mentes gasztronómia Archives - https://vendeglatasmagazin.hu

Küldetése: nyers séf

A mentes termékek értékesítése Európában az egyik legdinamikusabban növekvő élelmiszeripari ágazat. Az Euromonitor International által begyűjtött értékesítési adatok azt mutatják, hogy mind Nyugat-, mind Kelet-Európában a mentes termékek bevételei 2017-ben átlagosan 10%-kal nőttek, a trendet hajtók pedig a 16-34 közötti korosztály. Miközben a glutén- és laktózmentes uralom továbbra is dominál, a növényi alapú és a finomított cukormentes élelmiszerek is kulcsfontosságú tendenciákká váltak.

A fogyasztók úgy ítélik meg, hogy a mentes élelmiszerek fogyasztásával egészségesebbek lehetnek. Ez így van még akkor is, ha ez csak részint igaz; a nagy kínálat ellenére gyakran „junk foodot” fogyasztanak a mentes táplálékon élők, azaz egészségtelenebb élelmiszereket visznek be, mint a nem mentes, ám adalékanyagokat nem tartalmazó, tiszta ételeket fogyasztók.

Ez meghökkentő ellentmondásnak tűnhet, pedig tény. Hiszen a mentes termékek jó része tele van egészségesnek közel sem mondható anyagokkal, úgy mint az íz- vagy állagjavító, vagy a hidrogénezett növényi olaj, amely transzzsírként károsítja a szívet és a keringési rendszert, növeli a rák kockázatát, sőt még meddőséget is okozhat.

Bicsérdisták és vegánok

Ha valaki beszélni tud arról, hogy mennyire fontos a vegánságban is, hogy tiszta tápanyagok kerüljenek a tányérra, az nem más, mint Varga István nyers séf. István, a Nyersétel Akadémia egykori szakácsa pár éve indította el a Nyers Kihívás elnevezésű kezdeményezést. Célja az volt, hogy felhívja a figyelmet arra, hogy a nyers étkezéssel pozitív változásokat idézhetünk elő önmagunkban, egészségünkben.

Aki a jóléten szociálódott, annak a családi ebédek, vacsorák emlékei adják meg a lelki biztonságot. Ehhez kellenek a családi, hagyományos magyar konyhát idéző, ízletes ételek vegetáriánus, vegán vagy a nyers vegán verzióját elkészíteni.

– kezdi Varga István nyers séf – „És azért is, mert az indiai vagy keleti konyha nem mindig könnyű vagy nekünk megfelelő étkezési forma, és egy idő után monotonná válhat. Persze ez konyhatechnológia kérdése is.”

A vegánság, ezen belül a nyersvegánság hazánkban sem újkeletű. Bicsérdy Béla a két világháború között indította azt a mozgalmat, amely a nyers táplálkozás vette alapul. Az életreformer 1900 körül vegetáriánus lett, majd később áttért a kizárólagos nyers gyümölcs és zöldségfélék, nyers tej fogyasztására. A rendszerváltás idején új gondolatok, új eszmék jelentek meg, megjelent az igény a vegetáriánus étkezésre, ami elsősorban a jóga elterjedésének volt köszönhető. A vendéglátók nem voltak erre felkészülve; a mirelit vegyes zöldségeken, a zöldséglevesen, a rántott sajton és rántott gombafejeken kívül nemigen tudtak mit kínálni. Egyre több embernél diagnosztizáltak ételérzékenységet, ételallergiát, cukorbetegséget, és ahogy egyre inkább megjelent a tudatos táplálkozás és a túlsúly elleni küzdelem, úgy jelentek meg a bioboltok, a vegetáriánus bárok, és végül a hagyományos konyhát vívő vendéglátók is kénytelenek voltak fogásaik közé vegetáriánus ételeket beilleszteni. Eleinte csak a keleti, indiai éttermek és a salátabárok kínáltak húsmentes ételeket, ám mostanra már a vendégek is igénylik, hogy minden szempontból élményt adó ételek kerüljenek a tányérra.

Varga István egy évig a debreceni Govinda étteremben tanulta a vegetáriánus, főként indiai ételek elkészítését, onnan került a Nyersétel Akadémiára kreatív séfnek, ahol hagyományos ételek nyersvegán verzióját alkotta meg: a nyersvegán pizzától a hamburgeren át a cukkiniből készült spagettiig készített, húsevőknek is igazi ízélményt nyújtó – és nem mellékesen harmonikus kinézetű – fogásokat.

„Számomra a vegán és nyersvegán táplálkozásnak a lényege nemcsak a tudatosság és az egészség, hanem hogy az étkezés egyben gasztronómiai kirándulás is legyen.”

Misszió és innováció

Istvánra mondhatjuk, hogy utazó séf, a nyersvegánság hazai apostola, aki járja az országot, nyersvegán élményvacsorákat, workshopokat, tanfolyamokat tart, ahol amellett, hogy a nyers ételek elkészítésére tanítja az érdeklődőket, az egészségtudatos táplálkozás igéjét hirdeti. Emellett olyan – elsőre utópisztikusnak tűnő – missziókat indít, mint a gluténmentes nyersvegán menzareform a Debreceni Egyetemen. Szerinte a legnagyobb probléma a mentes, ezen belül a vegetáriánus és vegán ételek elkészítésénél a szakemberek hiánya a konyhán.

István számára nagyon fontos, hogy önmagát is továbbképezze. Fúziós vagy nyers éttermeket látogat itthon és külföldön. Párizsban, Londonban, Barcelonában inspirálódik, megnézi, hol tartanak a trendek, és hazahozva tapasztalatait, követi is ezeket.

„Mielőtt megszűnt, a Nyersétel Akadémián képzéseket tartottunk. Workshopokat szerveznek ma is ugyan, de például akkreditált képzés nincs a séfeknek, ahol a vegetáriánus, vegán vagy akár mentes ételek készítését meg tudnák tanulni. Ennek az oka, hogy még mindig nincs kritikus igény a vendéglátó szakmában erre. Én azokban az éttermekben segédkezem, ahol felmerül az igény az ilyen jellegű ételekre. Azt gondolom, kifejezetten dedikált személyt érdemes oktatni, mert ha valakit ez az életforma nem érdekel, nincs benne szakmai kíváncsiság, akkor a tányérra kerülő végeredmény sem lesz megfelelő. Azt látom, hogy a szakácsoknak púp a hátukon, általában divatnak gondolják. De azért már enyhült a helyzet öt-tíz évhez képest. Elindult egy erős a felzárkózás Európa felé. Egyre nagyobb az igény a vendégek részéről, így egyre nagyobb az igény a tulajdonosok részéről is. Közte áll a konyhai csapat, őket kellene felzárkóztatni.”

István szerint azok, akik most nyitnak éttermet, azon vannak, hogy ez a vákuum megszűnjön. A szakemberhiány mellett ennek persze anyagi vonzatai is vannak. Ha hőkezelt vegetáriánus vagy vegán ételeket kínál az étterem, akkor a plusz befektetés minimális, ha viszont nyersvegán fogások kerülnek a menübe, akkor ez a szám 5-6 számjegyű is lehet. Ám ahogy az európai tendenciák mutatják, megéri a befektetés, és nemcsak a „speciális igényekkel” rendelkező vendégek miatt.

„A vendégeim 90-95%-a nem vegán vagy vegetáriánus, hanem hagyományos, vegyes táplálkozású, ám kíváncsi, és szeretne egy egészséges, szép, finom ételt enni.”

Az édes oldal

Divatdiéta, valódi allergia, vegánság. Lehet egyiket-másikat hóbortnak felfogni, ám ha egy cukrászda fel akarja venni a versenyt az egyre növekvő mentes igényekkel, akkor kénytelen újítani. Vagy nyitni egy teljesen menteset, ahol a hagyományos szemléletet, és a csupán kényszerű kötelességet felváltja a vendég valódi elvárásait kielégítő igényes mentes. Szerencsére erre egyre több a jó példa itthon is.

Az elmúlt öt évben a mentes cukrászati termékek iránti kereslet világszerte több mint kétszeresére nőtt. Vegetáriánus és vegán desszertek esetében az emelkedést legfőképpen a 25-34 éves fogyasztók generálták. Ez a korosztály az, amelyik nem ragaszkodik a hagyományos kinézetű vagy ízű édességekhez, hanem bátran kipróbál számára ismeretleneket is.

Ezt a trendet a cukrászipar is felismerte, és egészen odáig merészkedett, hogy idén, január végén a lyoni SIRHA expón megrendezett 30. cukrász világbajnokságon első alkalommal vegán desszerttel is készülniük kellett a versenyzőknek.

Mentes fine dining

A Naspolya Nassolda az ország első nyersvegán cukrászdája a belvárosban, a Gozsdu udvar szomszédságában. A desszertek amellett, hogy glutén-, tej-, cukor- és tojásmentesek, sütés nélkül készülnek. Az egyetlen hőkezelés, amelyet alkalmaznak, az az aszalás 42 fokon, de az sem igazán számít hőkezelésnek, hiszen ezen a hőmérsékleten az alapanyagok még megtartják ásványianyag- és vitamintartalmukat. Az alapanyagok ökogazdaságokból érkeznek, részint szezonálisak.

A letisztult, ízléses tér pultjában sorakoznak a tortaszeletek, piték, kekszek, amelyekről ránézésre egyáltalán nem lehet megmondani, hogy nem klasszikus francia cukrásztermékekről van szó. A cukrot datolyával és egyéb aszalt gyümölccsel helyettesítik, az italkínálatban megtaláljuk a helyben készített kókusz- vagy mandulatejjel kínált friss pörkölésű fair trade kávét és kakaót is.

A Naspolya Nassolda tényleg minden mentesség esetén megoldás: a nyersen étkezők mellett a diétázók, az ételallergiások, az egészséges életmódot folytatók és a vegánok Mekkája is.

„Tapasztalatunk szerint egyre több a valamilyen érzékenységgel küzdő ember, illetve akik odafigyelnek az étkezésükre, egészségükre, vagyis az eddig megszokott klasszikus alapanyagokat, mint a liszt, cukor, tojás szeretnék kiváltani egészséges alternatívákkal.”

A Naspolya Nassolda sok szempontból egyedi, igazi fine dining élményt nyújt a nyersvegánság keretei között, így nem kell felvennie a versenyt a többi mentes cukrászdával.

„Akinek erre van igénye, az minket választ majd. Természetesen a mai világban nagy szerepe és fontossága van a közösségi mediában való megjelenésnek és a jó marketingnek, így ezt mi is fontosnak tartjuk, de ez csak abban segít, hogy a vendégek betérjenek hozzánk, ahhoz hogy visszajöjjenek fontos, hogy mindig maximális minőséget, jó kiszolgálást és valami extra értéket is kapjanak a helytől.”

Szezonálisan változik kínálatuk, így sokszor a legkelendőbb termék az éppen szezonálisan megjelenő torta. De vannak állandó kedvencek is, mint például a sós-karamellás cupcake, a tonkahabos csokitorta, a mákos citromtorta, valamint a két legújabb nagy kedvenc: a „sajttorta” aszaltcseresznyekrémmel és a too-raw szelet.

A Fitnass megálmodója, Zábrádi Annamária nem a vendéglátásból érkezett, hanem a művészet világából: az Operettszínház művésze saját indíttatásból nyitotta meg három éve a fővárosban, a Zichy Jenő utcán lévő picike mentes cukrászdáját, ahol a klasszikus cukrászsütemények mentes változatait kóstolhatjuk.

„Több dolog motivált: egyrészt saját betegségem, másrészt, mert édesanyám cukorbetegség szövődménye miatt hunyt el, harmadrészt, mert a mai napig színpadon szerepelek, ami megköveteli a megfelelő kinézetet. És emellett még egy fontos dolog: a segíteni akarás másoknak.”

A Fitnassban fontos, hogy minél több mentesség esetén tudjanak desszertet kínálni a vendégeknek, legyen szó akár glutén-, laktóz-, tejfehérje- vagy cukormentességről, de minden egyéb más allergia esetére is próbálnak megoldást találni.

„Megesik, hogy egy vendéggel hosszasan egyeztetünk abban, pontosan milyen desszert lenne neki a legmegfelelőbb, és mindig megpróbálunk ennek megfelelni. Ez persze üzleti szempontból nem feltétlenül éri meg, de nem is ez a lényeg, hanem részben ez az, amiért megnyitottam. Éppen ezért az utolsó „morzsáig” mindenre magam felügyelek, a mai napig kézben tartom a cukrászda minden ügyét, ismerem a folyamatokat, a termékekeinket, a vendégeinket.”

A Fitnassba különböző helyekről hozzák a desszerteket, négy cukrász keze alól kerülnek ki a kézműves finomságok. Annamária szerint ez azért jó, mert egyrészt így nagyon széles a kínálat, másrészt, mert egy cukrász – legyen bármilyen sok alkotása, vagy legyen bármennyire jó is – egy ízlést képvisel, a tulajdonos pedig szerette volna, ha változatos ízvilágú édességek közül választhatnak a vendégek.

Desszertek stresszt okozó molekula nélkül

Ahogy látjuk, van választék: könnyű a helyzete annak, aki csupán a tudatos táplálkozás miatt keresi a mentes édességeket. Ám olyan is van, aki annyira súlyos cöliákiával küzd, hogy már pár molekulányi gabona is allergiás reakciót vált ki. A Zelenák Sütiház teljesen keresztszennyeződés-mentes hely, azaz gabonaliszt semmiféleképpen nem kerül be a konyhába. A fő csapásirány a paleo, azaz a glutén, tej és cukor nélkül készült desszertek, emellett teljesen tej- és cukormentes, valamint vegán sütemények is készülnek.

„Semmiféle adalékot nem használunk; a térfogatnövelő a szódabikarbóna, az ünnepi formatortákat kivéve színezéket sem kerül a süteményekbe.” – avat be Zelenák Krisztina tulajdonos, aki állítja, hogy nem kell versenyezniük a hagyományos cukrászdákkal sem árban, sem ízben.

„Mivel nagyon finomak a desszertjeink, ezért nemcsak a paleo, mentes vagy egészségtudatos táplálkozást követők vásárolnak nálunk, hanem azok is, akik megtehetnék, hogy hagyományos cukrászdába menjenek.”

Hogy árban nem kell versenyezni, ez az ártáblákat látva kérdéseket vet fel: 690 forintnál indul egy szelet sütemény, a legdrágább 890 forintba kerül.

„Nem használunk plusz térfogatnövelőket, ezért a sütik kisebbek, mint amit a hagyományos cukrászsüteményeknél megszoktunk, ám nem spóroljuk ki belőle a valódi alapanyagokat, így egyetlen szelet kettőnek-háromnak felel meg. Gyakran megesik, hogy amikor először jár nálunk valaki, berendeli a szokásos két-három szeletet, majd az első után csodálkozva teteti el a másik kettőt, mert már az első is eltelítette.”

Így az átlag 700 forintos szeletek már valóban nem is tűnnek drágának, bár két-három éve a valóban magas minőséggel szemben még az alacsony ár dominált. A tapasztalat azt mutatja, hogy a vevők most már keresik azokat a termékeket, amelyek egészségesek, adalékmentesek, és amelyeknek alacsony a szénhidráttartalmuk.

Ha valaki kifejezetten mentes süteményt szeretne vásárolni, az nagyjából tudja, melyik mentes helyre induljon. Ám sokszor az a helyzet, hogy a család vagy a baráti társaság beül egy cukrászdába, és valaki a diétája miatt nem választhat a hagyományos alapanyagú édességek közül. Vendégmegtartás szempontjából ilyenkor jön jól, ha a pultban sorakozik néhány friss mentes sütemény is.

Egy asztalnál több igény

Kolonics Zoltán Málna nevű helye egy hagyományos cukrászda, az egykori Zazzi helyén nyílt meg nyolc hónapja. A nemzetközi hírű cukrászmester neves szállodák és a Gerbeaud konyhájának cukrászrészlegét vezette, így a Málnában bármit is kóstolunk, biztosan maradandó édes ízélményt viszünk haza. A szemet gyönyörködtetően elkészített sütemények mellett a pultban mindig találunk három-négyféle lisztmentes desszertet. Ilyen az Eszterházy-torta vagy a lisztmentes piskóta alapú maracujás szelet. Hétvégente kapható egy tej-, tojás- és gluténmentes desszert, és készítenek teljesen mentes kakaós csigát is.

„A Málna egy hagyományos alapanyagokkal dolgozó cukrászda, így alapvető és fontos, hogy tájékoztatjuk a vendéget, hogy bár külön eszközökkel készülnek a sütemények, a keresztszennyeződést nem tudjuk teljesen kizárni. Ha valakinek tehát komoly allergiája van, annak mindenképpen egy mentes cukrászdát kell keresnie.”