátók, hogy új korszak kezdődik az éttermi higiéniában?

Komolyan kell venniük, mivel jogszabály szerint is elődlegesen ők a felelősek. Bízom benne, hogy komolyabban kezelik, mint eddig. Nem győzöm hangsúlyozni, hogy a COVID-19 miatt a többi élelmiszerbiztonsági kockázat még létezik, egyik sem állt félre, és „nem ment szabadágra”. Továbbra is fontos a keresztszennyezések elkerülése, a biztonságos hőkezelés, hőn-tartás és hűtés, az élelmiszerek és eszközök szennyeződéstől, cseppfertőzéstől védelme, a nyomon követés, a tisztaság, rend és fegyelem, és különösen nagy hangsúlyt kap a fogyasztói edények és élelmiszerhulladék elkülönített kezelése.

Melyek azok a rossz beidegződések, amelyektől a “járványnak” köszönhetően megszabadulhat a vendéglátás?

Talán a legfontosabb ilyen az üzemi és vendégforgalmi területek elkülönítése. A vendég lehet kórokozó hordozó, tehát nincs keresni valója az üzemi területeken, és szigorúan el kell különíteni a vendégtől visszaérkező szennyes fogyasztói edényeket, élelmiszerhulladékot.

Te hogyan foglalnád össze, mit kell tenni egy vendéglátónak, hogy a vendégei biztonságosan érezzék magukat, és mit kell tennie a vendégnek saját biztonsága érdekében? És hogyan fog mindez megvalósulni a gyakorlatban?

Az élelmiszer bizalmi termék. A bizalmat kell elnyerni és megtartani, miközben előfordulhat, hogy a szakmailag helyes és indokolt arányosság felborul. A vendéget kell kiszolgálni, ha ő többet igényel az indokoltnál, akkor többet kell nyújtani. Fordítva azonban ez már nem érvényes, ha kevesebbet igényel a vendég, a kötelező szint alá akkor sem szabad lemenni.

Sokszor elmondtam már, és nem győzöm elégszer ismételni, hogy az élelmiszerbiztonságnak négy alapja van.  A megfelelő szabályozás, a szabályok betartása, a rendszeres ellenőrzés és a személyzet rendszeres képzése. Ebből szerintem a szabályozás rendben van, (GHP) amit mindenkinek be kellene tartani. Az ellenőrzések közül kiemelném az önellenőrzés szerepét és jelentőségét. Ebben azonban a hazai vendéglátás sajnos elég gyenge, itt még van fejlődni, tanulni valónk, akárcsak a személyzet képzésében és tudásában. Javaslom ez utóbbi kapcsán a higiénés oktatásokat most aktuálisan megismételni.

Melyik étterembe fogsz először elmenni, ha már lehet?

Amint lehet, kényelmi és személyes kötődés okán átugrom ide a szomszédba a vörösvári Stube vendéglőbe, mert már nagyon hiányoznak.  Mivel sok szakmai barátom van a vendéglátásban, ahogy elkezdenek újra dolgozni, szívesen megyek hozzájuk, de tervezem, hogy egy-egy közös főzőcskézéssel én látom őket vendégül.