Az utolsó napon, február 6-án rendezték meg az év legrangosabb élelmiszer- és vendéglátóipari szakkiállításán, a Sirhán a Közékeztetési szakácsversenyt, aminek idei versenyfogása a lecsó volt. A versenyt a tizenkét induló csapat közül a Hungast Pécs nyerte meg, akik egyben megkapták a Metro leginspirálóbb menünek járó díját is. A főzés előtt a friss alapanyagokat a Metro kitelepült zöldségpiacáról válogatták össze a séfek.
TAG: közétkeztetés
Menza egy kis csavarral
Egyedülálló történet következik egy iskolai menzáról.
Diétás főzőkonyhát avatott a GasztVitál
Tavaly év végén adta át Budapest XV. kerületében diétás főzőkonyháját a GasztVitál csoport. Erről kérdeztük Demeter László operatív igazgatót.
A közétkeztetés a családok évében
Az Unilever Food Solutions a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének szakmai partnerségével rendezett szakmai konferenciát november 6-án a Lurdy házban. A konferenciatermet teljesen megtöltötték az érdeklődő közétkeztetők, mivel a tematika nemcsak ebben az évben aktuális. Az előadások a közétkeztetés speciális kihívásaival foglalkoztak, a konferenciát követő ebéd pedig a diétás étrend összeállításához adott inspirációkat.
Legyen egészséges a jövő nemzedéke!
Egészségesen felnövő nemzedék: jó példák és felelősségvállalás a közétkeztetés szereplőitől címmel tartott szakmai fórumot a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége (VIMOSZ) közösen a Nemzeti Élelmiszerlánc Biztonsági Hivatallal (NÉBIH) május 15-én az ÖbölHáz Rendezvényközpontban.
Az Eurest Budapest győzelmével zárult a Közétkeztetési Szakácsverseny
A Sirha Budapest kiállítás adott otthont február 9-én a „Közétkeztetési Szakácsverseny 2017-2018” országos döntőjének, amelyen a régiós elődöntők 12 győztes csapata mérte össze tudását. A verseny idei tematikájának megfelelő „tavaszváró menüsor” legjobbját az Eurest Budapest csapat készítette el.
Második helyen az Eurest Győr párosa végzett, míg a dobogó harmadik fokára a Hungast Pécs csapat állhatott. A Vendéglátás magazin különdíját a Hungast szekszárdi versenyzői nyerték el.
Komoly érdeklődés mellett zajlott le február 9-én a szakma legnívósabb versenyének számító „Közétkeztetési Szakácsverseny 2017-2018” országos döntője Fazekas Sándor földművelésügyi miniszter fővédnöksége mellett, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) és a Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV) közös szervezésében. A verseny nyilvános záróakkordja – a főzéstől, a tálaláson át, a zsűrizésig – bővelkedett a látványosságokban.
A közétkeztetési gasztrokupa irányadó témája idén a „Tavaszváró ételek a hagyomány és a megújulás jegyében” volt. A háromfordulós versenyben összesen 52 csapat indult, közülük a régiós elődöntőkön a legjobbnak bizonyult 12 páros mérhette össze tudását a február 9-i döntőben. A kihívást az Eurest Budapest csapat nyerte a selymes csicsókalevesből, savanyított zöldségekkel tálalt spenótos harcsából és spárgával megbolondított eper krémesből álló menüjével.
A döntősök ételsorait neves szakértőkből álló zsűri – például Szatmári János, Gulyás Károly, Wolf András, Vomberg Frigyes és Ambrus György – értékelte. A bírálók a kötelezően előírt kritériumok mellett azt is figyelembe vették, hogy a versenyproduktumok hozzájárulnak-e a hagyományos ízek, ételek modernizálásához, az étkezési kultúra fejlesztéséhez, illetve a tavaszi évszak gasztronómiai sajátosságainak és szokásainak megismertetéséhez.
A díjazottak részletes listája, valamint a versenyen készült fényképek elérhetőek a Nébih weboldalán: http://portal.nebih.gov.hu/kozetkeztetesi-szakacsverseny
Változások várhatóak a közétkeztetési rendeletben
Várhatóan még idén hatályba lép a közétkeztetésben a módosított EMMI-rendelet – hangzott el a Jelen és jövő a minőségi közétkeztetésben című konferencián.
Nem sűrűn fordul elő, hogy nem szakmai szervezet, hanem egy piaci szereplő, a Quadro Byte Zrt gyűjti össze azokat a legfontosabb információkat, amelyek szabályozzák a közétkeztetők munkáját. Amint a konferencián Sipos Géza vezérigazgatótól elhangzott, a cég az élelmezésvezetők, dietetikusok által használt informatikai megoldások mellett az aktualitásokkal is igyekszik segítségére lenni a szakmának.
Ezt szolgálták az ÁNTSZ és a NÉBIH ellenőrzési tapasztalatairól, a táplálékallergiák és intoleranciák diétás kezelésének lehetőségeiről, a termékazonosításról és a nyomonkövethetőségről szóló előadások.
Gulyás Andrea, a Földművelődésügyi Minisztérium közigazgatási államtitkára is üdvözölte a fórumot, amelyen a legfrissebb információkat osztotta meg az EMMI-rendelet módosításáról dr. Bíró Krisztina osztályvezető. Előadásában ő is az aggasztó népegészségügyi adatokkal indokolta a közétkeztetésben két éve bevezetett szigorításokat. A WHO felmérése alapján például a daganatos betegségek kockázatát is csökkenteni lehet a helyes táplálkozással, kevesebb sóval és cukorral.
Ezt szolgálta az Egészséges Magyarország 2014-2020 stratégiai terv is, benne a közétkeztetés reformjával. Azt azonban mára alkotói is belátták, hogy az eredeti rendelet több ponton módosításra szorul. Ezért alakult meg az államtitkárság mellett egy szakmai csoport, amelyben a dietetikusok mellett részt vesz a KÖZSZÖV és a Mintamanza program megvalósítói is, és jelenleg is értékelik a csoport által összegyűjtött tapasztalatokat.
A legfontosabb változásokról Bíró Krisztina elmondta, hogy a napi só ideális mennyiségét fokozatosan, 2021. szeptember 1-ig kell elérni a bölcsődékben és az óvodákban, az azonban nem hangzott el, hogy ez pontosan hány gramm. Az eredeti rendelet napi 2 grammot írt elő, de egy nyári szakmai egyeztetésen az a konszenzusos megállapodás született, hogy az óvodásoknak napi háromszori étkezés esetén engedélyezik az 5.5 grammot, a többi korcsoportban pedig ezzel arányosan emelik a két éve bevezetett 2 gramm/fő adagot.
A kormány szándéka szerint a friss tejek fogyasztását kell növelni a közétkeztetésben a hőkezeltekkel szemben – ez szerepel majd a módosításban is. Többször adhatnak viszont ízesített tejkészítményeket a közétkeztetők, és a 3 év fölöttiek kaphatnak 1.5%-osnál zsírosabb tejet is. Arra viszont uniós előírások miatt nincs lehetőség, hogy az iskolatej programmal összehangolják az EMMI-rendelet tejre vonatkozó előírásait.
A teljes kiőrlésű gabonák kötelező fogyasztása alól felmentést kapnak az idősotthonok ellátói, mert ezt a korcsoportot kivonják a rendelet hatálya alól. Jó hír az is, hogy márciustól ismét indul a 2013-ban megszüntetett OKJ-s élelmezésvezető képzés, ami várhatóan emelni fogja a szakma rangját és csökkenteni a szakemberhiányt. A diétás étkeztetéssel kapcsolatban a rendelet pontosan meghatározza azokat az orvosi szakmákat, amelyek képviselői írásban igazolhatják az ételallergiát. A készülő jódtérkép alapján felmentést kaphatnak a jódtartalmú só használata alól azok a települések, ahol magas a víz jódtartalma. Édesítőszert nemcsak a 3 évesnél kisebbek nem kaphatnak a közétkeztetésben, hanem ennek tilalmát mindenkire kiterjesztik.
Az EMMI osztályvezetője azt mondta, még az idén érvénybe léphetnek a változások, amelyek közigazgatási egyeztetése lezárult. Újdonság az is, hogy a rendelet hatályát kiterjesztik minden közétkeztetési intézményre, függetlenül attól, hogy rendelkeznek-e saját főzőkonyhával.
Tanévzáró értékelés a közétkeztető konyhákról
Összesen 1701 főzőkonyhát vizsgáltak meg a minőségvezérelt közétkeztetés program első „tanévében” a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) szakmai auditorai. A meglepetésszerű helyszíni szemléken a konyhák több mint 7%-a ért el jeles eredményt, ugyanakkor 6%-uk elégtelenre vizsgázott. A gyengébb eredményekért büntetés nem jár, ezeken a helyeken a NÉBIH a hibák javításához és a fejlesztéshez nyújt szakmai segítséget.
Magyarországon napjainkban 3000-3500 főzőkonyhán és 6500 tálalókonyhán naponta másfél-kétmillió, többségében gyermek, beteg vagy idős ember étkezik. A felszolgált ételekkel kapcsolatban az utóbbi időben egyre több a minőségi kifogás, amik gyakran jogosak. A minőségromlás – a szolgáltatók közötti árverseny és a gyenge megrendelői fizetőképesség mellett – sokszor ismerethiányra, vagy figyelmetlenségre vezethető vissza. Ezen problémák csökkentése és az étkeztetés élelmiszerbiztonsági színvonalának javítása érdekében indította el – egyelőre teszt jelleggel – minőségvezérelt közétkeztetés programját a NÉBIH.
2015 októberétől 2016 júniusáig, azaz szűk egy tanév alatt, országszerte 1701 közétkeztetési főzőkonyha minősítését végezték el a NÉBIH szakemberei. A meglepetésszerű szemlék üzemelés közben, körültekintő, alapos élelmiszerbiztonsági és -minőségi szempontok vizsgálatával zajlottak. A nyilvános, NÉBIH honlapról letölthető 147 kérdésből álló értékelőlap, biztosítja az egységes megítélést és az átláthatóságot. A megvizsgált konyhák kapacitása egyaránt volt 100 fő alatti, illetve és 5000 főt meghaladó.
Az első „tanévben” a főzőkonyhák mintegy 6%-a, 103 létesítmény elégtelenre vizsgázott, míg jeles minősítést 124-en (7,3%) kaptak. A leggyakoribb hibák között szerepelt, hogy a dolgozók nem ismerik a munkakörükhöz tartozó élelmiszerbiztonsági szabályokat, az eszközök és edények mosogatása nem megfelelő, valamint, hogy az étlapon nem tüntetik fel az ételek összetételét. A helyiségek, berendezések és eszközök tisztaságával is sok helyen volt probléma. A jó higiéniai útmutatót (GHP) a konyhák csaknem 60%-ában nem ismerik.
A program legfontosabb célja, hogy segítse a főzőkonyhákat munkájuk javításában. A feltárt hibák miatt nem szankcionál a hivatal. A konyhák üzemeltetői megkapják a feltárt problémák, szakmai javaslatokkal kiegészített, listáját, a fejlődést pedig egy későbbi időpontban ellenőrzik az auditorok. A jó példák bemutatása szintén ösztönző lehet, ezért a jeles és jó minősítést elérő főzőkonyhák adatai – amennyiben hozzájárulnak – felkerülnek a NÉBIH honlapjára is.
Tesztelik a közétkeztetők minőségét
Elindult a közétkeztető konyhák minősítő rendszerének tesztüzeme, ezzel párhuzamosan zajlik a jogi háttér kidolgozása is.
Vendéglátó és közétkeztető szakmai civil szervezeteknek tartott tájékoztatót október 8-án a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH). A GHP munkacsoport mintegy 60 fő részvételével lezajlott rendkívüli ülésén a hatósági szakemberek beszámoltak többek között az elmúlt időszak közétkeztető és vendéglátó szektort érintő ételmérgezéseiről, az OKÉS 2015 szakácsverseny aktualitásairól, valamint a minőségvezérelt közétkeztetés projektről és a vendéglátó létesítmények minősítő rendszeréről.
A legérdekesebb napirendi pont a minőségvezérelt közétkeztetés projekt és a vendéglátó létesítmények minősítő rendszerének bemutatása volt, Deák Ferenc főosztályvezető helyettes (FM) és Zoltai Anna (NÉBIH ÉTbI) osztályvezető közös előadásában. A közétkeztető cégek minősítése teszt jelleggel már elindult, ezzel párhuzamosan zajlik a jogi háttér kidolgozása is. A NÉBIH szakemberei a rendszer kidolgozásakor számos hasonló külföldi megoldást megvizsgáltak, sorra vették azok erősségeit és gyengeségeit, s ezek figyelembevételével dolgozták ki a hazai minősítő eljárást. A minősítésnél fontos, hogy átlátható, nyilvános, egységes, objektív, elfogadott és ne megszégyenítő, hanem fejlesztésre ösztönző legyen. Fontos, hogy a szakmai auditnak – a legsúlyosabb esetektől eltekintve – nem lesz hatósági következménye.
A minősítést országszerte 20 auditor végzi egy 140-150 (élelmiszer-biztonságra és élelmiszer-minőségre egyaránt kitérő) kérdésből álló nyilvános lista alapján. A tesztidőszak várhatóan 2016 januárjában zárul majd. A Vendéglátás jó higiéniai gyakorlati útmutatón alapuló kérdéssort és az audit eredményeket is a hivatal honlapján olvashatják majd az érdeklődők. A rendszer alapvető célja a tájékoztatás, olyan új információk biztosítása a megrendelők (szülők, önkormányzatok, vállalatok stb.) felé, amelynek segítségével reális döntést hozhatnak a szolgáltatás megrendelésekor és megítélésekor – olvasható a NÉBIH közleményében.
Fotó: www.tankonyvtar.hu
Lezárult a nevezés az OKÉS 2015 versenyre
Szeptember 30. volt az idei Országos Közétkeztetői Szakácsverseny (OKÉS) nevezésének határideje, amelyre 26 pályázat érkezett, további kettő megérkezését még várják – jelentette be csütörtökön Némedi József, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete elnöke.
A NÉBIH-hel és a KÖZSZÖV-vel közösen rendezett versenyen a tavalyi tapasztalatok alapján három régióban mérkőznek majd meg a szakácsok: az ország keleti, nyugati régiójában és a fővárosban a november 14-i és a következő hétvégén. A szövetség felajánlotta a jelentkezőknek, hogy mentorokkal segíti azok felkészülését, akiknek még nincsen versenytapasztalata.
A döntő után idén is kiadják a receptekből összeállított könyvet, amelyben kalóriára kiszámolják az alapanyagokat, ezzel is megalapozva a közétkeztetési tudástárat.